Татьяна Собовай - Семь яств (грибы в кулинарии)
"СУП ИЗ СВЕЖИХ БЕЛЫХ ГРИБОВ"
Варится в сухую и не очень жаркую погоду. В сильную жару белые грибы имеют противную привычку накапливать мускарин, т. ч. есть их нежелательно, а если грибы намочить хотя бы под дождиком, вкус у супа будет уже не тот. Поэтому, кстати, грибы для супа не моют, а лишь протирают влажной тряпочкой.
В кипящую подсоленную воду кладут картофель порезанный "бочонком" (ломтиками примерно 5×5×10 мм), молодую морковь, порезанную тонкими кружочками и крошечную луковку. Свежие белые грибы чистят, протирают влажной тряпочкой, режут на приличные случаю ломтики, слегка обжаривают в сливочном масле и, как только картошка сварится — выкладывают в суп. Дают покипеть на слабом огне 2–3 минуты. Вкушают со сметаной.
Весь процесс, начиная с чистки картошки и кончая первым "Ах, как вкусно!" занимает 20 минут.
Аналогичный рецепт и для супа из дождевиков. (Жаль, что их редко удаётся набрать хотя бы на одну порцию.) Дождевики берутся только молодые, снежно-белые на срезе. Дождевики покрыты плотной кожицей, поэтому, перед тем как жарить, их чистят словно картошку. А в остальном — рецепт такой же, но вкус — другой.
"СУП ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ — 1"
Компоненты:
грибы — 340 гр.
лук репчатый — 35 гр.
масло сливочное — 10 гр.
сметана — 20 гр.
соль
специи
Очищенные и промытые свежие грибы нарезать ломтиками, положить в кипящую воду и варить 10–15 мин. Добавить слегка поджаренный лук, соль, перец, лавровый лист и варить до готовности. Когда суп будет готов, заправить его зеленью лука и укропа, положить сливочное масло и сметану.
"СУП ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ — 2"
Компоненты:
грибы свежие — 500 гр.
масло сливочное — 1 столовая ложка
мука — 5 гр.
яйцо (желток) — 1 шт.
петрушка
соль
Грибы промыть, нарезать ломтиками и тушить 30–40 мин в сливочном масле с мелкорубленой зеленью петрушки. Добавить соль и перец по вкусу. Отдельно смешать половину столовой ложки муки и столько же сливочного масла. Смесь поджарить и развести 3 л воды, положить грибы и варить 10–15 мин. Перед тем как подать на стол, суп заправить крутым растертым яичным желтком.
"СУП ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ С РИСОМ"
Компоненты:
грибы — 100 гр.
лимон — 0.5 шт.
молоко кислое — 1 столовая ложка
масло — 3 столовые ложки
рис — 2 столовые ложки
яйца — 2 шт.
петрушка
черный перец
соль
Свежие грибы промыть, нарезать соломкой, положить в кастрюлю, добавить сливочное масло, посолить, залить водой и лимонным соком, варить 20 мин. Затем опустить рис и варить еще 20 мин. Суп заправить кислым молоком и яйцом, положить в него сливочное масло. Перед подачей на стол в тарелки можно насыпать зелень петрушки, черный перец.
"СУП ИЗ СВЕЖИХ ОПЯТ"
Компоненты:
грибы опята — 200–300 гр.
крупа гречневая — 3–4 столовые ложки
лук репчатый — 1 шт.
молоко — 0.5 стакана
или
сметана — 2 столовые ложки
зелень
соль
Грибы (опята — летние, осенние или зимние) перебрать, обрезать ножки, вымыть, мелко нарезать, положить в кастрюлю и варить 30–40 мин. Затем всыпать гречневую крупу, добавить репчатый лук, посолить и варить до готовности крупы. Суп заправить сметаной или молоком. Перед подачей на стол посыпать зеленью.
"СУП ИЗ СУШЕНЫХ ГРИБОВ"
Компоненты:
грибы сушеные — 150 гр.
масло сливочное — 1–2 столовые ложки
лук репчатый — 1 шт.
помидоры — 2 шт.
вермишель — 2–3 столовые ложки
молоко кислое — 1 стакан
яйца — 2 шт.
перец черный
петрушка
соль
Сушеные грибы перебрать, промыть, залить холодной водой на 2–3 ч. Слегка поджарить на масле лук, муку, красный перец и помидоры, залить их кипятком, положить грибы и варить до готовности. Затем в суп высыпать рис, вермишель, нарезанные соломкой овощи. Суп заправить кислым молоком и яйцами, Прежде чем подать на стол, поперчить и посыпать зеленью петрушки.
"СУП ИЗ ЦЫПЛЕНКА С ГРИБАМИ"
Компоненты:
шампиньоны или белые — 100 гр.
цыпленок — 200–250 гр.
ветчина нежирная — 50 гр.
яйца — 3–4 шт.
сельдерей
укроп
соль
перец
Цыпленка варим до тех пор, пока кости не размягчатся, затем вынимаем и измельчаем наподобие фарша. В бульон кладем ветчину кусочками, пряности, соль и после непродолжительной варки в кастрюлю помещаем измельченного цыпленка. Затем пропускаем все через сито и добавляем два белка. Яйца вбиваем в чашку, смешиваем, приправляем солью и перцем. Наконец, соединяем бульон и яйца, варим еще 10 мин и подаем к столу.
"СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С СУШЕНЫМИ ГРИБАМИ"
Компоненты:
грибы сушеные — 100 гр.
картофель — 600 гр.
лук репчатый — 1–2 шт.
жир — 2 столовые ложки
мука — 2 столовые ложки
петрушка
укроп
соль
Сушеные грибы вымыть и положить на 2–3 ч в холодную подсоленную воду. Затем нарезать их соломкой, сложить в кастрюлю, залить водой, в которой замачивались грибы, и поставить на огонь. Как только грибы станут мягкими, положить картофель, нарезанный кубиками, и варить. За несколько минут до готовности положить специи, заправить суп луком, поджаренным на жире, соусом, приготовленным из муки и жира. Перед подачей на стол суп посыпать зеленью петрушки и укропа, которую нужно мелко порубить.
"СУП-ЛАПША ДОМАШНЯЯ СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ"
Компоненты:
грибы — 400 гр.
морковь — 80 гр.
лук репчатый — 2 шт.
петрушка — 40 гр.
мука — 150 гр.
жир — 60 гр.
яйцо — 1 шт.
соль
специи
зелень
Грибы (белые, подберезовики, подосиновики, маслята, шампиньоны) нарезать соломкой и слегка тушить в небольшом количестве воды и жира. В кипящую воду всыпать лапшу, кипятить 10–15 мин. Затем положить слегка поджаренные овощи (морковь, петрушку, репчатый лук), нарезанные соломкой, тушеные грибы с отваром, перец горошком, лавровый лист, соль и варить до готовности. При подаче на стол лапшу посыпать мелко нарезанной зеленью.
"СУП МОЛОЧНЫЙ С ГРИБАМИ"
Компоненты:
грибы свежие (белые) — 150 гр.
молоко — 500 мл.
картофель — 600 гр.
лук репчатый — 2–3 шт.
яйцо — 1 шт.
масло сливочное — 1 столовая ложка
соль
Свежие грибы промыть, положить в кастрюлю и отварить до полуготовности. Затем вынуть их шумовкой из бульона, нарезать кубиками, смешать с нашинкованным репчатым луком, добавить сливочное масло, немного грибного бульона и тушить до готовности. В процеженный бульон налить молока и вскипятить. В кипящую жидкость положить картофель, нарезанный кубиками, и варить. За 10 мин до готовности положить тушеные грибы с луком, посолить по вкусу. Затем взбить яйцо с молоком, влить его в суп и дать закипеть.
"СУП ПЕТРА ВЕЛИКОГО"
Отварить шампиньоны в молоке, провернуть через мясорубку, смешать с куриным фаршем. Добавить яйцо, немного муки и, если надо, молока. Все перемешать и чайной ложкой опускать в кипящий куриный бульон.
"СУП-ПЮРЕ ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ — 1"
Компоненты:
грибы свежие 50 гр.
или
сморчки — 75 гр.
мука — 20 гр.
масло сливочное — 20 гр.
молоко — 75 гр.
яйцо (желток) — 1/8 шт.
Отобрать для гарнира мелкие шляпки свежих белых грибов или шампиньонов и припустить в бульоне (их потом нужно будет закинуть в уже готовый суп). Остальные грибы зачистить, промыть, пропустить через мясорубку, затем тушить на сливочном масле 20–30 минут.
