Татьяна Собовай - Семь яств (грибы в кулинарии)
"ШАМПИНЬОНЫ ФАРШИРОВАННЫЕ — 1"
Компоненты:
шампиньоны крупные — 250 гр.
рис — 250 гр.
ветчина — 100 гр.
масло — 50 гр.
лук репчатый — 1–2 шт.
молоко — 1/8 литра
мука — 50 гр.
сыр твердый — 50 гр.
сухари панировочные — 20 гр.
лимон
соль
Шампиньоны помыть, очистить, а ножку отрезать. В шляпке сделать углубление, натереть лимоном и слегка обжарить на масле. Вырезанную массу обжарить с мелко нарезанным луком до золотистого цвета, добавить мелко нарезанную ветчину или копченый язык и мелко нарезанные ножки шампиньонов.
Все хорошо перемешать с белым соусом, приготовленным из масла, молока и муки. Подготовленные шляпки наполнить полученной массой, посолить, посыпать тертым сыром и панировочными сухарями, сверху сбрызнуть маслом, быстро запечь в духовке.
Подавать с тушеным рисом, украсив дольками шампиньонов и зеленью петрушки.
"ШАМПИНЬОНЫ ФАРШИРОВАННЫЕ — 2"
Грибы моем, отделяем ножки от шляпок. Ножки мелко режем или пропускаем через мясорубку, кладем на сковородку, туда же добавляем мелко нарезанный репчатый лук. Из шляпок слегка, не увлекаясь, вырезаем внутренность, и тоже кидаем на сковородку. Обжариваем это все до готовности, добавляем соль, давленый чеснок, майонез по вкусу. Шляпки выкладываем на смазанный маслом противень, начиняем получившейся начинкой, посыпаем тертым сыром и ставим в нагретую духовку примерно на 5–7 минут. (Они готовятся очень быстро).
"БЛЮДО ПАСТУХОВ"
Компоненты:
шампиньоны — 600 гр.
фарш мясной — 750 гр.
сливки — 450 гр.
брынза — 350 гр.
перец красный — 1 шт.
перец зеленый — 1 шт.
пряности
перец
соль
Перец нарезать соломкой. Фарш обжарить с 3 ст.л. раст. масла до готовности. В мясо положить ножки шампиньонов и нарезанный перец. Тушить 5 мин. Добавить сливки, пряности, посолить, поперчить. Все переложить в жаростойкую форму и разровнять. Нарезанные дольками шляпки шампиньонов уложить сверху в виде черепицы. Форму накрыть крышкой и запекать 20 мин. в предварительно нагретой до 200 °C духовке.
Брынзу нарезать на маленькие кусочки, выложить на блюдо, разровнять и поставить в духовку еще на 20 мин.
"ГРИБНОЕ РАГУ"
Компоненты:
грибы — 500 гр.
бульон мясной — 500 мл.
картофель — 3–4 шт.
морковь — 2 шт.
капуста цветная — 1 кочан
горошек зеленый — 2 столовые ложки
томат-паста — 2 столовые ложки
молоко — 1 стакан
сырок плавленый — 1 шт.
лук репчатый
масло растительное
соль
перец
В полулитре мясного, можно из кубиков, бульона сварите картофель, нарезанные соломкой, морковь, нарезанную кружочками, и маленький кочан цветной капусты, разделенный на соцветия. По готовности добавьте консервированный зеленый горошек и томат-пасту. Доведите до кипения под плотно закрытой крышкой.
Пока овощи варятся, грибы нарежьте и подрумяньте в масле вместе с репчатым луком, нарезанным кольцами. Влейте в грибы молоко. Дождитесь, когда молоко закипит, и положите мелко нарезанный плавленый сырок. Готовые овощи откиньте на дуршлаг и соедините с молочно-сырно-грибной смесью. Посолите, поперчите по вкусу. K столу подавайте горячим.
"ГРИБНОЙ ГУЛЯШ"
Компоненты:
грибы — 500 гр.
жир — 40 гр.
сало свиное — 10 гр.
лук — 60 гр.
мука — 20 гр.
перец
чеснок
тмин
перец черный молотый
кориандр
соль
На жире обжарить мелко нарезанный лук, добавить красного сладкого перца, нарезанные на мелкие кусочки грибы и остальные пряности. Грибы тушить до готовности. Затем посыпать мукой образовавшийся сок либо разбавить бульоном или водой. Перед подачей на стол добавить в гуляш оставшийся перец, размешанный с 10 г растопленного свиного сала. Гуляш приобретает красивый пунцовый цвет.
На гарнир подавать картофель, макаронные изделия или рис.
"ЖАРКОЕ ИЗ ОВОЩЕЙ С ГРИБАМИ"
Компоненты:
грибы — 20 гр.
картофель — 2 шт.
морковь — 1.5 шт.
лук репчатый — 0.5 шт.
сметана — 2 столовые ложки
масло или жир
перец
лист лавра
соль
Мелко нарезанный лук и морковь слегка обжаривают, затем кладут крупно нарезанную морковь и продолжают жарить. Добавляют картофель, нарезанный небольшими кубиками, отварные свежие или сухие грибы и все солят Для особого вкуса можно положить лавровый лист и перец горошком. После этого овощи перекладывают в посуду для тушения, заливают грибным отваром и ставят в духовой шкаф до готовности картофеля. В конце тушения можно добавить сметану.
"ЖУЛЬЕН ИЗ ГРИБОВ — 1"
Компоненты:
грибы белые или шампиньоны — 500 гр.
сметана — 1 стакан
масло сливочное — 100 гр.
яйца — 2 шт.
мука — 1 столовая ложка
соль
уксус
Грибы порежьте соломкой, ошпарьте горячей водой с уксусом. Обжарьте на масле до мягкости. Поджарьте без масла муку и добавьте в нее грибы, все перемешайте и выложите в плоскую посуду. Взбитые яйца и соль смешайте со сметаной и залейте грибы. Запекайте в духовке.
"ЖЮЛЬЕН ИЗ ГРИБОВ — 2"
Компоненты:
грибы — 500 гр.
сметана — 500 гр.
лук репчатый — 500 гр.
вода — ½ стакана
мука — 1 столовая ложка
аджимо-мото — 1–2 чайные ложки
перец
соль
Мелко порезать свежие грибы (шампиньоны или белые, можно даже сыроежки). Положить в сковородку без масла, протушить пока не испарится жидкость. Порезать мелкими кусочками лук. Соотношение лука и грибов 1:1. После того, как из грибов испарилась жидкость, добавить растительное масло и лук, обжарить все это до золотистого цвета (до полуготовности). В это время берется около полукилограмма сметаны, солится, перчится побольше, добавляется столовая ложка (с горкой) муки, все перемешивается и заливается кипятком (количество воды зависит от того какой густоты вы хотите получить жульен), тщательно перемешивается. Обжаренные грибы и сметанный соус смешиваются в большой емкости, добавляется 1–2 чайных ложки аджимо-мото и тушится до готовности.
"ЗАПЕКАНКА ИЗ БЕЛЫХ ГРИБОВ"
Компоненты:
грибы белые — 500 гр.
сметана — 1 стакан
масло сливочное — 100 гр.
яйца — 2 шт.
мука — 20 гр.
соль
Грибы, нарезанные соломкой и ошпаренные кипятком с уксусом, обжарить на масле до мягкости. Запассировать муку, добавить грибы и выложить в кастрюлю (не эмалированную). Взбитые яйца и соль, замешать в сметане. Этой смесью залить грибы и запекать в духовке.
"ЗАПЕКАНКА ИЗ ГРИБОВ И КАРТОФЕЛЯ"
Компоненты:
грибы отварные — 300–400 гр.
картофель — 8-10 шт.
жир — 50–60 гр.
лук репчатый — 1–2 шт.
яйца — 2 шт.
молоко — 2 стакана
сухари или сыр — 1 столовая ложка
масло сливочное — 1 столовая ложка
соль
перец
Отварной картофель нарезают тонкими ломтями, сырой — тонкими кружочками или брусочками. Грибы и лук шинкуют и поджаривают. Продукты укладывают слоями в смазанную жиром форму так, чтобы вверху и внизу был картофель. Сверху наваливают смесь из взбитых яиц и молока, заправленную солью и перцем, посыпают толчеными сухарями или тертым сыром и кладут кусочки масла. Запекают при средней температуре, пока яичная смесь не загустеет, картофель не станет мягким и сверху не образуется золотистая корочка.
На гарнир подают салат из помидоров, огурцов или квашеной капусты.
