Татьяна Собовай - Семь яств (грибы в кулинарии)
На гарнир подают салат из помидоров, огурцов или квашеной капусты.
"КАПУСТА ТУШЕНАЯ С ЛИСИЧКАМИ"
Компоненты:
грибы лисички — 500–600 гр.
капуста квашенная — 1 кг.
или
капуста свежая — 1.2 кг.
масло растительное — 3–4 столовые ложки
лук репчатый — 2 шт.
мука — 1 столовая ложка
сметана — 0.5 стакана
перец
уксус
соль
Можно использовать квашеную капусту, предварительно хорошо ее промыв и отжав. Если взять свежую, то ее надо нашинковать, перетереть с солью и уксусом, дать немного постоять и отжав, поставить тушить на подсолнечном масле до полуготовности. Лисички перебирают хорошо промывают и жарят на подсолнечном масле до полуготовности. Затем смешивают с капустой. Поджаривают на подсолнечном масле мелко нарезанный лук, всыпают одну столовую ложку поджаренной пшеничной муки, добавляют 0.5 стакана сметаны, доводят все до кипения и вливают в капусту с грибами. Перемешивают и тушат 10–15 минут.
"КАРТОФЕЛЬНАЯ ЗАПЕКАНКА С ГРИБАМИ"
Приготовить густое картофельное пюре. Замоченные, отваренные (5 мин.) грибы порезать. Лук мелко порезать, обжарить, смешать грибами. Форму смазать раст. маслом, обсыпать сухарями или манкой, на слой пюре положить грибы, снова пюре, верх слегка смазать майонезом, посыпать сыром и печь в духовке на среднем жару до румяной корочки.
Вариант 2: с фаршем. Фарш поперчить, размять и выложить слоем под грибы, выпекать чуть подольше.
"КАРТОФЕЛЬ С ГРИБАМИ"
Компоненты:
грибы свежие — 500 гр.
картофель — 750 гр.
сметана — 100 гр.
лук репчатый — 1–2 шт.
масло — 3 столовые ложки
специи
Очищенные и промытые свежие грибы ошпарить кипятком, нарезать и обжарить на сковородке с луком. Очищенный картофель нарезать дольками, обжарить и положить вместе с грибами в глиняный горшок, залить водой до уровня верхнего слоя.
Добавить соль, лавровый лист, перец, 1–2 веточки петрушки, сметану и, накрыв горшок крышкой, поставить в духовку на 30–40 мин.
"КОТЛЕТЫ ИЗ ПТИЦЫ С ГРИБАМИ И МОРКОВЬЮ"
Компоненты:
грибы
курица — 1 шт.
батон — 1 ломтик
лук репчатый — 1 шт.
морковь — 1 шт.
масло растительное
масло сливочное
сухари
Мясо птицы (курица, индейка), дважды прокрутить на мясорубке, добавить размоченную булочку, посолить, выбить. Грибы отварить, мелко порезать, смешать с обжаренными морковкой и луком. Из фарша сформировать лепешки, в центр положить кусочек сливочного масла, ложечку грибной смеси, аккуратно слепить котлеты, запанировать в кукурузных сухарях (простых белых, муке, на худой конец), жарить на рафинированном масле.
"КОТЛЕТЫ ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ"
Компоненты:
грибы свежие — 500 гр.
рис — 1 стакан
мука — 1 стакан
лук репчатый — 4–5 шт.
перец
соль
Варим очищенные свежие грибы в подсоленной воде, смешиваем со сваренным отдельно и промытым рисом, добавляем обжаренный на масле репчатый лук, соль, перец, немного бульона или овощного отвара для сочности, муки для связки. Все пропускаем через мясорубку, делаем котлеты, обваливаем их в сухарях иди муке, жарим на масле.
"ЛАЗАНЬЯ — КАНЕЛЛОНИ"
Компоненты:
лазанья листики
Начинка:
грибы (лисички) — 300 гр.
мясо куриное — 500 гр.
лук репчатый — 2 шт.
сливки жирные — 100 гр.
сыр Чеддер — 300 гр.
Листики лазаньи отвариваем в подсолённой воде в течение 8 минут. Выкладываем каждый отдельно на льняную салфетку. Готовим начинку: обжариваем лук, куриное мясо, грибы, вводим сливки, солим, перчим по вкусу, смешиваем со 100 гр. тёртого сыра. На каждый листик лазаньи кладем начинку и сворачиваем в трубочку (диаметр где-то 3–4 см.) Все трубочки укладываем в форму, сверху посыпаем оставшимся сыром, ставим в разогретую духовку на 15–20 минут.
"МУСАКА С ГРИБАМИ"
Компоненты:
грибы — 200–250 гр.
фарш — 500 гр.
майонез — 250 гр.
сыр — 200 гр.
баклажан — 1 шт.
лук репчатый — 3 шт.
Фарш (лучше смешанный из говядины и свинины) помешивая обжариваем без масла на раскаленной сковороде до полуготовности. В глубокий (желательно тефлоновый) противень выкладываем первым слоем обжаренный фарш, солим, перчим, сыпем еще какие-нибудь приправы к мясу (например, реган), затем сверху засыпаем мясо порезанным луком (чем больше лука, тем лучше), затем слой порезанных тонкими ломтиками баклажанов, на них выкладываем слой из порезанных шампиньонов (подойдут и мороженные), все это засыпаем тертым сыром и сверху заливаем майонезом. Такой многослойный "пирог" ставим в разогретую до 200–250 градусов духовку примерно на 40–50 минут. Чтобы не сгорел верхний слой, минут через двадцать после того, как поставили в духовку, надо противень сверху закрыть пергаментной бумагой.
"МЯСО С ГРИБАМИ — 1"
Компоненты:
грибы — 200–300 гр.
мясо говядины — 500 гр.
томат-паста — 0.5 стакана
лук репчатый — 2 шт.
перец сладкий болгарский — 2 шт.
Грибы берем "благородные" — белые, подосиновики, подберезовики и т. п. Обжариваем или тушим мясо крупными кусками и добавляем томатную пасту или порезанные свежие помидоры без кожицы, обжаренный в масле лук, нарезанные грибы и болгарский сладкий перец. Подливаем воды, кладем лавровый лист, соль. Тушим еще минут 10 под крышкой на слабом огне.
Как подавать на стол, куски мяса выкладываем на блюдо, поливаем соусом с грибами, посыпаем рубленой зеленью.
"МЯСО С ГРИБАМИ — 2"
Компоненты:
грибы — 2 горсти
мясо — 1 кг.
лук репчатый — 2 шт.
мука — 1 столовая ложка
сметана — 2 столовые ложки
сельдерей или петрушка — 1 пучок.
Кусок телятины потушить в казанке в небольшом количестве воды. Вынуть, порезать на порционные ломтики. Бульоном залить грибы. Лук порезать кольцами, обжарить в масле, грибы порезать. Обжаренную муку развести бульоном, смешать с луком, грибами, сметаной, зеленью. Залить мясо, тушить 5 мин.
Подавать с картофельным пюре или рисом.
"ПОМИДОРЫ ПО-ДОМАШНЕМУ С ГРИБАМИ"
Компоненты:
грибы свежие — 200 гр.
помидоры средние — 8 шт.
лук репчатый — 1 шт.
чеснок — 2 зубчика
сухари толченые — 25 гр.
масло растительное — 50 гр.
Взять не совсем созревшие помидоры, помыть их и разрезать пополам, выжать половинки, чтобы удалить семена и сок.
Поджарить на растительном масле мелко нарезанный лук, добавить нарезанные дольками грибы и немного помидорного сока с мякотью, растертый чеснок, приправить все солью, перцем и держать на огне, пока соус не загустеет. Каждую половинку помидора наполнить приготовленной массой и уложить в смазанный маслом горшочек, пересыпая толчеными сухарями. Полить все растительным маслом и поставить в духовку на 10–15 мин.
"РЕПА, ФАРШИРОВАННАЯ ГРИБАМИ"
Компоненты:
грибы сушеные — 1 столовая ложка
или
грибы свежие — 100 гр.
репа крупная — 4 шт.
рис — ¼ стакана
лук репчатый — 1 шт.
масло сливочное — 2 столовые ложки
сыр тертый — ¼ стакана
мука — 1 столовая ложка
петрушка
перец черный молотый
соль
Почистив репу, разрезаем ее на половинки, из каждой удаляем острой ложкой серединку, чтобы получились "чашечки". Для фарша отвариваем рассыпчатый рис, прибавляем к нему отваренные мелко рубленные грибы, половину тушеной, вынутой из репы мякоти, зелень, соль и перец. Фаршем наполняем "чашечки", посыпаем панировочными сухарями с тертым сыром, сбрызгиваем маслом и запекаем в духовке.
