Фаина Османова - Истории простой еды
…Оно должно быть свежим. Причем только первой свежестью. И готовиться должно в чистоте. Вопрос свежести продуктов, мяса – в частности, и чистоты кухонной утвари рассматривался в одной из древнейших кулинарных книг в истории, в «Китаб аль-табих», составленной ибн Сейяром аль-Варраком во второй половине Х века. Автор приводил в качестве примера чистоты – в данном случае вовсе не ритуальной, а, так сказать, бытовой – причту о поваре султана, ходившем к друзьям поиграть в шахматы. Друзья как-то решили попросить повара приготовить сикбадж, то есть – баранину, тушенную с баклажанами в соусе из сока незрелого винограда и меда. Повар же приказал слуге, обычно готовившему это кушанье, принести горшок и, осмотрев горшок, заставил слугу несколько раз вычистить горшок глиной, потом – тщательно промыть, потом несколько раз вымыть с сельдереем. После чего осмотрел все продукты, что-то заменил, что-то оставил как есть и, приказав готовить блюдо, вновь сел к шахматной доске. Друзья, думавшие, что повар приготовит сикбадж сам, были поражены. Но их удивление увеличилось, когда принесли кушанье и оно оказалось намного лучше, чем обычный сикбадж. Повар объяснил все очень просто: «Вы думаете, что кухня султана отличается от вашей? Но мы же готовим из тех же продуктов! Вот конечный результат зависит от их свежести и чистоты горшков!» По закону композиции тут должен следовать рецепт сикбаджа. Что ж, будем следовать закону. Итак, надо примерно шестьсот граммов жирной, порезанной на куски средней величины баранины залить слегка соленой водой (вода должна покрывать мясо не более чем на два пальца), довести до кипения, снять пену, а потом добавить две щепотки корицы и зерна кориандра. В отдельной кастрюле в соленой воде сварить порезанную на куски морковь, лук и порезанные на четыре части баклажаны, переложить их к мясу, добавив мелко порезанный чеснок, соль и специи по вкусу, и поставить на медленный огонь. Когда мясо будет почти готово, добавить смесь из виноградного сока и меда (200 и 100 граммов), после чего варить еще час. Добавить миндаль, инжир и изюм, выключить огонь, дать настояться около получаса, а чтобы почувствовать себя поваром султана, перед подачей добавить в сикбадж несколько капель розовой воды. Ведь разве какой-нибудь другой повар использует розовую воду? Нет, конечно!
Но на чем мы остановились? На чистоте и свежести! Так вот, самый простой и самый древний способ определения свежести баранины – даже если нет подозрительного запаха и мясо имеет самый «свежий» цвет – сделать небольшой надрез и нажать на него пальцем. Так, скорее всего, проверял свежесть и повар султана. У свежего мяса образовавшаяся ямка выровняется очень быстро. Если мясо подозрительной свежести, то ямка выравнивается медленно, если недоброкачественное – не выравнивается вовсе.
Помимо мяса ягнят-сосунков, наиболее ценным считается мясо молодых кастрированных баранов или овец, которых сочли непригодными для разведения. Также стараются использовать мясо овец не старше трех лет. Возраст забитого животного легко определить по цвету мяса: чем моложе, тем мясо более светлое. Если оно темно-красное, почти фиолетовое, а жир отдает в желтизну, значит, это было животное старое.
Современные, недоступные людям прошлого методы заморозки мяса позволяют хранить баранину, как и любое другое мясо годами. В основном глубоко замораживается как раз мясо старых животных. После времени, проведенного в морозильниках, мясо попадает на прилавки, освобождая место для новых поступлений. Основные производители баранины таким образом избавляются от того мяса, срок хранения которого истек. И оно поступает к невзыскательным потребителям. Проследить путь замороженного до каменного состояния мяса иногда помогает чистейшая случайность. Так, автор этих строк, проходя срочную службу в рядах Советской армии, участвовал в разгрузке вагона с бараньими тушами и оказался причастным к одной из «тайн», покрывавших снабжение армейского личного состава. По клейму на одной из туш стало ясно, что партия баранины была забита и заморожена в аргентинской провинции Кордова за семь лет до попадания на стол советских солдат…
…Если же вы все-таки купили глубоко замороженную баранину, то при наличии морозильника ее хранение особых проблем не составит. Вот только размораживать ее лучше не в микроволновке и не под струей горячей воды, а постепенно. Переложить из морозилки в основную камеру холодильника, потом из холодильника – в помещение с комнатной температурой, залив мясо холодной водой. Но если было куплено мясо свежее, то его следует или немедленно подвергнуть кулинарной обработке, или положить на хранение в соответствующих условиях. Если у вас имеется свежая крапива, то, обложив ею со всех сторон мясо и проложив также крапиву между кусками, баранину можно хранить до суток. Желательно в керамической посуде, в прохладном и темном месте. Примерно столько же баранину можно хранить в заправке из масла и овощей (хрен, чеснок и репчатый лук). Еще дольше можно сохранить мясо в маринаде. Следует помнить, что настоящий маринад готовится, а не представляет собой простую механическую смесь уксуса, воды, соли, специй и овощей. То есть овощи следует помыть, почистить, нарезать, воду с уксусом, солью и специями, а также луком вскипятить и остудить. Покрытое маринадом мясо следует несколько раз в день переворачивать, а если приготовить маринад на основе кислого молока, то таким образом можно значительно улучшить вкусовые качества «старого мяса». Маринад, в котором хранилось мясо, использовать в дальнейшем не рекомендуется, а мясо лучше всего перед приготовлением промыть, обсушить или обтереть. Исключением, когда мясо готовится сразу по извлечении из маринада, является столь любимый в нашем отечестве шашлык. Блюдо, если быть откровенным, примитивное, как практически все блюда, пришедшие к нам от древних кочевников.
Но как кочевники, так и любители шашлыка знают немало секретов такого приготовления баранины, которое делает мясо сочным и вкусным. Секреты распределяются по всем стадиям готовки, от разделки мяса до тех моментов, которые предшествуют его подаче на стол. Так при разделке обязательно удаляют пленки и срезают практически весь внешний жир (вспомним песню Петра Мамонова «Бараний жир затопит мир…»), хотя некоторую часть жира стоит оставить: ведь жир при термической обработке делает мясо мягче. Баранину можно готовить самыми разными способами, от запекания туши целиком до приготовления из бараньего мяса фарша. Каждая часть туши лучше подходит для одного способа обработки и хуже – для другого. Например, тушить лучше рульку, лопатку, шею. Жарить и запекать корейку и окорок. Для рагу пойдет грудинка, для шашлыка – нога.
Нет ничего хуже пережаренного мяса, а вот «недожаренное» очень часто является фирменным знаком для многих изысканных кухонь. Во французской кухне даже существует поговорка, следуя которой говядину надо есть с кровью, а барашка – блеющего. Конечно, это из разряда гастрономических вольностей, но рецепт, по которому знаменитый мушкетер Атос, граф де ла Фер, требовал приготовить себе мясо, в значительной степени отражает французский канон: отбить, посолить, поперчить, положить в тарелку в одном углу комнаты, из противоположного показать мясу противень с раскаленными углями, сбрызнуть мясо винным уксусом и подавать. Во всяком случае, среднепрожаренная баранина готовится всего 15 – 20 минут, слабопрожаренная – и того меньше, при условии тщательной предварительной отбивки мяса.
Очень важным для баранины является сочетание мяса, соусов и гарниров. Традиционный и повсеместно рекламируемый кетчуп неплох, но его излишняя острота и кислотность все-таки сбивают вкус. Острая, среднепрожаренная баранина взыскует или таких изысков, как желе из мяты и красной смородины, или же чего-то более простого, но дающего удивительные ощущения, как, например, варенье из брусники и антоновских яблок или варенье из слив с душистым перцем и гвоздикой. Кстати, и во французской кухне подобные сочетания не были редкостью: любимые Людовиком XIV бараньи отбивные подавались Королю-Солнце с горьковато-пряным апельсиновым вареньем. Приправлять баранину можно как минимум двумя способами. Европейский подразумевает мяту, томаты, баклажаны, фасоль, лимон. Восточный – чернослив, миндаль, корицу, инжир. Но тут, как обычно, свое мнение высказывают французы, и с ними не поспоришь: лучшей приправы, чем чеснок и розмарин, для баранины нет. Тут же следует отметить, что баранина практически немыслима без вина. Конечно, миллионы мусульман во всем мире лакомятся бараниной без капли спиртного, но людям, не обремененным религиозными запретами, соблюдая меру запить вином блюдо из баранины будет в самый раз. Лучше всего – вином красным, причем чем тоньше кулинарные изыски при приготовлении, тем «грубее» должно быть вино, а чем проще была приготовлена баранина, тем изысканнее должны быть подаваемые на стол вина…
