Елена Доброва - Оригинальные рулеты. Готовим, как профессионалы!
Скумбрия свежемороженая – 1 кг
Чеснок – 6–10 г
Пряности, соль, сахар по вкусу
Чеснок очистить и мелко нарубить. Скумбрию разморозить, сделать глубокие разрезы вдоль верхнего плавника, удалить хребет, внутренности, реберные кости, отрезать голову и плавники. Полученное филе разложить на разделочной доске внутренней частью вверх, посыпать солью, пряностями и сахаром, натереть рубленым чесноком.
Пласты рыбного филе выложить внахлест на пергаментную бумагу, свернуть рулетом, перевязать ниткой, убрать в холодильник на 4 часа, затем переложить в морозильную камеру и держать там 2 часа.
Готовый рулет вынуть и, сняв бумагу и нитки, нарезать порционными кусками.
Рулет из лосося со шпинатом и сыром
Филе копченого лосося – 300 г
Шпинат – 400 г
Сыр мягких сортов – 250 г
Яйца – 4 шт.
Мука пшеничная – 50 г
Соль, перец черный молотый по вкусу
Филе копченого лосося нарезать тонкими ломтиками. Шпинат перебрать, промыть, опустить сначала в кипящую подсоленную воду, затем – в холодную, после чего отжать руками. Белки отделить от желтков. Шпинат взбить в блендере с желтками, 20 г сыра и мукой, переложить в миску, посолить и поперчить. Белки отдельно взбить в пену и ввести их в шпинатную массу, перемешать ее, выложить на застеленный пергаментной бумагой противень, разровнять поверхность ножом и поставить в разогретую до 180° С духовку на15 минут. После вынуть из духовки и остудить. Сыр натереть на крупной терке или раскрошить руками.
На запеченный шпинатный пласт намазать сырную массу, сверху поместить ломтики лосося, свернуть все рулетом и убрать в холодильник на 2 часа.
Готовый рулет вынуть и нарезать порционными кусками.
Рулеты из овощей
Рулеты из кабачков с баклажанами и морковью
Кабачок – 300 г
Баклажаны – 200 г
Морковь – 100 г
Лук репчатый – 60 г
Крахмал – 20 г
Горчица – 40 г
Масло растительное – 50 мл
Молоко – 200 мл
Зелень петрушки – 10 г
Листья базилика – 10 г
Соль, перец черный молотый по вкусу
Кабачок, удалив плодоножку, нарезать тонкими продольными пластинами. Молоко вскипятить, снять с огня и растворить в нем горчицу. Кабачковые пластинки опустить в горячее молоко, накрыть кастрюлю крышкой и остудить.
Баклажан нарезать небольшими кубиками. Репчатый лук нарубить.
Морковь очистить и нашинковать. Зелень петрушки и базилика промыть, выложить на бумажные салфетки, обсушить и крупно нарезать.
Лук и морковь обжарить на сковороде в разогретом растительном масле до золотистого цвета, добавить кубики баклажана, посолить, поперчить и готовить еще 5–7 минут. В овощную массу ввести крахмал, перемешать и снять с огня.
Пластинки кабачка вынуть из молочно-горчичной смеси, положить на бумажные салфетки и обсушить. Затем выложить на каждую полоску приготовленную начинку, посыпать нарезанной зеленью и завернуть по типу роллов.
Готовые рулеты выложить на блюдо.
Рулеты из кабачков со сладким перцем и кунжутом
Кабачки – 300 г
Перец сладкий – 200 г
Чеснок – 2–3 г
Семена кунжута – 20 г
Зерна кориандра – 5 г
Зира – 5 г
Сливки – 80 мл
Масло растительное – 50 мл
Зелень укропа – 20 г
Зелень петрушки – 20 г
Соль по вкусу
Для приготовления соуса зелень укропа и петрушки промыть, выложить на бумажные салфетки, обсушить и измельчить вместе с очищенным чесноком в блендере. В полученную массу влить сливки и перемешать. Зерна кориандра, семена кунжута и зиру растолочь деревянным пестиком, добавить соль по вкусу, ввести пряную смесь в соус и тщательно растереть.
Кабачки, удалив плодоножки, с помощью овощерезки разделить на тонкие продольные полоски шириной 2,5 см. Стручки сладкого перца разделить пополам, освободить от сердцевины и семян, нарезать такими же полосками, как кабачки, обжарить на сковороде в 20 мл разогретого растительного масла м переложить на бумажные салфетки. В сковороду влить оставшееся масло, обжарить в нем полоски кабачков, выложить их на бумажные салфетки и остудить.
На кабачковые пластинки положить обжаренные полоски перца, свернуть в рулеты так, чтобы именно он и оказался снаружи, и закрепить деревянными шпажками. Готовые рулеты выложить на блюдо и залить приготовленным соусом.
Рулеты из огурцов с чесноком
Огурцы – 1 кг
Чеснок – 100 г
Уксус яблочный – 40 мл
Вода – 500 мл
Листья эстрагона – 10 г
Зелень укропа – 10 г
Листья смородины черной – 40 г
Соль – 50 г
Огурцы вымыть, удалить кончики и разделить на тонкие продольные пластины толщиной 1 см с помощью овощерезки. Зелень эстрагона и укропа промыть, выложить на бумажные салфетки и обсушить. Зубчики чеснока нарубить. Огуречные пластины уложить в стеклянную жаровню слоями, пересыпая каждый из них приготовленной смесью. Покрыть третью оставшихся целых листьев черной смородины. В кастрюлю с водой влить яблочный уксус, довести до кипения, снять с огня и остудить. Полученным отваром залить огурцы, накрыть перевернутой крышкой, сверху поставить гнет и оставить в прохладном помещении на 24 часа.
Листья смородины разделить на 2 части. Одну из них промыть, выложить на бумажные салфетки, обсушить, мелко нарезать и перемешать с измельченной зеленью, солью и чесноком.
По прошествии указанного времени слить отвар из емкости с огурцами, на каждую пластинку выложить приготовленную начинку и свернуть в рулеты. Наполнить ими простерилизованную банку, дно которой выстелено третью листьев черной смородины. Рассол процедить и вскипятить, залить им рулеты, покрыть оставшимися листьями смородины, укупорить банку полиэтиленовой или жестяной крышкой и поставить в погреб на 7 дней. Готовые рулеты держать в холодильнике.
Рулеты из огурцов с творогом и крабовыми палочками
Огурцы – 200 г
Крабовые палочки – 300 г
Творог – 200 г Руккола – 30 г
Зелень укропа – 20 г
Листья салата зеленого – 20 г
Соль, перец черный молотый по вкусу
Для приготовления начинки рукколу промыть, выложить на бумажные салфетки, обсушить, мелко нарезать, соединить с творогом и перемешать.
Огурцы вымыть, удалить кончики и разделить на тонкие продольные пластинки с помощью овощерезки. Крабовые палочки мелко нарубить.
На половину каждой огуречной пластины выложить приготовленную творожную начинку, сверху положить крабовые палочки, завернуть рулетами и подать на плоском блюде, выстеленном листьями салата.
Рулеты из огурцов с сыром и крабовым мясом
Огурцы – 400 г
Мясо крабовое – 300 г
Сыр сливочный – 200 г
Руккола – 30 г
Зелень укропа – 20 г
Соль, перец черный молотый по вкусу
Для приготовления начинки сыр натереть на крупной терке, рукколу и зелень укропа промыть, выложить на бумажные салфетки, обсушить и мелко нарезать. Соединить сыр и зелень, посолить, поперчить и перемешать.
Огурцы вымыть, удалить кончики и разделить на тонкие продольные пластинки с помощью овощерезки. Крабовое мясо разобрать на куски, срезать края и нарезать небольшими кусочками. На половину каждой огуречной пластины поместить приготовленную сырную массу, сверху кусочки крабового мяса, свернуть в рулеты и выложить их на блюдо.
Рулет из баклажанов с соусом песто
Баклажаны – 500 г
Перец сладкий – 200 г
Масло оливковое – 80 г
Кориандр молотый – 20 г
Соль, перец черный молотый по вкусу
Для кунжутного песто:
Семена кунжута – 50 г
Чеснок – 1–2 г
Сыр пармезан – 50 г
Масло кунжутное – 20 мл
Масло оливковое – 50 мл
Листья базилика – 50 г
Стручки сладкого перца смазать 40 мл оливкового масла, выложить на противень, поставить в разогретую до 250° С, запекать, периодически переворачивая, 20 минут, затем переложить в полиэтиленовый пакет, остудить, после чего снять кожицу. Разрезать каждый стручок на 4 части, удалить семена и плодоножки. Баклажаны вымыть и, срезав плодоножки, разделить на продольные полоски. Смазать их оставшимся оливковым маслом, выложить на противень, поставить в разогретую до 240° С духовку и запекать по 5 минут с каждой стороны.
Застелить рабочий стол чистым полотенцем и пергаментной бумагой, выложить полоски баклажанов, накладывая их друг на друга так, чтобы получился прямоугольник длиной 30 см, затем посыпать полученный пласт 10 г кориандра, посолить, поперчить. Сверху поперек баклажанов распределить ломтики перцев, посыпать их оставшимся кориандром, свернуть все рулетом с помощью бумаги и полотенца, обмотать бумагой и пищевой пленкой и поместить в холодильник на 8–10 часов.
Для приготовления песто семена кунжута обжарить на сковороде без масла до золотистого цвета, переложить в блендер, добавить очищенный чеснок, сыр, промытую зелень базилика, кунжутное масло и измельчить до однородного состояния. Полученную массу залить оливковым маслом и убрать в холодильник. Готовый рулет выложить на блюдо, нарезать порционными кусками и подать на стол с охлажденным соусом.
