Фаина Османова - Истории простой еды
«Партию» капусты способен сыграть и щавель – со своей пронзительной кислинкой. А вот более нейтральные компоненты, зеленые (сныть, борщевик, крапива) и овощные (репа, редька), уместны в щах из-за способности впитывать кислоту. Поставщиком же этой самой кислоты в таком случае могут выступать рассол квашеной капусты, соленые грибы, развар зеленых диких или антоновских яблок.
Когда-то в щи вместе с капустой вводили мучную подболтку, чтобы консистенция была плотнее. Однако это огрубляло аромат и самым дурным образом сказывалось на вкусе. Положение спас французский кулинар Карем: первое, что он сделал, когда приехал в Россию, – поработал над рецептурой. Вытравил из щей эту самую подболтку, а заодно изменил форму нарезки овощей, от чего, как известно, во многом зависит вкус. Таким нехитрым образом удалось и вкус улучшить, и сохранить ту самую ценную кислую гамму.
Сегодня работу загустителя выполняет картофель. Одну-две картофелины важно добавить еще до закладки капусты и кислой основы, после чего картофелины нужно выбросить: во-первых, картофель от кислоты затвердевает, во-вторых, считается, что он искажает вкус, превращая щи в заурядный суп с капустой. В постных и зеленых щах роль затвердителя-загустителя отводится крупе – обычно гречневой, которая полностью разваривается.
Идеальный вариант основы для мясных щей – говяжья грудинка. Подойдут также огузок, толстый и тонкий край, но чем жирнее говядина, тем лучше. А чтобы щам придать особенный, неповторимый аромат, говядину рифмуют с ветчиной: мясо отваривают целым куском, ветчину же мелко рубят. И лишь в сборных щах измельчению подвергают все мясные компоненты.
А вот рыба в щах сегодня покажется чем-то из области народных преданий и былин. Когда-то для таких щей рыбу выбирали с особым тщанием: соленую красную, белужину и осетрину в сочетании с простыми окунями, карасями и линями. Из других пород ничего путного не выходило, сколько ни бились.
Главный же секрет настоящих щей – в колдовстве над квашеной капустой. Ее готовят отдельно: отжимают, кладут в глиняный горшок (на худой конец – в эмалированную кастрюлю) и заливают кипятком, не забыв сдобрить двумя ложками сливочного масла. Закрытый горшок ставят в слабонагретую духовку и держат там до тех пор, пока капуста не разомлеет. Это придаст щам особенный томленый вкус, вообще-то достижимый только в русской печи, и тот самый щаной дух, который в щах не менее важен, чем вкус.
В конце готовки собранные и заправленные укропом и чесноком щи неплохо снова отправить в нагретую духовку примерно на полчаса. Щи должны быть густыми, чтобы, как говорится, ложка стояла. И чтобы в тарелке над поверхностью этой гущи возвышался хороший кусок мяса – это «щи с горкой».
К кислым щам подавали расстегаи с рыбой или рассыпчатую гречневую кашу. Щи из свежей капусты ели с пирожками или кулебякой с мясной начинкой. К зеленым хороши ватрушки с творогом, блинчатые пирожки или слоеные пирожки с мозгами.
Впрочем, если щи удались, достаточно будет и краюхи черного хлеба и стопки водки – все остальное от лукавого.
До первой звезды
Великим постом в райпотребсоюз завезли ливерную колбасу; Тамара полдня стояла в очереди.
За ужином ели эту колбасу, намазывая на хлеб; дед по просьбе Антона объяснял, что такое «ливер».
– А как же пост, Леонид Львович? – подколол отец. – Не соблюдать, помню с ваших же слов, дозволяется только болящим и путешествующим.
– Мы приравниваемся к путешествующим. По стране дикой.
– Почему ж дикой?
– Вы правы, виноват. Одичавшей. Как вы иначе назовете страну, где колбасу, коей раньше и кошка брезговала, дают по карточкам раз в полгода?
– Что ж вы не уехали из этой дикой страны в восемнадцатом, с тестем?
– И бысть с нею и в горе, и в нищете, и в болести.
Александр Чудаков.Ложится мгла на старые ступениЕсли внимательно вчитаться в Библию, то можно обнаружить интересную подробность – первоначально человеку было позволено питаться исключительно растительной пищей: «Вот, Я дал вам всякую траву, сеющую семя, какая есть на всей земле, и всякое дерево, у которого плод древесный, сеющий семя; – вам сие будет в пищу» (Быт. I, 29). Правда, даже в райских кущах Адаму и Еве вкушать позволялось далеко не все растения. Так, им было дано повеление не есть плодов с Дерева познания Добра и Зла, но, скорее всего, имелся в виду не запрет на плоды конкретного дерева, а запрет на само познание как таковое, и не нарушение «пищевого запрета» привело к изгнанию из Рая, а своеволие и нарушение данных Создателю обещаний. Люди до Всемирного потопа отличались, таким образом, не только удивительным долголетием, но и вегетарианством. Что, кстати, не помешало им в конце концов впасть в разврат и мерзость, вызвавшие Божий гнев и кару. Отверзлись хляби небесные и…
…И лишь после того, как Ной и его сыновья причалили к Арарату, было дано разрешение на употребление в пищу мяса: «Да страшатся и да трепещут вас все звери земные, и все птицы небесные, все, что движется на земле, и все рыбы морские: в ваши руки отданы они; все движущееся, что живет, будет вам в пищу; как зелень травную даю вам все» (Быт. IX, 2 – 3). Правда, уже Хаму, Симу и Иафету было запрещено есть что-либо живьем, употреблять в пищу кровь и соответственно мясо с нестекшей кровью.
Кстати, простые указания, полученные после Потопа, нашли свое подтверждение на первом Апостольском Иерусалимском соборе. Тогда обсуждался крайне серьезный вопрос – следует ли требовать от крещеных язычников соблюдения иудейских предписаний и пищевых ограничений, данных Моисею на горе Синай. Ведь ограничений, учитывая изложенные в Пятикнижии, было уже более трехсот, каждое из которых являлось абсолютным, например – от запрета варить козленка в молоке его матери, употреблять в пищу кролика (у него на лапах когти), тех копытных, у кого копыто не раздвоено, до запрета на икру тех рыб, у которых нет чешуи (такую рыбу, скажем – осетра, тоже есть было запрещено).
Пищевые ограничения в иудаизме сохранились и до наших дней, а вот поста длительностью более одного дня (в Судный день, Йом Кипур, запрещается есть в светлое время суток) как не было, так и нет. Апостолы же пошли не по пути полной отмены ограничений, а по пути их ослабления и постановили требовать выполнения минимальных повелений, данных для всех людей через Ноя. И следует отметить, что раз указания Апостольского собора никем не были отменены до сегодняшнего дня, то, например, употребление столь любимой многими кровяной колбасы для христианина не что иное, как серьезный грех.
Собственно, пищевые ограничения во всех монотеистических религиях отражают общую идею о том, что человек, избранный к служению Единому святому Богу, сам должен быть чист и свят и им должна употребляться лишь «чистая» пища. Причем «чистая» имеет к гигиене вовсе не непосредственное отношение, хотя имелись и чисто гигиенические запреты, как, скажем, запрет употреблять мясо растерзанного диким зверем животного или пользоваться загрязненной мышами или насекомыми посудой.
Подчинение запретам и следование ограничениям, обрастающим постепенно множеством подробностей, в конечном счете стало составляющей частью фарисейства, окончательно оформившегося в Иудее к первому веку нашей эры. К фарисеям обращался в Евангелие Христос со словами: «Горе вам, книжники и фарисеи, лицемеры, что очищаете внешность чаши и блюда, между тем как внутри они полны хищения и неправды. Фарисей слепой! очисти прежде внутренность чаши и блюда, чтобы чиста была и внешность их» (Мф. XXIII, 25 – 28). То есть Христос в противовес фарисеям провозглашал главенство внутренней чистоты, утверждая, что как потребность в еде не должна превращаться в обжорство, так ограничения не должны превращаться в самоцель.
Строго говоря, именно в стремлении к внутренней чистоте заключен, как, впрочем, и в других религиях, и смысл принятых в христианстве постов. В особенности же – в соблюдении правил так называемого Великого поста. Древнейшие из церковных писателей, например – Дионисий Александрийский, утверждали, что протяженность Великого поста в сорок дней была установлена непосредственно апостолами. Сделали они это в подражание Моисею и Иисусу Христу, постившимся каждый по сорок дней, один в Синайской, другой – в Иудейской пустынях. Хотя существуют и источники, которые говорят о том, что пост составлял не сорок дней, а сорок часов или же двое суток. Делалась такая временна`я «скидка» опять же таки ради желавших креститься язычников, которых первые Отцы Церкви просто боялись строгостью отвадить от принятия христианства.
Однако начиная с IV века Великий пост уже существовал повсеместно. Такой пост был очень строг, включал в себя дни, в которые вообще не ели или же ели только «всухомятку» и только после появления первой звезды. Один из Отцов Церкви Тертуллиан настаивал на том, чтобы днем был наложен запрет даже на воду, что вообще выглядело довольно странным в странах с жарким климатом. Тертуллиан – «Верую, ибо абсурдно!» – был крайне жесток в плане соблюдения ритуалов, считал, что во время поста богохульной является любая радость, причем даже церковное «лобзание мирра» полагал несовместимым с правилами Великого поста. Учение древней Церкви о Великом посте было суммировано Гангрским собором, состоявшимся в IV веке, на котором анафеме были преданы как те, кто «без крайней необходимости для здоровья нарушает установления Поста», так и те, кто «осуждает собрата, вкушающего мясо с благословления в дозволенное время». Восточная церковь, еще до формального разделения с Римом, крайне усилила значение Великого поста, и нарушение его установлений было приравнено к ереси. По большому счету подобное отношение к Великому посту сохранилось и в нынешней Русской православной церкви, хотя, конечно, в наши дни отлучать «еретиков» вряд ли кто решится. Важно еще и то, что в Византии законодательство покровительствовало как церкви, так и Посту и существовали законы, по которым в дни Великого поста запрещались любые зрелища и массовые увеселения, закрывались бани, лавки, запрещалась торговля мясом, приостанавливалось судопроизводство, рабовладельцам предписывалось освобождать рабов от работы и даже отпускать на время поста на волю.
