Екатерина Андреева - Блюда из мяса и птицы
Рис – 3 столовые ложки
Репчатый лук – 2 штуки
Растительное масло – 3 столовые ложки
Сметана – 2 столовые ложки
Соль, зелень петрушки и молотый черный перец по вкусу
1. Кабачок помыть, очистить от кожицы, срезать концы и с помощью ложки выбрать из него семена с мякотью. Рис отварить. Лук очистить, нарезать и обжарить.
2. Для приготовления фарша мясо пропустить через мясорубку, перемешать с рисом, луком, добавить соль и перец.
3. Полученной массой заполнить кабачок, в широкой кастрюле со всех сторон обжарить его в масле, полить сметаной, закрыть кастрюлю крышкой и на 30 минут поставить в предварительно разогретый духовой шкаф. За 5–7 минут до окончания приготовления крышку с кастрюли снять, чтобы кабачок подрумянился. Зелень петрушки помыть, нарубить и посыпать ею готовое блюдо.
Тыква, фаршированная мясным фаршем
Тыква – 1 штука
Для фарша
Мякоть говядины (или готовый говяжий фарш) – 500 г
Репчатый лук – 50 г
Сметана – 200 г
Жир – 10 г
Соль, зелень петрушки и укропа, молотый черный перец по вкусу
1. У тыквы срезать верхушку и удалить из нее семена. Лук очистить, нашинковать, обжарить в жире вместе с мясным фаршем или пропущенной через мясорубку мякотью говядины, добавить сметану, измельченную зелень петрушки и укропа, перец, соль и все обжаривать еще в течение некоторого времени. Полученной массой нафаршировать тыкву.
2. Отверстие закрыть отрезанной верхушкой и прикрепить ее лучинками.
3. Фаршированную тыкву положить в кастрюлю, закрыть ее крышкой и поставить в умеренно разогретую духовку запекаться примерно на 1 час.
4. Запеченную тыкву осторожно извлечь из кастрюли, переложить на сковороду, полить сметаной и обжарить в очень горячей духовке до образования хрустящей корочки.
Перец, фаршированный мясом и рисом
Сладкий болгарский перец – 300–400 г
Шпик – 50 г
Мясной бульон – 1 стакан
Для фарша
Мякоть говядины – 300 г
Репчатый лук – 2 штуки
Рис – 100 г
Соль и молотый перец по вкусу
Для томатного соуса
Мука – 25 г
Сливочное масло – 50–60 г
Мясной бульон – 21/2 стакана
Репчатый лук – 1 штука
Морковь – 1 штука
Корень петрушки – 1 штука
Лимонная кислота – 1/2 г
Томат-пюре, черный перец горошком, лавровый лист по вкусу
1. Стручки болгарского перца приблизительно одного размера помыть и надрезать верхнюю расширенную часть каждого стручка в виде «крышки», но не до конца, чтобы «крышка» осталась закрепленной.
2. Удалить из стручков семена и опустить их на 2 минуты (не более) в кипящую воду для бланширования, затем откинуть на дуршлаг и дать воде стечь.
3. Для приготовления фарша мясо вместе с луком пропустить через мясорубку, добавить отваренный до полуготовности рис, перец, соль и все тщательно перемешать.
4. Полученным фаршем заполнить подготовленные стручки перца и закрыть их «крышками».
5. На дно сотейника положить нарезанный небольшими кусочками шпик, поверх него уложить фаршированный перец и залить мясным бульоном.
6. Сотейник закрыть крышкой и тушить блюдо около 1 часа на медленном огне.
7. По окончании тушения залить перец томатным соусом и снова нагреть до кипения.
8. Для приготовления томатного соуса муку поджарить на сливочном масле (30 г).
9. Лук, морковь и корень петрушки измельчить и поджарить в томате-пюре.
10. В сковороду с пассерованной мукой влить мясной бульон, выложить поджаренные морковь, лук и коренья, добавить лимонную кислоту, черный перец горошком и лавровый лист, все перемешать и варить в течение 30 минут. Готовый соус процедить, снова нагреть его до кипения и заправить еще 20–30 г сливочного масла.
Капустная запеканка с фаршем
Белокочанная капуста – 1 кг
Бульон – 1 стакан
Сливочное масло – 50–70 г
Манная крупа – 1/2 стакана
Куриные яйца – 2 штуки
Панировочные сухари – 1/2 стакана
Тертый сыр – 1/2 стакана
Соль по вкусу
Для мясного фарша
Мякоть говядины – 350 г
Сливочное масло – 20 г
Репчатый лук – 1 штука
Бульон – 1 стакан
Мука – 1 столовая ложка
Зелень петрушки, соль, молотый горький и душистый перец по вкусу
Для грибного фарша
Сушеные белые грибы или свежие шампиньоны – 5–7 штук
Сливочное масло – 20 г
Репчатый лук – 1 штука
Мука – 1 столовая ложка
Соль и молотый черный перец по вкусу
Для морковного фарша
Морковь – 5–6 штук
Сахар – 1 столовая ложка
Бульон – 1/2 стакана
Сливочное масло – 50 г
Соль по вкусу
1. Капусту очистить от верхних листьев, вырезать кочерыжку и нашинковать соломкой.
2. Нашинкованную капусту невысоким слоем выложить в гусятницу, залить подсоленным бульоном и добавить масло.
3. Гусятницу накрыть крышкой и тушить капусту до готовности. Помешивая капусту, постепенно всыпать в нее манную крупу, рассеивая ее по поверхности массы.
4. Варить массу еще 5–10 минут, охладить примерно до 40–50 °C, ввести в нее сырые яйца и тщательно перемешать.
5. Для приготовления мясного фарша мякоть говядины нарезать кусочками массой 30–40 г и обжарить их в масле.
6. В сковороду с мясом влить бульон и положить душистый перец. Сковороду закрыть крышкой и тушить мясо до готовности.
7. Спассеровать муку на сливочном масле, развести бульоном, в котором тушилось мясо, и кипятить смесь в течение 20–30 минут.
8. Обжаренное мясо пропустить через мясорубку, добавить в него соль, перец, нашинкованный и обжаренный лук, измельченную зелень петрушки, разведенную с бульоном муку и все хорошо перемешать. Мясной фарш готов.
9. Для приготовления грибного фарша грибы отварить и мелко нарубить.
10. Грибной отвар процедить, развести им спассерованную в сливочном масле муку и все кипятить в течение 20–30 минут.
11. Грибы обжарить на сковороде, смешать с грибным соусом, посолить и поперчить.
12. Для приготовления морковного фарша морковь очистить, натереть на крупной терке, выложить в кастрюлю, залить бульоном, добавить масло и под крышкой довести до готовности.
13. Готовый морковный фарш заправить солью и сахаром.
14. Половину капустной массы выложить на противень или сковороду, предварительно смазав ее маслом и обсыпав панировочными сухарями.
15. Сверху в 3 отдельных слоя положить фарш разных видов, на него – вторую половину капустной массы.
16. Все обсыпать сухарями и тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь блюдо в духовом шкафу.
Говядина по-римски
Говядина – 550 г
Свежие грибы – 400 г
Морковь – 250 г
Корень сельдерея – 150 г
Шпик – 130 г
Лук-порей – 3 стебля
Кабачки – 2 штуки
Картофельное пюре – 2 стакана
Панировочные сухари – 2 столовые ложки
Сливочное масло – 2 столовые ложки
Соль и молотый черный перец по вкусу
1. Грибы помыть и нарезать небольшими кусочками.
2. Кабачки помыть, очистить от кожуры, мякоть нарезать мелкими кубиками.
3. Мясо промыть, пропустить через мясорубку вместе с очищенными морковью, луком-пореем и сельдереем. Полученный фарш посолить и поперчить по вкусу.
4. В глиняные горшочки положить масло, пюре, фарш, грибы, шпик и кабачки, посыпать панировочными сухарями и запекать до готовности.
Блинчики с мясом
Для теста
Мука – 400 г
Молоко – 1 л
Куриные яйца – 2 штуки
Сахар – 1 столовая ложка
Жир для выпечки блинов
Соль по вкусу
Для начинки
Мякоть говядины и свинины – 500–600 г
Репчатый лук – 100 г
Жир – 1 столовая ложка
Мука – 1 чайная ложка
Соль, молотый черный перец и зелень по вкусу
По желанию
Рис отварной – 50 г
Куриное яйцо, сваренное вкрутую, – 1 штука
Измельченная зелень петрушки
1. Яичные желтки, сахар и соль развести половиной нормы молока, всыпать предварительно просеянную муку и взбить венчиком или миксером до образования однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко, затем ввести в тесто взбитые в пену яичные белки.
