Татьяна Собовай - Семь яств (грибы в кулинарии)
"ГРИБЫ — 1" (древесные)
Компоненты:
грибы сухие — 2 пачки
масло растительное — 70 гр.
лук репчатый — 1 шт.
перец красный — 0.5 чайной ложки
чеснок — 0.5 головки
вода
соль
уксус
Вскрываю пачку грибов, кладу их в маленькую литровую кастрюльку и заливаю крутым кипятком. Можно посолить и капнуть немного уксуса в воду перед заливкой, а можно прямо сухие грибы посолить и капнуть уксуса. После того, как залил кипятком накрываю крышкой и чищу лук.
На сковороду наливаю соевое масло (любое постное — лишь бы без запаха постороннего). Сильно нагреваю — но не до дыма! И в него кладу пол чайной ложки красного молотого перца, но не магазинного, а лучше китайского — он крупного помола и не такой горький как хина, или простого домашнего сушеного в стручках мелко порезанного — 1 стручок. Но можно и меньше. Очень важно, что бы перец был жареным, тогда он не печет язык а немного обжигает горло, и не перебивает сам вкус блюда. Это и есть самый важный секрет корейской кухни.
Далее, пока масло нагревалось, я порезал лук как угодно его можно резать хоть мелко, хоть крупно но лука я беру 1 головку примерно с женский кулак величиной. Жаришь перец в течении полминуты, и бросай туда лук и жарь его не до коричневого цвета, а до легкого румянца.
Грибы к тому времени, когда зажарка будет готова, нужно слить от воды и немного смыть через дуршлаг — в них часто попадается песок. И после этого посолить китайской солью, залить этой кипящей зажаркой, перемешать, добавить давленного чеснока полголовки, еще перемешать и поставить остывать сначала на окно, а потом в холодильник.
Грибы должны быть кисловато-солоновато острыми с мясным привкусом и очень сильно хрустеть, поэтому когда заливаешь кипятком воды не жалей, а для здоровья они очень полезны — они очищают печень и почки выводят "шлаки".
"ГРИБЫ — 2" (древесные)
Компоненты:
грибы
масло растительное
лук
морковь
Грибы положить в миску, желательно эмалированную, и залить хорошо кипящей водой. Накрыть крышкой.
Пока они размокают, в нержавеющей кастрюле налить 3–5 ложек растительного масла, и тушить нарезанные соломкой лук и морковь, можно добавить сладкий перец, а также баклажаны (кабачки-цуккини, патиссоны и пр.), здесь простор для творчества. Тушить на слабом огне, чтобы слегка побулькивало, до полуготовности. Перебираем грибы (от палочек и т. п.), можно порезать их помельче. Добавляем их в овощи и под крышкой тушим минут 10. Теперь специи (по вкусу).
Вместо соли можно использовать соевый соус, лучше вьетнамский (густой).
Далее:
1. черный перец;
2. красный перец;
3. молотые семена кориандра;
4. жареные и передавленые семена кунжута;
5. примерно 2 столовые ложки приправы "Вегета" или лучше "Деликат";
6. чеснок свежий измельченный — 2–3 зубчика.
Это блюдо можно есть как само по себе, так и с картофелем, который надо порезать кубиками, отварить с 1 лавровым листом и смешать с тушеными грибами.
Можно добавить "Аджиномото", 1–2 чайных ложки.
"БЕЛЫЕ ГРИБЫ В СМЕТАНЕ"
Компоненты:
грибы белые свежие — 600 гр.
картофель — 400 гр.
лук репчатый — 2 шт.
масло сливочное — 40 гр.
мука — 1 столовая ложка
сметана
соль
перец
зелень
Очищенные белые грибы нарезают ломтиками, картофель кубиками и жарят его в масле до тех пор, пока не станет полумягким Добавляют грибы, лук и снова жарят до полной готовности картофеля. Примешивают муку, приправы и сметану, все вместе проваривают. Посыпают измельченной зеленью. На гарнир подходит вареная цветная капуста или тушеная морковь.
"ГРИБ-ЗОНТИК С ЧЕСНОКОМ"
Компоненты:
грибы — 200 гр.
масло — 50 гр.
чеснок — 4 зубчика
соль
Гриб-зонтик порезать тонкими ломтиками, натереть чесноком с солью и обжарить на сливочном или растительном масле, чтобы они стали хрустящими. Подавать с салатом из помидоров и огурцов.
"ГРИБЫ В ПИВЕ"
Приготовьте смесь из яйца, пива, растительного масла, тертого сыра и муки. Количество продуктов регулируйте по своему усмотрению — должно получиться не слишком густое, как на оладьи, тесто. Обмакните в него шляпки шампиньонов и обжарьте в растительном масле.
"ГРИБЫ В СМЕТАНЕ"
Компоненты:
грибы свежие — 500 гр.
сметана — 0.5 стакана
сыр — 25 гр.
мука — 1 чайная ложка
масло — 1 столовая ложка
Обработанные свежие грибы обдать горячей водой, откинуть их на решето или дуршлаг, нарезать ломтиками и жарить, посолив, в масле. Перед тем, как жарение заканчивается, в грибы добавить немного муки и перемешать, затем положить сметану, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.
Перед подачей на стол грибы посыпают зеленью укропа либо петрушки.
"ГРИБЫ В ТЕСТЕ"
Сварите белые грибы и откиньте их на дуршлаг. Дайте воде стечь и посолите немного. Приготовьте жидкое тесто. Теплым молоком или водой разведите полстакана муки. Размешайте, чтобы не было комков. Добавьте соль и 10 г растительного масла. Оставьте на 10–15 минут, затем добавьте 2 взбитых яичных белка. Грибы обваляйте в муке, смешайте с тестом и сразу начинайте жарить в кипящем жире.
"ГРИБЫ ПОД МАЙОНЕЗОМ"
Компоненты:
грибы свежие — 200 гр.
яйцо — 1 шт.
майонез — 30 гр.
лук зеленый — 20 гр.
зелень петрушки или укропа
Грибы отварить в подсоленной воде, остудить и нарезать ломтиками. Сваренное вкрутую яйцо мелко порубить, смешать с подготовленными грибами, заправить майонезом и посыпать зеленью.
"ГРИБЫ ПОД МАРИНАДОМ"
Компоненты:
грибы свежие — 200 гр.
вино столовое — 120 гр.
гвоздика
душистый перец
лавровый лист
масло растительное
Грибы отварить в подсоленной воде и переложить в маринад, приготовленный из сухого белого вина, прокипяченного с пряностями, поставить в холодное место и выдержать 2–3 часа. Подавать с мелко нарубленной зеленью лука, петрушки и укропа. Заправить растительным маслом.
"ГРИБЫ ПОД ШУБОЙ"
Компоненты:
грибы свежие — 500–600 гр.
рис — 100–120 гр.
помидоры — 200–250 гр.
перец болгарский — 100–150 гр.
лук репчатый — 70-100 гр.
сыр тертый — 300–350 гр.
майонез или сметана — 100 гр.
яйцо — 1 шт.
масло растительное — 75 гр.
Отваренные грибы выложить на сковороду предварительно смазанную растительным маслом, сверху ровными слоями выложить помидоры, перец и часть лука. Затем просыпать тертым сыром и сверху закрыть отварным рисом. В заключение полить заливкой и посыпать оставшимся луком.
Приготовление заливки: Смешать майонез с сырым яйцом и растительным маслом.
Выпекать в духовом шкафу при температуре 150–180 градусов в течении 20–25 минут при малом огне.
"ГРИБЫ ПО-ИСПАНСКИ"
У шампиньонов вырезаешь ножки. Шляпки солишь. В каждую шляпку кладешь кусочек ветчины, кружочек чеснока, можно еще чуть-чуть сыра. Ставишь в горячую духовку, 10 минут на сильном огне, 5 минут — на слабом.
Идеально в качестве экспресс закуски для неожиданно пришедших гостей.
А ножки можно добавить в соус к рыбе или курице (мелко нарезанные грибы, сливки, сыр).
"ГРИБЫ С ЛУКОМ"
Компоненты:
грибы свежие — 500 гр.
лук репчатый — 1 шт.
масло — 2 столовые ложки
соль
перец
зелень
Грибы предварительно обработать, отварить, нарезать тонкими ломтиками, посолить, обжарить в масле и смешать с луком, который поджарить отдельно. Перед подачей на стол грибы посыпать зеленью петрушки или укропа.
"ЖАРЕНЫЕ БЕЛЫЕ ГРИБЫ"
