Фаина Османова - Истории простой еды
Однако начиная с IV века Великий пост уже существовал повсеместно. Такой пост был очень строг, включал в себя дни, в которые вообще не ели или же ели только «всухомятку» и только после появления первой звезды. Один из Отцов Церкви Тертуллиан настаивал на том, чтобы днем был наложен запрет даже на воду, что вообще выглядело довольно странным в странах с жарким климатом. Тертуллиан – «Верую, ибо абсурдно!» – был крайне жесток в плане соблюдения ритуалов, считал, что во время поста богохульной является любая радость, причем даже церковное «лобзание мирра» полагал несовместимым с правилами Великого поста. Учение древней Церкви о Великом посте было суммировано Гангрским собором, состоявшимся в IV веке, на котором анафеме были преданы как те, кто «без крайней необходимости для здоровья нарушает установления Поста», так и те, кто «осуждает собрата, вкушающего мясо с благословления в дозволенное время». Восточная церковь, еще до формального разделения с Римом, крайне усилила значение Великого поста, и нарушение его установлений было приравнено к ереси. По большому счету подобное отношение к Великому посту сохранилось и в нынешней Русской православной церкви, хотя, конечно, в наши дни отлучать «еретиков» вряд ли кто решится. Важно еще и то, что в Византии законодательство покровительствовало как церкви, так и Посту и существовали законы, по которым в дни Великого поста запрещались любые зрелища и массовые увеселения, закрывались бани, лавки, запрещалась торговля мясом, приостанавливалось судопроизводство, рабовладельцам предписывалось освобождать рабов от работы и даже отпускать на время поста на волю.
В наши дни во время Великого поста по церковному уставу запрещается употребление в пищу продуктов животного происхождения – мяса, молока, яиц, рыбы. Кроме того, с понедельника по пятницу, если на эти дни не приходится какой-либо праздник, не употребляется и растительное масло. Рыба разрешается всего лишь два раза – на Благовещение Пресвятой Богородицы (7 апреля) и на Вербное воскресенье (отмечается в шестую неделю Великого поста). Причем рыба может быть отварной, копченой, соленой или сушеной, но не жареной, так как для жарения используется масло. Строгий пост подразумевает и исключение некоторых продуктов растительного происхождения, таких, как морковь, свекла, красный перец, помидоры: в них якобы присутствует кровь, с которой отождествляется их сок. Рецепты многих постных блюд сохранились со времен крещения Руси и имеют византийское, греческое происхождение. Добавлялись лишь «новые» овощи – ведь до конца XVII века на Руси распространены были только капуста, чеснок, лук, огурцы, редька, репа и свекла.
В XVIII – XIX веках в постные дни в великосветских домах Москвы или Санкт-Петербурга подавали отварную капусту, политую постным маслом, кислые грибные щи. Во время постов во всех ресторациях, трактирах, даже самых лучших заведениях на Невском проспекте выбор блюд ничем не отличался от тех, что ели в монастырях. В одном из лучших трактиров Петербурга, «Строгановском», во время Великого поста не было не только мяса, но и рыбы, а посетителям предлагали грибы, гретые с луком, капусту, шинкованную с грибами, грибы в тесте, галушки грибные, грибы холодные под хреном, грузди с маслом, гретые с соком. Кроме грибов в обеденную карту входили горохи мятые, битые, цеженые, кисели ягодные, овсяные, гороховые, с патокой и миндальным молоком. Чай в эти дни пили с изюмом и медом, без сахара.
Католическая церковь первоначально следила за соблюдением поста почти с такой же строгостью, как и церковь Восточная. Позже отношение к соблюдению постных предписаний стало более мягким, и ныне правила о постах у католиков строгостью не отличаются. В дни Великого поста, за исключением пятниц и суббот, разрешается все, даже мясо. Существует ограничение на приемы пищи в течении одного дня (не более трех раз в день), а по воскресеньям нет никаких ограничений. Более того, папа Павел VI сократил даже время поста перед причастием до одного часа, хотя первоначально такой пост длился в обязательном порядке сутки.
Хотя недавно епископ Модены монсиньор Бенито Кокки призвал католическую молодежь на время Великого поста по пятницам – в самый строгий день постного времени – отказаться от общения через sms. В своем послании епископ подчеркнул, что sms мешает молодым людям освободиться от пристрастия к виртуальному миру и обратиться к самим себе, прикоснувшись к миру своих душ. Великопостные призывы к самоограничениям касались между тем не только sms. В Трентино, на северо-востоке Италии, католических верующих попросили по воскресеньям не ездить на автомобилях, в Венеции их призвали ради защиты окружающей среды пить воду не из бутылок, а из-под крана. Католики таким образом пытаются как бы быть ближе к настоящему, к современному обществу, к информационной эре. Православие, жестко следующее установленным почти две тысячи лет назад правилам, в этом отношении несомненно и консервативнее, и ближе к истокам, которых якобы так взыскует наш человек. С другой стороны, консервативная позиция обычно, несмотря на строгость и внешнюю стройность, не гибка, не способна к диалогу. Трудно представить, что живущий в современном ритме россиянин может следовать всем предписаниям Великого поста. Ведь тут надо помнить, что предписания касаются не только ограничений в пище, но в общественной и социальной жизни. К тому же многие в России слишком уж уделяют внимание внешнему, забывая о внутреннем. Нарочитое, напоказ следование постным предписаниям при пристальном внимании приобретает почти фарисейские черты. Быть может, не в пище телесной все-таки подлинный смысл поста, а в пище духовной? В том, чтобы совершенствоваться не едой, а делами?
Одним словом – «Горе вам, фарисеи!..»
Кто это там блеет?
И возвел Авраам очи свои и увидел: и вот, позади овен, запутавшийся в чаще рогами своими. Авраам пошел, взял овна и принес его во всесожжение вместо сына своего.
Быт. XX, 13Отечественное овцеводство по общему, в том числе и профессиональному, мнению пребывает в глубоком упадке. Купить хорошую, а главное – свежую баранину крайне затруднительно. И скорее всего, она окажется выращенной за пределами России. Что очень обидно. Ведь баранина – мясо традиционное, простое и, пожалуй, самое древнее из мяса домашних животных.
Когда человек приручил овец, в точности не известно. По мнению некоторых историков – 8 – 12 тысяч лет тому назад. Важно отметить, что вместе с овцами – некоторые считают, что значительно раньше, – были приручены и козы. Это два близких, самостоятельных вида парнокопытных животных, но если овцы произошли от муфлонов и архаров, живших в долинах и на равнинах, то козы – от безоаровых козлов, и поныне еще бегающих по горам Турции и Афганистана. Пойманных козлят и ягнят древние охотники не убивали, держали возле своих жилищ в загонах, животные начали в неволе размножаться, потребовались пастбища. Имеется предположение, что именно овцы и козы заставили перейти к кочевому образу жизни. Но кочевники-овцеводы и кочевники, разводившие коз, отличались друг от друга. Различие не столь резкое, как между Каином и Авелем, но всегда те, кого люди приручили, в свою очередь оказывали на людей ответное влияние. Козы в массе своей вздорны, спесивы и брезгливы. Их своенравный «горский» характер можно отметить и в поведении обычной домашней козы где-нибудь в средней полосе России. Овцы же значительно более покладисты и послушны. Спокойны и неприхотливы. Посему овцеводы в массе своей были меланхоличны и миролюбивы, разводящие же коз – воинственны и активны. Быть может, из-за того, что, несмотря на родство, эти животные отличаются в одном очень важном свойстве. Овцы срывают траву губами, а козы срезают очень крепкими нижними зубами, причем так, что там, где прошло козье стадо, трава практически не растет еще долгие годы. Это дает многим исследователям повод считать коз одной из причин превращения некогда цветущей Сахары и пространств Ближнего Востока в пустыни и полупустыни. Во всяком случае, считается, что именно козы лишили Грецию лесов: огромные стада вытоптали и выели все молодые побеги. Немудрено, что именно на козах, точнее – на козлах древние иудеи, народ «жестоковыйный», вымещали свои грехи, выгоняя в пустыню «козла отпущения». И демона пустыни Азазеля обычно представляли в образе черного козла. Но если в древности численность козьих и овечьих стад была примерно одинакова, то с течением времени пропорция сильно изменилась. Теперь активность и агрессивность вроде бы никак не связаны с разводимыми домашними животными. Гигантские же стада овец пасутся в Новой Зеландии, Аргентине, Австралии. Козьи – резко сократились. Овец разводить оказалось гораздо удобнее. И выгоднее. Да и овечья шерсть изменила экономику многих стран. Недаром до сих пор, открывая заседание, спикер английского парламента восседает на мешке с овечьей шерстью. Что же касается бараньего мяса…
