Фаина Османова - Истории простой еды
Еще со времен Екатерины II между Россией и Францией происходил «обмен кулинарными любезностями» – популярные блюда назывались в честь известных иностранных персон. Так, при дворе российской императрицы были популярны бараньи отбивные а-ля мадам Помпадур, на что французские кулинары ответили увековечиванием имени фаворита императрицы, назвав в честь него заливное из фазана «принц Орлофф».
Классическим заливным была и остается та самая «заливная рыба». Если приготовить ее по рецепту поваров екатерининских времен, скорее всего, ни у кого не повернется язык, как у Ипполита, произнести слово «гадость». Для этого потребуются такие дорогие и не всегда легкодоступные продукты, как стерлядь, паюсная и зернистая икра, раковые шейки и тому подобное. Нам надо будет сварить обработанную и нарезанную на порционные куски стерлядь в предварительно подготовленном рыбном бульоне из мелкой рыбы, после чего отделить готовые куски стерляди от хрящей и поставить их в холодильник. Оставшийся бульон процедить, довести до кипения, добавить размоченный желатин и осветлить его оттяжкой из икры. Это желе должно напоминать по виду и вкусу уху. Желе слегка охладить и тонким слоем налить в салатник. На застывший слой желе положить куски стерляди, раковые шейки и зернистую икру и постепенно заливать желе. При подаче оформить оставшимися раковыми шейками, рубленым желе, икрой, зеленью. Салатник с заливной рыбой поставить на блюдо со льдом. Отдельно подать хрен с уксусом.
Так же можно приготовить судака, налима или ершей, кому что нравится. Понятно, что такое заливное получится удачным, если педантично следовать классической рецептуре. Да, непростая работа. Вероятно, по этой причине заливное не удается полностью адаптировать для общепита, где по преимуществу властвует студень.
Студень-заливное-холодец – от названия суть не меняется – очень архаичная еда, или, как сейчас модно говорить, аутентичная. И современному человеку, привыкшему к быстрому питанию или, наоборот, к обедам в дорогих ресторанах, она не очень близка и понятна. Хотя каждый знает, что такое холодец или заливное, – как минимум из кино. «Ну зачем холодец, ну не донесу я стюдень»!» – это тоже часто цитируемая фраза, прозвучавшая в фильме «Вокзал для двоих». Но голяшки, головы, губы и другие привлекательные части, необходимые для приготовления студня! Кому же охота со всем этим сегодня возиться?! От одних названий оторопь берет. Однако есть еще среди современных разночинцев люди, которые всенепременно ставят на новогодний стол эту дрожащую прелесть – студень или заливную рыбу.
И немедленно выпил!
Пить просто водку, даже из горлышка – в этом нет ничего, кроме томления духа и суеты.
Венедикт ЕрофеевГлавный герой одного из романов Роберта Пенна Уоррена измерял время сигаретами («Это было столько-то пачек сигарет назад…»). Гораздо более серьезная и эмоционально нагруженная шкала была у террориста Богрова, убившего царского премьера Столыпина. Богров на предложение написать прошение о помиловании на высочайшее имя якобы ответил: «А что мне жизнь? Еще пару сотен котлет съем!» Таким образом, мы можем увидеть, что повседневность сама предлагает то, что годится для измерения времени жизни. Помимо выкуренных сигарет время можно измерять изношенными штанами, как это делает английский писатель Стивен Фрай, а можно купленными или проданными газетами и журналами, как один из русских медиамагнатоволигархов. Рюмки водки (в России, скорее, стаканы или бутылки!) более годятся для измерения степеней душевной расслабленности или близости, а также многих других персональных характеристик. Формула «Я его не знаю, я с ним не пил» представляется исконно русской. Ведь в традиции русской повседневности от века заложено, что для лучшего узнавания качеств того или иного человека с ним надо вместе хорошенько выпить. Непьющий же вызывает настороженность. Про такого в первую очередь думают не то, что этот человек просто следует здоровому образу жизни, а что у него есть что-то не совсем хорошее за душой. Недаром «Что у трезвого на уме, то у пьяного на языке» – характерная русская поговорка. Способность же много выпить и не опьянеть в повседневности связывается не с физиологической устойчивостью к алкоголю (или, наоборот, со второй стадией алкоголизма…), а с положительными качествами личности: «Умеет держать “банку”! Значит, “правильный мужик”». Тоже очень русская формула!
А в каких произведениях русской литературы нет ни одного упоминания водки, ни одной сцены употребления оной? Это тема для настоящей диссертации. Но нынешнее время вносит свои коррективы. Вот в популярном некогда романе Сергея Минаева «Духless» водку не пьют, пьют виски да шампанское, нюхают «кокс», но только продукт Минаева – не литература, а симулякр для офисного планктона, в котором жизнь и проявления оной мутировали в нечто искусственное и непотребное.
Прежде водка считалась не только знаком уважения, символом веры, источником счастья или корнем зла. Она довольно часто заменяла деньги. Существовала универсальная единица – «бутылка». В закрытом обществе именно «бутылками» измерялся труд людей таких важных профессий, как, скажем, автослесарь или водопроводчик. Была специфическая градация стоимости работ, от самых дешевых (треть «бутылки», точнее, один рубль двадцать копеек), гарантировавших получателю возможность после работы распить с кем-то реальную бутылку «на троих», до дорогих (полная «бутылка», то есть три рубля шестьдесят две копейки). Причем треть была и самой ходовой, и самой отвечающей менталитету советского человека, привыкшего после работы выпить в компании где-нибудь на детской площадке, в подворотне, а не по-буржуазному – у себя дома, в гордом одиночестве или ожидая тумака от законной супруги.
Изменения в структуре повседневности и в «бутылочной» шкале стали необратимыми. Выражаясь околонаучным языком, можно сказать, что они привели к радикальному изменению внутренней структуры русского пития, к изменению смыслов, стоящих за водкой. Изменилась и сама суть водки. Ведь недаром художник-нонконформист Оскар Рабин издевательски изображал колокольню заброшенной церкви, возле которой в луже лежит пьяный в виде водочной бутылки. Теперь водка перестала быть извращенным символом веры, а пьяные, хотя пить меньше не стали, не валяются в лужах.
Возможно, в Россию пришла жесткость отношений, прежде в значительной степени чуждая российскому духу. Водка, как и деньги, за нее заплаченные, становится все более и более частным делом. Индивидуальным. Пьют дома, не выходят в красной рубашоночке показать себя народу. Прежде пьяного кто-то обязательно довел бы до дому. Теперь же ему повезет, если у него только заберут последние деньги. И положительные или отрицательные качества личности всё чаще проверяются по другим шкалам. Не водочным. Можно сказать, что водка постепенно становится только продуктом. Товаром. Одним из. Товаром обыкновенным.
Но все-таки неповторимый колорит водки остается. Как-то автор этих строк оказался в маленьком, пришедшем в жуткий упадок селе, прежде достойном уездном городе Крапивна. Впервые Крапивна упоминается в завещании Дмитрия Донского, в котором он отказывает ее в пользу своей жены княгини Евдокии, а в указе императрицы Екатерины II от 8 марта 1778 года, где утверждались гербы городов Тульской губернии, крапивненский герб описывался так: «В золотом поле шесть посаженных веток крапивы».
Видимо, великую русскую императрицу трудно вытравить из генетической памяти народа: в здешнем, торгующем спиртным магазине молодая скучающая продавщица посоветовала купить выпущенную в память о Екатерине водку. Правда, сделала она это несколько фамильярным, панибратским тоном: «А возьмите “Катю крепкую”». И добавила, желая показать, что и в провинциальной глуши люди не чуждаются современных веяний: «Это наш фирменный бренд!» С водкой «Екатерина Великая. Крепкая» на витрине соседствовали водка со странным, литературным названием «Что делать?» и водка с названием не менее литературным – «Левша». Справедливо предполагая, что после «Что делать?» в голове обязательно начнет свербить другой извечный русский вопрос: «Кто виноват?», а от «Левши» непременно захочется кого-нибудь подковать, мы последовали совету продавщицы.
Вот только пить «Катю крепкую» было трудновато. Она была действительно крепка (пятьдесят градусов!), но вкусом скорее напоминала какой-то ядохимикат. И, несмотря на то что распивалась в компании имеющих водочный опыт людей, была не допита: кто-то достал из сумки заначенную, проверенную уже поколениями бутылку «Столичной».
Тем не менее шкала и меры повседневности еще ждут своего вдумчивого исследователя. Кого взять в качестве отправной точки? Того же Венедикта Ерофеева? Но времена коктейлей «Слеза комсомолки» и «Сучий потрох» прошли. Как уже невозможно войти в привокзальный буфет и «спросить хересу».
