Екатерина Андреева - Блюда из мяса и птицы
6. Кусок телятины промыть, обсушить салфеткой, разрезать на 4 одинаковые котлеты, посолить, посыпать черным перцем и слегка отбить лопаткой.
7. В широкой сковороде разогреть растительное масло и обжарить в нем мясо с обеих сторон.
8. Затем выложить котлеты на смазанный маслом противень, сверху разместить картофельно-сырную массу.
9. Духовку разогреть до 150–175 °C, поставить в нее противень с подготовленным блюдом и запекать в течение 25 минут.
Зразы из телятины
Мякоть телятины – 500 г
Репчатый лук – 1 штука
Черствый белый хлеб без корок – 100 г
Молоко – 1/2 стакана
Масло – 3 столовые ложки
Мясной бульон – 1 стакан
Томат-пюре – 2 столовые ложки
Острый томатный соус
Соль и молотый черный перец по вкусу
1. Телятину нарезать тонкими кусочками величиной с ладонь и осторожно отбить деревянным молотком.
2. Для приготовления фарша лук нашинковать и обжарить в масле.
3. Куски черствого хлеба размочить в молоке и, отжав, смешать с обжаренным луком, посолить, поперчить и все хорошо перемешать.
4. Фарш выложить на сковороду и поджарить на медленном огне.
5. На каждый ломтик мяса положить по 1 столовой ложке фарша, свернуть трубочкой, связать нитками и посолить.
6. Подготовленные зразы положить в сковороду с разогретым маслом и быстро обжарить со всех сторон на сильном огне до образования румяной корочки, после чего огонь убавить.
7. Влить мясной бульон, положить томат-пюре и тушить зразы до готовности в течение примерно 40–50 минут.
8. Готовые зразы из телятины выложить на блюдо, предварительно сняв с них нитки, и полить соком, оставшимся от тушения.
9. В отдельном соуснике подать острый томатный соус.
Запеченный фаршированный перец
Сладкий болгарский перец – 4 штуки
Для теста
Мука – 2 столовые ложки
Куриные яйца – 2 штуки
Вода – 1 столовая ложка
Для начинки из сыра
Сыр – 120 г
Для мясного фарша
Мясо разных сортов – 100 г
Репчатый лук – 1/2 головки
Жир для жаренья
Соль и молотый перец по вкусу
Для соуса
Репчатый лук – 1/2 штуки
Чеснок – 1/2 зубчика
Растительное масло – 1 столовая ложка
Томат-пюре – 1 стакан
Мясной бульон – 1 стакан
Черный молотый перец – 1/4 чайной ложки
Майоран – 1/2 чайной ложки
Соль по вкусу
1. Стручки перца разрезать вдоль пополам, удалить семена и вымыть.
2. Половинки на 20 минут залить горячей водой, чтобы они немного размякли (вместо свежего можно использовать маринованный перец).
3. Для сырной начинки сыр нарезать небольшими прямоугольными кусочками.
4. Для приготовления фарша мясо мелко нарезать, лук измельчить и обжарить в жире, соединить оба ингредиента, добавить соль и перец.
5. Подготовленные половинки перца наполнить сырной начинкой и мясным фаршем, сложить вместе и обвязать ниткой.
6. Для приготовления теста яичные белки отделить от желтков.
7. Желтки смешать с водой и мукой.
8. Белки взбить до образования пышной массы и ввести в тесто.
9. Фаршированные стручки перца опустить в жидкое тесто и обжарить каждый по отдельности в кипящем жире.
10. Готовый перец выложить на сито или папиросную бумагу, чтобы стекли излишки жира.
11. Для приготовления соуса лук и чеснок мелко нарезать, обжарить в небольшом количестве растительного масла, добавить томат-пюре, тушить в течение 10 минут, после чего протереть массу через сито.
12. Влить мясной бульон, снова поставить соус на огонь и довести до кипения.
13. Приправить соус солью, перцем и сухим тертым майораном.
14. Фаршированные стручки перца опустить в кипящий соус и варить их на медленном огне в течение 5 минут.
15. Если перец был приготовлен заранее, его нужно опустить в теплый соус перед подачей блюда на стол.
Фаршированные оливки
Оливки – 500 г
Телятина – 100 г
Мякиш небольшой булочки
Сливочное масло – 1/2 столовой ложки
Куриное яйцо – 1 штука
Мускатный орех
Бульон
Соль по вкусу
1. Телятину мелко нарубить, добавить раскрошенный мякиш булочки, сливочное масло, мускатный орех, яйцо, соль, все смешать и истолочь в ступке.
2. Полученной массой нафаршировать оливки и сварить их в бульоне.
Фаршированная телячья грудинка
Телячья грудинка – 1 кг
Зелень петрушки – 1 пучок
Картофель для гарнира
Соль по вкусу
Для фарша
Печень – 300 г
Рассыпчатая гречневая каша – 1 стакан
Сливочное масло – 3–4 столовые ложки
Репчатый лук – 1 штука
Шпик – 50–100 г
Куриное яйцо – 1 штука
Соль по вкусу
1. Грудинку натереть солью и сделать в ней надрез в виде большого кармана.
2. Для приготовления фарша шпик мелко нарубить, положить на разогретую сковороду с маслом, добавить нашинкованный лук, нарезанную кусочками печень, все посолить и прожарить.
3. Полученную смесь пропустить через мясорубку, положить в нее гречневую кашу, сваренное вкрутую нарубленное яйцо и все перемешать.
4. Фарш уложить в «карман» грудинки и зажарить ее в духовом шкафу, время от времени поливая образующимся мясным соком.
5. Когда грудинка будет готова, нарезать ее порционными кусками и выложить на блюдо. Вокруг мяса разложить гарнир из жареного картофеля. Блюдо посыпать измельченной зеленью петрушки.
Блюда из баранины
Суп-пити
Баранина – 200 г
Курдючное сало – 50 г
Вода – 5 стаканов
Сладкий перец – 1 штука
Картофель – 2 штуки
Репчатый лук – 1 штука
Горох – 2 столовые ложки
Томатная паста – 1 столовая ложка
Соль по вкусу
1. У сладкого перца удалить плодоножки и семена, мякоть нарезать тонкой соломкой.
2. Сало нарезать небольшими кусочками.
3. Горох промыть, залить 1 стаканом воды и оставить на 2 часа, после чего варить до полуготовности.
4. Мясо промыть, нарезать, положить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить и варить в течение 30 минут.
5. В процессе приготовления необходимо снимать пену.
6. Картофель и лук очистить и нарезать кубиками.
7. В бульон добавить овощи и сало, довести до готовности.
8. Перед окончанием приготовления добавить томатную пасту.
Суп с томатом и лимонным соком
Баранина – 400 г
Вода – 7 стаканов
Картофель – 2 штуки
Куриное яйцо – 1 штука
Томат – 1 штука
Репчатый лук – 1 штука
Морковь – 1 штука
Чеснок – 3 зубчика
Лимонный сок – 1 чайная ложка
Соль, зелень петрушки и кинзы, зеленый лук, лавровый лист и молотый красный перец по вкусу
1. Мясо промыть, положить в кастрюлю, залить водой, посолить и варить до готовности, после чего вынуть из бульона, остудить и нарезать небольшими кусочками.
2. Картофель, морковь и лук очистить и нарезать (картофель – кубиками, морковь – тонкими кружочками, лук – кольцами).
3. Томат обдать кипятком, очистить от кожицы, а мякоть мелко нарезать.
4. Чеснок пропустить через чеснокодавилку.
5. Зелень помыть и нарубить.
6. Бульон, полученный при варке мяса, процедить, довести до кипения, добавить овощи, лавровый лист, посолить и поперчить по вкусу и варить в течение 20 минут.
7. Перед окончанием приготовления добавить в суп мясо, чеснок, томат и зелень.
8. Яйцо взбить с лимонным соком и 30 мл бульона. Полученную массу добавить в суп перед подачей на стол.
Суп с шафраном
Баранина – 800 г
Вода – 10 стаканов
Алыча – 15 штук
Перец черный горошком – 10 штук
Картофель – 4 штуки
Репчатый лук – 4 штуки
Нут – 4 столовые ложки
Соль, шафран, зелень кинзы и молотый черный перец по вкусу
1. Нут залить теплой водой и оставить на 3 часа. Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю, залить водой, посолить и довести до кипения. К бульону добавить черный перец горошком и нут и прогревать в течение 1 часа.
2. Картофель и лук очистить, нарезать, добавить в суп вместе с алычой и шафраном, посолить и поперчить по вкусу и варить еще 20 минут.
