Илья Мельников - Консервирование грибов, свеклы и моркови
Обзор книги Илья Мельников - Консервирование грибов, свеклы и моркови
Илья Мельников
Консервирование грибов, свеклы и моркови
Грибы
Консервирование грибов
Для консервирования грибов свежие грибы сортируют, тщательно моют и чистят.
Пищевая ценность грибов заключается в значительном содержании в них белковых веществ. Наиболее полезной частью грибов является шляпка.
Консервированные грибы не рекомендуется хранить более одного года.
Итак, грибы сортируют, чистят и моют. Чтобы они не потемнели от соприкосновения с воздухом, их помещают в холодную подкисленную и подсоленную воду. Для этого необходимо взять 10 г. соли и 2 г. лимонной воды. Заранее необходимо подготовить кастрюлю с небольшим количеством горячей воды, в которой грибы будут отвариваться. После обработки грибы выкладывают в эту кастрюлю. Сначала вода будет смачивать только нижний слой грибов. По мере нагревания грибы выделяют сок и через некоторое время полностью покроются жидкостью. Так варить грибы можно только тогда, когда их немного или их чистят несколько человек. В противном случае этого делать нельзя, потому что первая порция переварится, а последняя не доварится. После того, как все грибы очищены, их перекладывают из той воды, в которой они хранились, в кастрюлю с небольшим количеством воды. Для 1 кг. подготовленных грибов нужно 200 г. воды. Затем грибы варят на медленном огне: шляпки – 10 минут, а ножки – 20 минут. В процессе варки добавляют соль и специи. На 1 кг. подготовленных грибов добавляют 20 г. соли, 5 горошин душистого перца, 3 штуки гвоздики, 2 лавровых листа, 3 штуки бадьяна, 1 кусочек ломаной корицы. Пряности можно укладывать на дно подготовленных банок.
После отваривания грибы откидывают на дуршлаг или на решето. Затем, грибы, отделенные от жидкости, выкладывают в эмалированную кастрюлю и добавляют уксусную эссенцию – 7 г. на 1 кг. отваренных грибов. Необходимое количество эссенции разбавляют жидкостью, в которой варились грибы, и равномерно поливают этим раствором выложенные в эмалированную кастрюлю грибы, перемешивают и горячими укладывают в подготовленные банки. Грибы в банках должны быть покрыты жидкостью. Наполненные банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и ставят в кастрюлю с водой, нагретой до 50 градусов, для стерилизации.
Время стерилизации при 100 градусах: для банок 0,5 л. – 40 минут, 1 л. – 50 минут.
После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Грибы можно консервировать вместе с жидкостью, в которой они варились. Для этого жидкость нужно равномерно распределить по банкам. Уксусную эссенцию в этом случае добавляют непосредственно в банки из расчета 7 г. на литровую банку.
Ее наливают в наполненные до половины банки. Затем укладывают остальные грибы, заливают жидкостью, в которой они варились, и стерилизуют.
Грибы натуральные
Лучшими для консервирования в натуральном виде считаются белые грибы, шампиньоны и рыжики. Годятся также опенки, осенние подберезовики и подосиновики.
Для консервирования нужно отобрать молодые грибы со шляпкой диаметром не более 5 см. При сортировке у грибов обрезать ножки, отступив от шляпки у молодых грибов 2,5 см., у подберезовиков – 3 см., у маслят – 1 см., у остальных грибов – 1 см.
Отсортированные грибы выложить в дуршлаг, промыть путем многократного погружения его в ведро с холодной водой, дать воде стечь. У крупных грибов отделить шляпки от ножек, мелкие консервировать целиком. Ножки крупных грибов нарезать поперек кусочками и консервировать их отдельно.
Чтобы очищенные грибы от соприкосновения с воздухом не потемнели, хранить их в холодной воде, в которую добавить соль и лимонную кислоту из расчета 10 г. соли и 2 г. лимонной кислоты на 1 л. воды.
Подготовленные грибы варить в соленой воде с добавлением лимонной кислоты. На 1 л. воды добавляют 30 г. соли и 3 г. лимонной кислоты. Варка считается законченной, когда грибы осядут на дно посуды. После окончания варки посуду с грибами снимают с огня, грибы тут же откидывают на дуршлаг и отделяют от жидкости. Охлажденные грибы укладывают в сухие чистые банки и заливают подготовленным рассолом. Для приготовления рассола берут 30 г. соли и 2 г. лимонной кислоты на 1 л. воды.
При консервировании белых грибов и шампиньонов для рассола используют профильтрованный отвар, в котором отварились грибы. Температура рассола при заливке должна быть 70 градусов. Банки нужно заливать рассолом до уровня, который на 1,5 см. ниже верха горлышка. В банку 0,5 л. входит около 375 г. грибов и 125 г. рассола. Залитые рассолом банки необходимо накрыть прокипяченными лакированными крышками и поставить в кастрюлю с водой, нагретой до 60 градусов, для стерилизации.
Время стерилизации при 100 градусах: для банок 0,5 л. – 70 минут, 1 л. – 90 минут.
По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и ставят для охлаждения.
Маринование грибов
Мариновать можно все виды съедобных грибов. Для маринования отбирают молодые, плотные, небольших размеров грибы. Каждый вид грибов маринуют отдельно, но можно мариновать и смесь грибов в любом соотношении. Мелкие грибы маринуют целыми, а у более крупных отделяют шляпки от ножек, режут кусочками и маринуют отдельно. Отсортированные грибы тщательно моют, у маслят снимают кожицу со шляпки. Для того, чтобы грибы не потемнели при переработке, их хранят в холодной воде с добавлением соли и лимонной кислоты. На 1 л. воды добавляют 10 г. соли и 2 г. лимонной кислоты.
Мариновать грибы можно двумя способами.
Первый способ.
Подготовленные грибы помещают в дуршлаг, несколько раз погружают в кастрюлю или ведро с холодной водой, дают воде стечь и варят в маринаде, который варят следующим образом.
Приготовление маринада.
В эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют соль, 5%-ный столовый уксус. Воды наливают 75 г., соли – 25 г. и уксуса 250 г. на 1 кг. подготовленных грибов, ставят кастрюлю на огонь, доводят до кипения, фильтруют его, затем опускают в маринад грибы и при слабом кипении варят их до готовности.
Варку оканчивают, когда грибы осядут на дно кастрюли, а маринад станет прозрачным.
На 1 кг. уваренных грибов добавляют 10 г. сахара, 2 г. лимонной кислоты, 6 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, 1 г. корицы, вновь доводят до кипения смесь и раскладывают в сухие нагретые банки. Банки наполнять на 1 см. ниже верха горлышка.
Наполненные банки нужно накрыть прокипяченными лакированными крышками и поставить в кастрюлю с водой, нагретой до 70 градусов, для стерилизации.
Время стерилизации при 100 градусах: для банок 0,5 л. – 20 минут, 1 л. банок – 30 минут.
После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и ставят для охлаждения.
Второй способ.
После подготовки грибы сразу помещают в эмалированную кастрюлю с маринадом и варят до готовности.
Приготовление маринада.
Маринад готовят из расчета 1 л. воды, 50 г. соли и 2 г. лимонной кислоты на 1 кг. подготовленных грибов.
Отваренные грибы откидывают на дуршлаг и после того, как стечет жидкость, раскладывают по банкам, которые по мере наполнения заливают заранее подготовленным маринадом. Его готовят следующим образом.
В эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют соль и сахар, доводят смесь до кипения, фильтруют через 3 слоя марли, затем вновь доводят до кипения, добавляют душистый перец, гвоздику, корицу, лимонную кислоту и 5% столовый уксус. На 1 кг. подготовленных грибов необходимо 400 г. воды, 10 г. соли, 10 г. сахара, 6 горошин душистого перца, 2 гвоздички, 1 г. корицы, 3 г. лимонной кислоты и 100 г. 5%-ного столового уксуса.
Специи можно укладывать на дно банок, а на них класть грибы.
Залитые кипящим маринадом банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и ставят в кастрюлю с водой, нагретой до 70 градусов, для стерилизации.
Время стерилизации при 100 градусах: для банок 0,5 л. – 30 минут, 1 л. – 40 минут.
После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и ставят охлаждаться.
Соление грибов
Все виды съедобных грибов можно использовать для засолки. Особенно хороши молодые неперезревшие грибы с плотной тканью, не мятые. Солить грибы разного сорта нужно раздельно. Отсортированные грибы помещают в дуршлаг и моют путем многократного погружения его в кастрюлю или ведро с холодной водой. После этой процедуры воде дают стечь. Затем грибы очищают от посторонних примесей, а у ножек наполовину отрезают нижнюю часть. У маслят и сыроежек снимают со шляпок кожицу.
Для того, чтобы маслята, подосиновики, рыжики и шампиньоны не потемнели, их хранят в холодной воде, куда добавляют соль и лимонную кислоту. На 1 л. воды берут 10 г. соли и 2 г. лимонной кислоты.
Солить можно холодными и горячими способами.
Холодный способ засолки грибов
