Татьяна Собовай - Семь яств (грибы в кулинарии)
петрушка
укроп
соль
Приготовить грибной бульон, процедить его, заправить сливочным маслом, посолить и поставить на огонь для прогревания. Грибы нарезать в виде лапши. Приготовить домашнюю лапшу. Для этого просеять пшеничную муку, положить в нее сырое яйцо, добавить немного воды и замесить. Тонко раскатать тесто, подсушить, затем нарезать в виде соломки. Лапшу отварить и, соединив с грибами, перемешать. При подаче на стол положить в тарелки лапшу с грибами, залить горячим бульоном, посыпать мелкорубленой зеленью укропа и петрушки.
"БУЛЬОН ГРИБНОЙ С ЛУКОМ"
Компоненты:
грибы белые сушеные — 15–20 шт.
лук репчатый — 2–3 шт.
масло сливочное — 1–2 столовые ложки
петрушка
укроп
соль
Отваренные для бульона грибы нарезать в виде лапши и спассировать с тонко нарезанным репчатым луком. В бульон положить сливочное масло и прогреть его, не доводя до кипения. При подаче на стол в тарелки положить пассированные грибы и лук, залить бульоном и посыпать мелкорубленой зеленью укропа и петрушки.
"БУЛЬОН ИЗ СВЕЖИХ ИЛИ СУШЕНЫХ ГРИБОВ"
Компоненты:
грибы свежие — 150–200 гр.
или
грибы сушеные — 20–25 гр.
вода — 1 литр
соль
Свежие грибы чистят и моют, опускают в холодную воду и варят на слабом огне 20–30 мин Отвар процеживают и заправляют. Грибы нарезают кусками, снова кладут в бульон или готовят из них отдельное кушанье.
Сушеные грибы тщательно промывают, заливают холодной водой и вымачивают 3–4 часа, затем в той же воде варят 40–50 мин, пока грибы не станут мягкими. Бульон процеживают и заправляют, используют для приготовления супа или соуса. Бульон можно также подать на стол в чистом виде в чашках. В этом случае к нему подают пирожки с луком, мясом или ветчиной, горячие бутерброды с сыром или гренки из белого хлеба. Отваренные грибы нарезают брусочками, шинкуют или пропускают через мясорубку и используют для приготовления супа, соуса или какого-либо другого блюда.
"БУЛЬОН ИЗ ШАМПИНЬОНОВ С ЯЙЦОМ"
Компоненты:
шампиньоны — 150 гр.
яйца — 2 шт.
масло — 40 гр.
мука — 40 гр.
соль
Слегка обжарить муку на сливочном масле до золотистого цвета. Разболтать 2 яйца, добавить их в муку, все перемешать и залить холодной водой Предварительно мелко нарезанные и хорошо прожаренные грибы добавить в суп и варить 25 мин на среднем огне. Добавить соль по вкусу и мелко нарезанный лук-резанец.
"ГРИБНАЯ ПОХЛЕБКА"
Компоненты:
грибы свежие — 500 гр.
крупа перловая — 100 гр.
морковь
картофель
Отдельно варят грибы и отдельно — перловую крупу. Затем перловку кладут в грибной бульон, добавляют обжаренный отдельно в масле лук, мелко нарезанную морковь, картофель кубиками и варят до готовности. В последние минуты варки кладут нарезанные дольками отварные грибы.
"ГРИБНИЦА С ПШЕНОМ"
Компоненты:
грибы свежие — 80 гр.
пшено — 40 гр.
лук репчатый — 20 гр.
масло сливочное — 10 гр.
сметана — 60 гр.
соль
зелень
Свежие грибы промыть, мелко нарезать, положить в кипящую воду вместе с промытым пшеном и варить на медленном огне. За 10 мин до окончания варки добавить репчатый лук, поджаренный на масле, соль. Перед подачей на стол кушанье заправить сметаной и зеленью укропа.
"ГРИБНОЙ РАССОЛЬНИК"
Компоненты:
грибы — 500 гр.
крупа перловая — 6–7 столовых ложек
лук репчатый — 3 шт.
огурец соленый — 3 шт.
В кастрюлю положить ложку растительного масла и мелко нарезанный лук. Когда лук немножко обжарится, очищенные и нарезанные грибы, лучше всего, конечно, белые. Слегка обжарить, залить кипящей водой, накрыть крышкой и варить до готовности. Отдельно сварить коренья с морковью, перловку, мелко нарезанный соленый огурец, затем все это переложить в кастрюлю с грибами. Осталось прокипятить и посыпать рубленой зеленью.
"ГРИБНОЙ СУП"
Свежие молодые грибы (500 г) очистить, вымыть, нарезать ломтиками. Потушить на масле вместе с мелко нарезанной зеленью петрушки. Посолить, поперчить. Поджарить на масле половину столовой ложки муки. Отдельно в 3 литрах воды вскипятить коренья петрушки, сельдерея, морковь, отваром развести обжаренную муку, положить грибы, дать еще немного повариться.
Перед подачей заправить суп желтком одного яйца — влить его быстро, энергично мешая суп, чтобы желток не сварился.
"ГРИБНОЙ СУП С ГРЕНКАМИ"
Компоненты:
грибы свежие — 250 гр.
мука — 1 столовая ложка
масло сливочное — 50 гр.
зелень
перец
соль
Свежие грибы промыть, мелко нарезать, опустить в кипящую подсоленную воду и варить 30 мин. Затем развести в теплой воде слегка подсушенную муку, влить в суп и варить еще 10 мин. Суп заправляют сливочным маслом.
Перед подачей на стол положить в него мелко нарубленную зелень петрушки и молотый перец.
Гренки подать отдельно.
"ГРИБНОЙ СУП С ЛАПШОЙ"
Компоненты:
грибы свежие — 200 гр.
лук репчатый — 1 шт.
петрушка корень — 1 шт.
морковь — 1 шт.
бульон куриный или вода — 1 литр
масло сливочное — 1 столовая ложка
лапша — 60–70 гр.
петрушка
соль
Мелкие грибы разрезают пополам или на четыре части, более крупные — на кусочки. Нарезанные кружочками лук, петрушку и морковь отваривают в воде или бульоне. Когда они почти готовы, кладут грибы, варят на слабом огне 10–15 мин, затем добавляют отдельно сваренную лапшу и заправляют.
"ГРИБНОЙ СУП С ЛУКОМ"
Компоненты:
грибы свежие — 300 гр.
лук репчатый — 300 гр.
масло или маргарин — 1 столовая ложка
бульон — 1 литр
мука — 1 чайная ложка
перец
соль
Очищенные и вымытые грибы и лук нарезают соломкой, тушат в жиру. Когда лук становится прозрачным и чуть подрумянится, добавляют бульон, варят и заправляют. Если хотите, чтобы суп был гуще, перед тем как добавить бульон, грибы следует посыпать мукой, а затем уже вместе с бульоном варить 10 мин. К супу подают бутерброды с тертым сыром.
"ГРИБНОЙ СУП С МЯСОМ И МОРКОВЬЮ"
Компоненты:
грибы свежие — 100–150 гр.
говядина — 150–200 гр.
морковь — 2 шт.
петрушка корень — 1 шт.
сельдерей — 1 шт.
вода — 1 литр
жир или маргарин — 1 столовая ложка
лук репчатый — 1 шт.
мука — 1 столовая ложка
сметана — 1 столовая ложка
укроп или петрушка
перец
соль
Из мяса варят бульон. Грибы, морковь, лук, петрушку или сельдерей нарезают тонкими брусочками и тушат в жиру. Когда они почти готовы, их посыпают мукой, добавляют кусочки мяса, нарезанные поперек волокон, и все продукты тушат еще некоторое время Затем их кладут в бульон, варят 10 мин и заправляют солью и перцем. Прежде чем подать на стол, добавить сметану и посыпать мелко рубленной зеленью.
"ГРИБНОЙ СУП С ОВОЩАМИ"
Компоненты:
грибы свежие — 200 гр.
лук-порей — 1 пучок
маргарин или жир — 1 столовая ложка
петрушка корень — 1 шт.
сельдерей — 1 шт.
картофель — 3–4 шт.
бульон или вода — 1 литр
сметана — 1–2 столовые ложки
яйцо — 1 шт.
морковь — 1 шт.
яблоко или помидор — 1 шт.
брюква кусочек
капуста свежая
укроп или петрушка
лук зеленый
соль
Грибы, коренья и морковь нарезают брусочками и тушат в жиру. Брюкву, капусту и морковь нарезают продолговатыми кусочками и опускают в кипящий бульон или воду. Когда овощи становятся полумягкими, к ним добавляют тушеные грибы, а также коренья и нарезанное яблоко или помидор. Продолжают варить до полной готовности всех продуктов, затем заправляют. При подаче на стол в тарелки добавляют сметану, кладут яйцо, нарезанное ломтиками или секторами, сверху посыпают рубленой зеленью.
