Михаил Генделев - Книга о вкусной и нездоровой пище или еда русских в Израиле
Нет! Положительно надо отказаться от сложных рецептур технологий. Отныне и присно наш лозунг – минимализм. Хоть имя дико…
Если хоть в одной из нижепроцитированных рецептур будет более пяти необходимых компонентов, вы вправе встать и покинуть помещение. Если для следования ниже процитированным технологиям вам придется надрываться, корячиться, выходить из себя, лезть из кожи, драть… впрочем, что это я? Вспомним классику:
– Сколько всего пьес во французском театре? – спросил Кандид аббата, а тот ответил:
– Пять или шесть тысяч.
– Это много, – сказал Кандид. – А сколько из них хороших?
– Пятнадцать или шестнадцать, – отвечал тот.
– Это много, – сказал Мартэн.
Испеките блины из гречневой муки: яйца, мука, молоко, соль. Кукурузное масло.
Начинка раз: девятипроцентный сыр-творог, филе сельди «Матиас» молотое, 1 ч. ложка сахара, душистый перец, укроп. Начинка два: рубленые крутые яйца, майонез, 1 ч. ложка горчицы, анчоусная паста, рубленый зеленый лук. Начинка три: горсть отваренного риса, печень трески, яйцо крутое рубленое, соль, 2 зубца чеснока. Начинка четыре: банка сметаны, рубленый зеленый лук, укроп, 50 г соленой или копченой рыбы (лучше филе лосося), свежие чищеные огурцы. Начинка пять: горячее картофельное пюре с жаренными на сливочном масле шампиньонами и хрустящим жареным луком. Ну – соль. Не верите мне? Ваше дело.
Купите мелкие кабачки: разрежьте каждый по короткой оси пополам, удалите частично сердцевину; в сердцевину – фарш из давленых помидоров, сахар, сливочное масло, красный перец. Соль. На противень – и в духовку. На 40 минут. Еще проще – с маленькими тыковками. Наполовину, выскрести семена, набить: инжир, сливочное масло, соль. На противень на 1 час. Можно проимбирить. Можно и нет.
Поджарьте говяжий или бараний фарш с луком, солью и черным перцем. Нафаршируйте яблоки, айву, груши – и в духовку на 20 минут. Не убедил? Ладно.
Курица – 1, рис вареный – 200 г, 5 зубцов чеснока, чернослив, жареный миндаль. Нафаршируйте сырую птичку. Зашейте, посолите, поперчите, запеките на 1 час 20 минут. Можете не благодарить. Ах да: в фарш – лимонный сок…
Али так – лангет уфимский: говядину напластать, отбить, поперчить, спрыснуть уксусом, просыпать измельченным репчатным луком и на 2-3 часа в холодильник. Зажарить на сливочном масле. Тут есть тонкость: лангет уфимский следует поджаривать в раскаленном сливочном масле, а чтоб сливочное масло было подлинно раскаленным и не горклым, придется первоначально на сковороду вылить 1 ст. ложку любого растительного масла, потом в раскаленное выложить солидный кус сливочного. Сливочное растопить, подсолить, прибавить в конфорке пламени и лишь тогда обжаривать лангеты. Быстро и толково. Хорошо еще перед подачей облить горячим шипучим маслом и гарнировать сырым маринованным луком.
Меж тем башкиры создали еще один способ лапидарно накормить.
Говядина по-уфимски: мякоть говяда нарезать толстыми, чистыми от фасций и сухожилий кусками, каждый кусок надрезается по тонкому краю, так, чтоб образовался эдакий кошель, кошель набивается крутыми рублеными яйцами и шкварками, край зашивается. Эти кошели быстро обжариваются до корочки, а потом на противне доходят до кондиции в духовке. Стоп! Патент. Заявляю: мало того что аналогично башкирскому
«мясу» существует точно такой же австрийский рецепт, но с олениной и в яйца добавляются ягоды терновника, а также венгерский – со свининой, да кроме яиц – лук, чеснок и паприка, но я сам очень рекомендую постоянным моим читателям-практикантам поэкспериментировать с вполне доступными предметами – исходным материалом: индюшачьей филейной – скучной до зевоты – грудкой! Зашейте в подобные кошельки что-нибудь простенькое к рубленым яйцам, например: стебель сельдерея, шпинат, жареные грибы, рис с орехами, капусту, шинкованную с жареным луком, капусту квашеную. Можно, как вы сами сообразили, вообще отказаться от рубленых яиц, и тогда «крыла фантазии разлет грозы коснется и заката» – в такие неприхотливые карманы укладываются, в разных комбинациях и, разумеется, в розницу: лук и чеснок, рис с сухофруктами и свежими фруктами – сливами, абрикосами, инжиром, персиками, вишней, виноградом и т. д. А также: тыква, кабачки, томаты. А также: сырно-сухарные смеси… Примитивно, скажете? А я скажу – минимализм!
Казалось бы, что может быть проще филе морского языка (эдакая камбала-альбинос). А проложите-ка плоскости притомленным на сливочном масле шпинатом с солью и лимоном, обваляйте эти «сэндвичи» в сухарях с яйцом и аккуратно так – на сковороду: без крышки, естественно. Тут главное не пережарить. И чтоб опять же – масло было сливочное (см. выше) и раскаленное (см. выше – как). Но чтоб вы не заподозрили меня, так сказать, в «честной бедности», позволю себе две цитаты вразнос. Томас Н. – Ж. Риверс пишет: «А хорошо отменно еще и политая кислым (?) топленым коровьим маслом икра форели, но масло должно быть не теплей руки, а форелье семя…» (тут Томас Н. – Ж. Риверс опростоволосился: икра – это не семя, а, говоря ихтиологически, молоки – это семя, но что с него, Н. – Ж., взять – начало XIX века. – М. Г.) – короче, полейте икру теплым сливочным маслом, государи мои, и спрысните лимоном…
И еще одно предложение: Первое, что явилось взору Санчо, это целый бычок, насаженный на вертел из цельного вяза и жарившийся на огне, в коем пылала добрая поленница дров, шесть же котлов, стоявших вокруг костра, формою своей не напоминали обыкновенные котлы, скорее это были бочки, способные вместить груды мяса: они столь неприметно вбирали в себя и поглощали бараньи туши, точно это были не бараньи туши, а голуби; освежеванным зайцам и ощипанным курам, висевшим на деревьях и ожидавшим своего погребения в котлах, не было числа; видимо-невидимо битой птицы и всевозможной дичи было развешано на деревьях, чтобы повялить ее; Санчо насчитал свыше шестидесяти бурдюков вместительностью более двух арроб каждый и, как оказалось впоследствии, с вином лучших сортов; белоснежный хлеб был свален в кучи, как обыкновенно сваливают зерно на гумне; сыры, сложенные, как кирпичи, образовали целую стену; два чана с маслом поболее красильных служили для жаренья изделий из теста; поджаренное тесто вытаскивали громадными лопатами и бросали в стоявший тут же чан с медом; поваров и поварих было более пятидесяти, и все они, как на подбор, казались опрятными, расторопными и довольными; в просторном брюхе бычка было зашито двенадцать маленьких поросят, отчего мясо его должно было стать еще вкуснее и нежнее; в большом ящике находились пряности всех сортов: видно было, что их покупали не фунтами, а целыми арробами».
Уф. То есть – точка. Вот именно.
А теперь домашнее задание: попробуйте из вышеперечисленных, мягко сказать, ингредиентов составить что-нибудь лаконичное, лакедемонски простое, немногословное. А ведь:
«Кухня Средневековья (в отличие от богатой гастрономии поздней античности) была проста и в основном не включала сложных и изощренных рецептур. Игра пряностей не отличалась тонкостью… Куховаренье не ценилось, и скорей не качество, а число и количество блюд считалось критериями, по которым оценивалась трапеза».
Говнецо-с слог не правда ли? А чего вы хотите? Гурвич Р. 3., Лазарева К. К., Цейтлин Е. С. «Средневековый быт». 1956 год. Дурной слог не сравнить с Мигелем Сааведра! В смысле слюноотделенья… Знаете что, соотечественники и соотечественницы, братья и сестры! У нас тут в Иерусалиме на рынке Махане Иегуда появился абсолютно приемлемый с точки зрения простоты цены за кило и кошерности – лосось, по моим сведениям, верхнегалилейского развода.
Приготовим же его исходя из наших принципов, с лакедемонской простотой – вкусно, просто и четко. Снять со счета полета шекелей (средний вес рыбины 2 кг с четвертью). Чуть подморозить рыбину и напластовать по возможности тончайше. Просыпать 1 стаканом смеси (1/з сахара и соли 2/з)– Плотно обернуть в холстину или марлю. Поверх – обмотать пластиком. Поместить в морозильную камеру в режиме замораживания на 3 суток. Извлечь и разморозить в молоке. Обсушить, подать на стол. Спрыснуть. Можно лимоном. А можно и не.
Nouvelle Cuisine
– Боб, ты охренел, кто же ест живое?
– Это не живое, это растущее.
– Твой сын тоже растущий организм, стал бы ты его есть?
А. Билет. Хроники КронаВы знаете, как готовить чай из листьев ююбы? Чай из листьев ююбы готовят совсем не так, как готовят чай из плодов ююбы, потому что в отличие от чая из плодов ююбы (плоды ююбы сушеные 1 кг, вода 100 литров, сахарный песок 10 кг; для чего плоды ююбы вымачивают в воде 3-6 часов, а затем засыпают в воду сахарный песок. Если ююба очень хорошо вызрела, то 100—150 штук ююбы надо растолочь в ступе и залить десятью литрами воды, после чего кипятить в течение десяти минут. Но если ююба плохо вызрела, то следует приготовить чай из плодов ююбы, как сказано выше), так вот, чай из листьев ююбы готовится совсем не так. Надо в горячую воду положить листья ююбы или их помол в виде порошка, а затем настаивать в течение четверти часа листья ююбы или помол ююбы, подсластить сахарным песком, и напиток готов!
