Михаил Генделев - Книга о вкусной и нездоровой пище или еда русских в Израиле
Bon appetit!
Люди, гады, жизнь…
Как общеизвестно, я родился в первую четверть своего персонального века, то есть третью четверть века прошедшего, прожил в унылой стране, где предмет нашего гастрономического вожделения и восторга именовался не иначе как гадами. Гадами морскими. Следующую же четверть своего же личного века я провел, как известно, в Земле обетованной. Где, как известно, генетическому пустынническому населению Моисеевой веры и вовсе вкушать сию скользкую псевдоихтиологию строжайше возбранялось. По законам кошерности (кашрута) им (нам!) бедным в пищу нельзя употреблять существ, лишенных чешуи, перьев, не жующих жвачку, и чье копыто при этом не раздвоено. И хотя классификация, мягко говоря, вздорна: нешибко просвещенные толкователи Завета почли несъедобными, например, осетровых рыб по обвинению в отсутствии чешуи (и, естественно, перьев), но раввины-талмудисты сами себя наказали – они, наши богобоязненные, – не знают вкуса черной икры. На кончике языка.
Вид, вероятно, саранчи, которую уплетали за обе щеки деятели, подвижники и прочие достойные подражания в веках культурные герои обоих Заветов – известное блюдо пустынников, именованное «акриды», – несмотря на отличные библейские рекомендации к поеданию, было запрещено. Где-то к середине XV века собрание мудрецов Торы вдрызг переругалось по поводу того, какого именно кузнечика харчали праотцы, и на всякий случай всех кузнечиков признало библейски несъедобными. Кстати, из географически родственного Туниса мне как-то приволокли обмакнутых последовательно в мед и морскую соль акрид, высушенных на солнце, – отличная закуска к пиву с видом на поверженный Карфаген.
Видимо, то же собрание талмудистов признало бы кошерным черта – чешуя-перья-копыто раздвоено, если бы только черт согласился бы жевать жвачку.
Несмотря на средиземноморскую позицию страны и в общем-то веселую и снисходительную толерантность светского населения, поедание моллюсков национальным спортом не стало в Стране Молока-и-Меда и чипсов – Израиле. В отличие от прочего, и особенно европейского Средиземноморья, и вообще любого не российского приморья, где этому занятию присущи и шик, и стиль, и изыск. И размах, как, к слову, в Австралии и Океании, и вообще, как жаль, что вас не было с нами.
Таким образом, обе мои родины – не призеры во вкушении этих восхитительных плодов моря. Может, конечно, современный продвинутый и обучаемый сабра (коренной житель страны Семь-Сорок-Сороков), не урча и не вожделея, съест пару-другую креветок, похамски недожаренных демократичных джамбо (особо крупные, розовые, так называемые королевские креветки, названные так в честь знаменитого диснеевкого слона), но улитку добровольно в пасть не возьмет. И каракатицу не поцелует. Да и российский обитатель, особо мужеского полу, падок лишь на раков речных к пиву импортному да, поюжнее будучи, на креветок в газетке, нелицеприятно отваренных в смеси морской воды с мазутом. Но вобла – всё равно чемпион. А если обитатель – обитательница, то нет конкуренции ностальгическим камчатским крабам «чатка» из банки в море холестерина имени майонеза провансаль – нет крабикам равных за столом 7 Ноября!
Но Европа… О, Европа! Нежно и томительно лопающая предмет нашего исследования, Европа нарекла моллюсков «морскими фруктами» – «Фрутти ди маро». Не гады, не сволочи, но – Дары моря. Фрукты садов морского царя.
И нечего сваливать на афродизиаки, как утверждают непререкаемые авторитеты в этой области, мои старые друзья и соратники по еде Серега Синельников и Танечка Соломоник. Это, строго говоря, еще в каком возрасте – афродизиаки… Помнится, лет сорок назад особо могучим афродизиаком (отдельный, пролонгированный эффект до сих пор чувствуется, хотя гаснет, слабеет…) считался, да и являлся горячий на морозе пирожок с мясом за 10 копеек у тетки в засаленном переднике, у метро, площадь Ленина, Финляндский вокзал. Ох, слабеет, ох, слабнет эффект… Прямо – руки опускаются, прямо – хоть святых вон выноси.
Хотя, конечно, и афродизиаки – тоже не без этого. Скажем, когда ваша юная, но еще колеблющаяся, до конца «всё» еще не решившая сотрапезница с видом светского безразличия косится на счет:
– за икру морских ежей по-бискайски в соусе «манила» (икра – полчаса в рассоле с четырьмя столовыми ложками рома на пол-литра морской воды с кумином; соус: лайм, соль и ваниль);
– за парную порцию морских гребешков Saint Jaques (именно на раковине Сен-Жака появляется из морской пены тетка несказанной красоты на полотне Боттичелли «Рождение Венеры»; морские гребешки в масле на чесночном соусе. Моллюсков ошпарить оливковым маслом, дать стечь, просушить салфеткой, подать в соусе «бер-нуазет» – сливочное масло, чеснок, соль, лимон, черный перец, кориандр);
– за лобстера (пардон, омара!), запеченного в гриле «как я люблю» – 7 минут с майонезом, сыром горгонзола и свежим листиком мяты…
Так вот, когда она видит счет, вид цифры действует на перспективную девочку из Кемерова как афродизиак. И даже лучше. Знаю, что говорю.
Собственно, в той или иной степени с гадами рука об руку прошла или рифмовалась вся моя жизнь. В пять лет я истово играл с соседскими девочками «во врача». Страшно вспомнить, но улитки интересно использовались в наших играх в дачных кущах. Крупные такие или казавшиеся особо крупными при соотнесении детских калибров улитки.
Столь же близко и с увлечением, можно сказать – в упор, я наблюдал огромных, жирных улиток, когда лежал, уткнувшись мордой, в листву виноградников на юге Ливана во времена затянувшихся игр, но уже с мальчиками. Я служил врачом в оккупационной армии обороны Израиля, действующей в районе от реки Литани до предместий Бейрута, осенью 1982 года. Я лежал мордой в фауну, а поверх, громко, как палкой, лупили из «Калашниковых» усатые комсомольцы из Организации освобождения Палестины.
Это были виноградные улитки. Заранее роняя слюну над сковородкой-эскарготьеркой (обязательно чугунной, с шестью или двенадцатью гнездами), держа в недрогнувшей левой эскарготный пинцет, похожий на щипцы для загибания дамских ресниц, а в правой – улиточную вилку, эдакую шляпную булавку, – виноградные улитки… Так вот, комплект бургундских красавиц улетает враз. Но, чем старше я становлюсь, тем больше перебиваю мою блудливую широкоформатную память то цитатой из «Жизни улиток»: «… виноградные улитки очень любят сексуальные игры, предшествующие спариванию, ухаживание может включить сильные раскачивания из стороны в сторону, выпячивание пятки вверх, ритмичные колебания и ласковые прикосновения усиками – один автор назвал их „поцелуем рожками“. После всех превентивных ласк половой акт может длиться несколько минут», то цитатой из Vigatona: «Через дюжину дней бескормицы следует положить улиток на один час в смесь уксуса (одна часть) и белого вина (5 частей), а далее на 2 часа погрузить в крупную, лучше каменную соль, очистить щеткой, много раз промыть, заправить сливочным маслом, чесноком, маслом и иссопом и запечь прямо в раковинах (escargot а la bourguignonne)».
Там, где дамба намыла пески, грязь и болота, там, в пятнадцати минутах на автобусе от Черной речки, прямо на ингерманландском ветру зябнут дома-корабли, налит асфальт и бездарно торчат старые новостройки Ленинграда, пардон, Санкт-Петербурга Ленинградской области, а некогда, лет сорок пять назад, пила воду из Маркизовой лужи деревянная дачная Лахта. Иззябнув по пупок в Финском заливе, а значит, в Балтике, а значит, в Атлантике, а значит, соответственно в Мировом океане, который давал о себе знать в ежегодных осенних наводнениях, мы, то есть я, еврейский дачник, ловил неприглядную, а в момент спаривания разноцветнопузую кобзду (рыбу, решительно неизвестную в ихтиологии, величиной с мизинец, и подлежащую ловле сачком, марлевым и линялым). После вялых финляндских отливов полувросшими в песок оставались в окантовке ила и камыша мидии, похожие на некрупные черные булыжнички, но что с нас взять, с несмышленышей с сачком. Интересно все-таки, кто и когда в последний раз держал в руках сачок?
В 1999 году я лечился от внезапно выпрыгнувшей на меня астмы в Лозанне, не тонкие швейцарские лекаря пользовали меня по-артиллерийски, как гаубицами по площадям, кортикостероидами, от чего (побочно) развился зверский аппетит. В привокзальном ресторане (а следует отметить, что в правильной Европе, как, впрочем, и в дореволюционной России, рестораны вокзалов были заведениями первого класса), усатые, как мопассаны, официанты в белоснежных, как сенбернары, передниках до полу подавали любимые мной до неостановимой физиологической дрожи мули по-крестьянски, мидии прямо в раковинах, отваренные в белом вине (в красном вине мидии отваривать категорически нельзя, они становятся неопрятно синюшными), с луком-шалотом, с чесноком, солью, сахаром и гвоздикой. В Швейцарии вообще едят серьезно, то есть трескают нежную французскую еду с немецкой основательностью и итальянской непринужденностью. Так что недешевый, но крупный чугун с мидиями в бульоне мог бы удовлетворить мой как природный, так и кортикостероидный аппетит, но не удовлетворил. Ушел я не то что голодный, но неудовлетворенный.
