Екатерина Андреева - Блюда из мяса и птицы
2. Картофель и лук очистить, нарезать, добавить в суп вместе с алычой и шафраном, посолить и поперчить по вкусу и варить еще 20 минут.
3. Перед подачей на стол суп посыпать измельченной зеленью кинзы.
Суп-харчо
Баранина – 700 г
Репчатый лук – 200 г
Морковь – 100 г
Слива – 100 г
Рис – 50 г
Вода – 10 стаканов
Чеснок – 4 зубчика
Растительное масло – 2 столовые ложки
Томатная паста – 1 столовая ложка
Соль, лавровый лист, зелень петрушки и кинзы, горький перец по вкусу
1. Лук очистить и нарезать кольцами. Морковь натереть на крупной терке.
2. Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками, обжарить вместе с морковью и луком в разогретом растительном масле.
3. В кастрюлю влить воду, довести до кипения, добавить мясо, лук и морковь, посолить и варить в течение 50 минут.
4. Сливы помыть и добавить вместе с рисом и горьким перцем в суп.
5. На отдельной сковороде в небольшом количестве растительного масла обжарить томатную пасту, добавить лавровый лист.
6. Полученную массу ввести в суп перед окончанием приготовления.
7. Чеснок очистить, пропустить через чеснокодавилку. Зелень помыть и нарубить.
8. Перед подачей на стол в суп добавить зелень и чеснок.
Шашлык степной из баранины
Баранина – 3 кг
Для фарша
Репчатый лук – 5 штук
Чеснок – 6 зубчиков
Зелень петрушки и укропа, соль и молотый черный перец по вкусу
1. Для приготовления фарша лук, чеснок и зелень мелко нарубить, заправить солью, перцем и тщательно перемешать.
2. Баранину промыть, нарезать полосками длиной 10–15 см, положить на них фарш, завернуть, нанизать на шпажки и обжарить на углях.
3. Готовый шашлык посыпать измельченной зеленью.
Бедро барашка с соусом из йогурта
Бедро барашка – 1 штука (1 кг 200 г)
Чеснок – 2–3 зубчика
Растительное масло – 3–4 столовые ложки
Лимонная мята (мелисса) – 1 пучок
Несладкий йогурт – 500 мл
Соль и красный горький перец по вкусу
1. Чеснок очистить и пропустить через чеснокодавилку. Два зубчика растереть с солью, один оставить для заправки соуса.
2. Мясо отделить от костей, вымыть, обсушить салфетками, натереть приготовленной смесью соли и чеснока и посыпать красным горьким перцем.
3. В широкой сковороде разогреть растительное масло и обжарить в нем мясо со всех сторон.
4. Затем переложить баранину в глубокий сотейник или форму для запекания, полить маслом со сковороды и поставить в предварительно нагретую духовку на 45–60 минут.
5. Горячее мясо после жарки завернуть в пищевую фольгу и оставить на полчаса в духовке на решетке. Плиту предварительно выключить.
6. Оставшееся от жарки масло смешать с измельченным чесноком, рубленой мелиссой, йогуртом и тщательно перемешать.
7. При подаче на стол полить жаркое приготовленным соусом.
Бараньи отбивные в соусе из йогурта
Натуральные бараньи котлеты – 8 штук
Йогурт без добавок и сахара – 100 мл
Лимонный сок – 3 столовые ложки
Растительное масло – 3 столовые ложки
Соль, молотый черный перец и тертый мускатный орех по вкусу
1. В эмалированной миске смешать лимонный сок, растительное масло, йогурт, молотый черный перец, тертый мускатный орех и соль.
2. Бараньи котлеты отбить молотком и опустить в приготовленный маринад на 1,5–2 часа.
3. Подготовленные котлеты вынуть из маринада, разложить на решетке гриля и жарить по 10–12 минут с каждой стороны, периодически смачивая маринадом.
Натуральные бараньи котлеты с соленым сыром
Полуфабрикаты бараньих котлет – 4 штуки
Репчатый лук – 2 штуки
Сливочное масло – 100 г
Соленый сыр (адыгейский, брынза) – 150 г
Белое вино – 75 мл
Сливки – 125 мл
Мелкорубленая зелень укропа или эстрагона – 3–4 столовые ложки
Соль и молотый черный перец по вкусу
1. Котлеты помыть, обсушить салфетками, обрезать с краев жир, посолить и натереть мясо черным молотым перцем.
2. Репчатый лук очистить и нарезать кубиками.
3. В широкой сковороде растопить сливочное масло и обжарить в нем котлеты с двух сторон (по 5 минут с каждой). Во время жарки добавить в сковороду лук и поджарить вместе с котлетами.
4. После котлеты следует выложить из сковороды на подогретое металлическое блюдо.
5. Брынзу или адыгейский сыр нарезать кубиками и расплавить в масле, в котором жарились котлеты.
6. Затем добавить в сковороду белое вино, сливки и варить соус на слабом огне до густоты сметаны.
7. Готовый соус приправить черным молотым перцем, при необходимости досолить и перемешать с мелкорубленой зеленью укропа или эстрагона.
8. Бараньи котлеты подать на стол вместе с приготовленным соусом. В качестве гарнира к этому блюду подойдут жареный картофель и маслины.
Долма
Баранина – 500 г
Рис – 1/2 стакана
Репчатый лук – 1 штука
Виноградные листья – 400 г
Бульон из бараньих костей – 1 стакан
Сливочное масло – 1 столовая ложка
Измельченная пряная зелень, соль и молотый черный перец по вкусу
1. Мякоть баранины пропустить через мясорубку, добавить вареный рис, измельченные лук и зелень, приправить солью и перцем.
2. Виноградные листья помыть, удалить стебельную (жесткую) часть, разложить их на столе (по 1–2 штуки), положить на них подготовленный фарш из баранины и завернуть так же, как и обычные голубцы.
3. Подготовленную долму посолить и плотными рядами уложить в невысокую кастрюлю, полить растопленным маслом и добавить бульон.
4. Кастрюлю накрыть крышкой, поставить на слабый огонь и тушить долму примерно 1 час.
5. Готовое блюдо украсить зеленью.
6. Отдельно можно подать простоквашу, смешанную с истолченным чесноком и солью, а также смесь молотой корицы с сахарной пудрой.
Няня из баранины
Баранья лопатка – 1 штука
Упревшая гречневая каша – 1 кг
Сваренные вкрутую яйца – 2 штуки
Сливочное масло
Соль по вкусу
1. Баранью лопатку вымыть, осторожно поднять на ней пленку и положить под нее начинку.
2. Для приготовления начинки упревшую гречневую кашу смешать с мелко нарубленными яйцами и растопленным сливочным маслом.
3. Обмотать лопатку ниткой, посолить, смазать сливочным маслом и жарить в духовом шкафу до готовности.
Фаршированная баранья грудинка
Баранья грудинка с ребрами – 1,5–2 кг
Рассыпчатая гречневая каша – 1 кг
Репчатый лук – 2 штуки
Сваренные вкрутую яйца – 2 штуки
Масло для жаренья
Зелень петрушки
Соль и молотый черный перец по вкусу
1. На бараньей грудинке с внутренней стороны вдоль ребер прорезать пленку.
2. Во всю длину грудинки, начиная с ее тонкого конца между ребрами и заканчивая наружным слоем мяса, сделать разрез в виде кармана.
3. Для приготовления фарша лук очистить, нашинковать и спассеровать на масле, вареные яйца мелко нарубить, зелень петрушки измельчить и все эти ингредиенты смешать с гречневой кашей.
4. Полученным фаршем заполнить полость в бараньей грудинке, а ее края зашить ниткой, вдетой в большую иглу.
5. Фаршированную грудинку посыпать солью, перцем, положить на смазанный жиром противень и жарить в духовом шкафу примерно 1 час, периодически поливая образующимся соком и жиром.
6. Готовую грудинка освободить от ниток, выложить на блюдо, нарезать поперечными порционными кусками, полить соком и украсить зеленью.
Запеканка с горчицей
Баранина – 500 г
Сыр – 100 г
Копченый шпик – 50 г
Белый хлеб – 2 кусочка
Куриное яйцо – 1 штука
Молоко – 1/25 стакана
Репчатый лук – 1 штука
Горчица – 1 чайная ложка
Соль и молотый черный перец по вкусу
1. Баранину промыть и пропустить через мясорубку.
2. Сыр натереть на крупной терке.
3. Белый хлеб залить молоком, размочить и отжать.
4. Лук очистить, измельчить, соединить с фаршем, добавить сыр, яйцо, хлеб и горчицу, посолить и поперчить по вкусу.
5. Шпик нарезать и выложить вместе с фаршем в специальную форму из огнеупорного материала. Запекать в умеренно разогретой духовке до готовности.
Блюда из субпродуктов
Кольраби, фаршированная мозгами
Кольраби – 8 штук
