Фаина Османова - Истории простой еды
Французы, однако, упустили время для нанесения внезапного удара, а англичане, разгадав замысел врага, применили излюбленную в рыцарские времена тактику круговой «оглобельной обороны»: используя в качестве прикрытия повозки и бочонки с сельдями, они сперва отбили атаки превосходящих сил противника, а затем, перейдя в контратаку, разгромили французов. Англичане назвали день своей победы при Руврэ «днем селедок», так как обоз, на который напали французы, вез осаждающим Орлеан английским войскам соленую рыбу.
Вот такой путь прошла рыба для монахов и нищих. Надо сказать, что путь-то славный. Теперь старинные рецепты потеснились. Селедку уже не просто солят, а маринуют, причем добавляют в маринад прежде неведомые в старинных рецептах ингредиенты, например оливки. Выбор селедочных деликатесов в супермаркетах огромен. А все равно… Когда собираются за столом свои, нет лучше закуски, чем порезанная ломтиками малосольная селедочка, сбрызнутая подсолнечным маслом и укрытая кольцами репчатого лука.
Степная красота
Сначала и до тех пор,
Пока не готов бешбармак,
Умный глядит на костер,
Смотрит в котел дурак.
Основа «степного» стола – бешбармак. При его приготовлении желательно использовать паяльную лампу, а перед употреблением – пить чай. Иначе не почувствуете себя настоящим «степняком» – кочевником.
Cвобода, та самая, которая осознанная необходимость, открыла перед бывшими жителями империи всю кулинарную палитру мира. И на столы, где прежде стояли салат оливье, заливное да тушенные с луком куриные бедрышки, легли новые сочные мазки. Все взалкали ризотто, креветок в ананасном соусе и вырезки в соусе из черной смородины с припущенными каштанами. А нет бы повернуться к своим просторам. В частности, к тем, что еще недавно составляли единое пространство бывшего СССР. И где готовили блюда, быть может, не столь изысканные, но зато необычайно вкусные, полезные и, что немаловажно, сплачивающие сидящих за одним столом. Нет чтобы заинтересоваться таким блюдом, как бешбармак…
Если обратиться к выбранным в случайном порядке гражданам с вопросом, что такое бешбармак и как его едят, то вряд ли будет получен верный ответ. А ведь бешбармак – основа настоящего «степного» стола, сердцевина казахской, татарской, калмыцкой кухни. В отличие от блюд, так сказать, более восточных, он прост и безыскусен. В нем нет буйства пряностей. Естественность, качество исходных продуктов – вот его козыри. Можно даже сказать – открытость и доброжелательность. Бешбармак гостеприимен. Поэтому его и готовят для дорогих гостей.
Но приступать к бешбармаку сразу – неправильно. Гостя надо к этому блюду подвести. Через то, с чем бешбармак накрепко связан. Надо, чтобы гость и бешбармак друг к другу приблизились постепенно. И это приближение надо начать с чая. Ведь в отличие от традиций русской кухни застолье на Востоке начинается чаем. То есть с того, чем прием на Руси обычно заканчивается.
Строго говоря, главное не столько в том, в какой последовательности гостям предлагают блюда, сколько в том, как заваривают чай. И тут надо отметить, что последовать классическому рецепту заварки чая ныне практически невозможно. По одной простой причине – уже давным-давно нет в широкой продаже плиточного чая. Ни плиточного черного, ни ставшего ныне абсолютной экзотикой плиточного зеленого. Поэтому предлагаемые рецепты назвать классическими мы не можем. Также надо сказать, что в зависимости от региона классика меняется так, что даже самые «чайные народы» вряд ли смогут выпить чай своих соседей. Ногайский чай отличается от калмыцкого, который, в свою очередь, – от казахского и т. д. Чем дальше в степь, тем жестче климат и тем изощреннее чайный рецепт. Соль, молоко, пряности добавляют в чай не от нечего делать. Тут сказываются многовековые пробы и ошибки. Без приготовленного по непривычным для европейца рецептам чая в суровой степи каюк! И от чая, как бы он ни был заварен, не принято отказываться: отказ может серьезно обидеть хозяев.
Как заваривают чай перед поеданием бешбармака? Это, между прочим, очень серьезный вопрос. Наиболее близким к европейскому варианту будет чай, приготовленный следующим образом. Ополоснуть чайник крутым кипятком, насыпать пять-шесть чайных ложек черного чая, залить кипятком так, чтобы вода чуть-чуть покрывала чай, закрыть чайник крышкой, поставить на огонь, не доводя до кипения, дать подняться чайной «шапочке», дождаться того момента, когда эта «шапочка» начнет «дышать». Снять с огня, долить кипятком и настоять три – пять минут. Другой рецепт, значительно более «степной», предполагает, что молоко доводится до кипения вместе с чаем, а в эту смесь добавляют соль, сливочное масло, иногда сметану и немного, совсем чуть-чуть крутого кипятку. Пропорции таковы: чая – 4 – 5 ложек, молока – 250 граммов, воды – 250 граммов, сметаны – четверть стакана, соль по вкусу.
Но мы несколько отвлеклись. Итак, гостя первым делом усаживают за стол и занимают беседой. Под беседу гостя потчуют чаем, который подают представительницы прекрасного пола. Традиционно чай разливает младшая невестка. Выпиваемый в качестве аперитива чай разливают по пиалам.
В пиалы сначала наливают чуть подогретое молоко (естественно, если чай заварен по «степному» рецепту, молоко не добавляют), можно и горячее, но не кипяченое, потом – заварку (обязательно через ситечко!), причем пропорции определяются на глаз: когда молоко становится темно-охристым – пропорция соблюдена. Потом добавляют кипяток. Потом – пьют, без сахара. Можно, правда, подать колотый сахар, который ныне полностью вытеснен прессованным… И если чай заварен правильно, то весь дом начинает благоухать специфическим чайным ароматом, описать который словами невозможно.
Обязательным атрибутом чайного стола являются лепешки. Конечно, приготовленные специально по этому случаю. Как по чайному критерию, так и по лепешкам можно определить, кто сервирует чайный стол. Тут очень много признаков, и мы отметим только, что у казахов, например, лепешки ромбовидные (баурсаки), а у татар – круглые…
И вот, разомлев после выпитого чая, гости ждут самого главного блюда…
Кстати, само слово «бешбармак» (в переводе – «пять пальцев») пишется в зависимости от регионов по-разному. По-казахски «пять» произносится «бес», следовательно, и пишется – бесбармак. По-татарски – «беш», следовательно – бешбармак. Правда, от лингвистических тонкостей блюдо не становится менее вкусным, а в приготовлении бес– или бешбармака столько же нюансов, как и в заварке чая.
Классический бешбармак готовят из конины. Чуть ниже стоит бешбармак из баранины. Ну, а бешбармак из говядины замыкает «тройку призеров». Правда, имеется бешбармак из ценных сортов рыбы (осетр, белуга), но этим лакомством угощают лишь там, где и водится такая рыба. В степи – какая белуга? А в городе – какая конина? Поэтому сконцентрируемся на среднестатистическом бешбармаке, то есть из баранины.
В доброе старое время в рецепт обязательно входила вываренная баранья голова, предварительно обожженная и прокопченная паяльной лампой. Голову вываривали, и вынутый из нее глаз подавался самому почетному гостю хозяином дома как знак наивысшего уважения.
Сейчас и с бараньими головами, и с паяльными лампами, и с местом, где голову можно подвергнуть подобной процедуре, – сложности. Посему мы просто возьмем много хорошей, парной баранины (2–2,5 кг на 4 – 5 литров воды) и отметим, что особый шик заключен еще и в мозговой косточке. Ее наличие практически определяет успех. Далее все довольно просто. Мясо тщательно моют и ставят варить. Первый раз надо посолить, когда вода еще не закипела. Когда же закипит, в воду опускают 2 – 3 луковицы. Бульон должен получиться очень наваристым, поэтому огонь не может быть сильным: пусть варево «упревает». Пока варится бульон, следует приготовить тесто (2 яйца, мука, вода, соль), тонко раскатать его и нарезать ромбиками лапшу (примерно 3х3 см). Когда бульон поспеет (его надо обязательно немного поперчить, а если вы эстет, то перед самой готовностью положить и лавровый лист, конечно же отсутствующий в классическом рецепте), мясо из него вынимается, нарезается и выкладывается на большое блюдо. В бульон кладут много (именно так, точные пропорции не проходят) нарезанного полукругом лука (положенные прежде луковицы изымают), картофель (5 – 6 картофелин), нарезанный на половинки, лучше – некрупный и целиком, а затем, когда картофель сварится, его вынимают и опускают лапшу (на очень короткое время, так как она готовится очень быстро, буквально пару минут). Лапшу и картошку кладут на блюдо к мясу, обильно посыпают репчатым луком. На отдельной тарелке подаются мелко нарезанная зелень и зеленая редька. Бульон же, называемый сурпой (или шурпой), разливают по пиалам. Ну, можно и начинать…
