Михаил Генделев - Книга о вкусной и нездоровой пище или еда русских в Израиле
Тогда:
Рагу из зайцаВначале разрежьте зайца вдоль грудины и, если он забит недавно – день-два тому назад, – не мойте его, а сразу положите жариться на гриле, «id est» на открытом огне хорошо разожженных углей, или на вертеле; затем положите в горшок вареный лук и кабанье сало, а потом нарежьте лук, сало и самого зайца на куски и жарьте их на огне, часто помешивая содержимое горшка, либо поджаривайте рагу на железной лопаточке. Затем доведите до румяной корочки и поджарьте хлеб, смочите его полученным бульоном с уксусом и вином, а перед тем измельчите имбирь, гвоздику, стручковый перец, мускатный орех и корицу, а измельчив, добавьте немного кислого виноградного сока и уксуса или мясного бульона; соберите и отложите (специи) в сторону. Затем измельчите хлеб, отожмите, пропустите хлеб (но не специи) через кисею и поставьте тушиться бульон, лук с салом, специи и хлеб, а также зайца; тушите, пока рагу не станет коричневым, добавьте уксус, сдобрите солью и специями.
Примечание: возраст зайца можно узнать по виду анального отверстия: число складок соответствует числу лет.
Если вы не сумели убедить электрического мытаря не отрубать вам поток электронов даже способом (убедить способом!) зачтения этого рецепта XIV века («Historia Secula ab anno 1337 ad annum 1361»), убедить скандированием вашего симультанного перевода на иврит-кала (дабы мытарь понял и оценил), и мытарь не врубился, а ток вам таки вырубил, сами понимаете, что об «положить и жариться на гриле „id est“ на открытом угле хорошо разожженных огней или на вертеле» в дальнейшем не пойдет речь в вашем хорошо оснащенном к пиру во время чумы XIV века жилище. Единственное, чем придется утешиться, – это примечанием к рецепту «рагу из зайца». Впрочем, вообще, кажется, число складок соответствует числу лет.
Или, скажем:
ЦапляОщиплите и выпотрошите птицу; затем найдите (и удалите) шесть горьких частей на ее тушке и седьмую среди ее внутренностей; подогнув, уложите лапки вдоль мясистой части ножек, опалите тушку на огне, нашпигуйте, оберните шею бумагой, смазанной сливочным маслом, и затем зажарьте, а как будет готово – подавайте на стол.
Я произвел подсчет: если в вашем доме кончился газ, а в компании, поставляющей газовые баллоны, не хотят принимать вашу использованную телефонную карточку как средство оплаты, а карточку «купат-холима» (больничной кассы) тем более, а дисконтной карточки «Хевра кадиша» (похоронного бюро) планируется выпустить только к Суккоту, – то для приготовления цапли в мансарде, так сказать, доступными средствами, требуется ровно 134 коробка спичек или одно полное собрание сочинений Белинского. Хуже дело пойдет, ежели отрубили свет, перекрыли газ и отключили воду. Правда, проблема воды решается тем, что течет крыша. Зато.
Как тогда приготовить молодую лань? А так тогда приготовить.
Молодая ланьНе выдерживая дичь слишком долго, заверните ее в чистую холстину, заправьте тушу, снимите кожу и удалите подкожные слизистые пленки. Затем опалите тушу на огне, прежде чем нашпиговать, но не слишком долго, иначе будет трудно шпиговать. Следите также за тем, чтобы не опалить голову и чтобы шерсть на ней не почернела. Насадите тушу на вертел и оберните голову бумагой, смазанной сливочным маслом. Когда будет готово, подавайте на стол с острым соусом.
Итак, газ – нет, дождь – да, освещение естественное. Давайте последовательно. В этих полевых условиях мансарды очень легко «не выдерживать дичь слишком долго», куда уж там слишком долго; если очень хочется лани, завернуть ее в чистую холстину тоже несложно – саван на иврите «тахрисим», что касается «следить за тем, чтобы не опалить голову и чтобы шерсть на ней не почернела» – это проще простого: не суй голову куда ни попадя! Поддерживать огонь костра вообще можно поручить Аглае, чтобы шерсть не почернела. Тем более что еще и обернуть голову бумагой, смазанной сливочным маслом…
Как человек бывалый утверждаю, что сосиски и яйца можно отварить в электрочайнике, а ежели газ, наоборот, есть, а света нет, то редис можно стругать по методу Брайля, сверяясь с правильностью рецептуры по тексту на куске мацы. Тем не менее без электроэнергии и без помощи огня простыми методами буквально каменного века можно приготовить, например, изумительный салат, называемый в израильской кулинарии салат «Ирит».
Салат «Ирит»Нарвите салат (хасу). Именно нарвите, потому что знатоки утверждают, и знают, что утверждают, что подлинные вкусы салатов и китайской капусты можно испортить внедрением в иххлорофиллы всяческих лезвий. Салаты следует рвать руками. Итак, нарвите салат, а вот половинку репчатого лука напластайте тончайше, до прозрачности. Уже ножом. Далее, откройте банку консервированной кукурузы и высыпьте в салатницу, где уже находится рваная хаса (или рваный хаса?). Тонко нарежьте корень сельдерея (четверть стандартного стакана). Высыпьте в салатницу 50 граммов жареного миндаля. Приготовьте соус: четверть стакана нейтрального растительного масла, лучше кукурузного, 2 столовые ложки уксуса, половина чайной ложки горчицы, две чайные ложки сахарного песка, половина чайной ложки соли, мякоть одного, среднего размера, очень спелого авокадо. Все перетереть и залить салат. Гарантирую, никто не догадается, что рыцарь, приготовивший этот салат, не только доблестен, но и беден!
Есть еще замечательный рыцарский салат «Жил на свете рыцарь бедный»:
Салат «Жил на свете рыцарь бедный»Натрите на терке полкилограмма красной редьки. Отварите в чайнике 3 яйца вкрутую, поджарьте на коробке спичек или на кулинарной книге «ЧИФ» (есть такая кулинарная книга работы некоего Флеминга, но не того Флеминга, который Джеймс Бонд, а того Флеминга, который Андрей, – так вот, хуже кулинарной книги я не читал. Она не только не предлагает удобоваримых блюд, но и, по-моему, опасна для жизни) нашинкованную луковицу в двух столовых ложках растительного масла. В жареный лук бросьте горсть изюма. Жареный лук вместе с жиром и изюмом смешайте с желтками крутых яиц, чайной ложкой сахарного песка и полстаканом майонеза. Перемешайте с натертой редькой. Сверху можно украсить белками яиц.
Вот еще хороший салат.
Хороший салатПриобретите на украденные или добытые разбоем денежки упаковку псевдокрабов «Аляска», стырьте корень сельдерея и где-нибудь наберите 200 граммов свежих шампиньонов. С собой также иметь: 1 соленый огурец, 2 яйца и 3Д стакана майонеза. Яйца сварить, как уже предлагалось, вкрутую. В том же чайнике сварить для мягкости корень сельдерея и нарезать мелкими кубиками. Так же, кубиками, – огурец, яйца и расщипать псевдокрабов. Грибы тонко напластовать. Все в совокупности смешать с майонезом и подать нищим и приблудам.
Ну и наконец, если уж ситуация вышла из-под контроля, я рекомендую приготовить «Таранчук» на шесть персон.
«Таранчук»Для того чтобы приготовить «Таранчук» на шесть персон, следует проверить, как у вас отключили телефон: в одну сторону или уже. Ежели у вас отключили телефон в одну сторону, то следует дождаться первого же телефонного звонка и поручить звонящему немного обжарить баранью грудинку в б фунтов, уложить ее в кастрюлю, прибавив лаврового листа, б шариков (так в подлиннике) перца (вероятно, не душистого, а черного), мелко искрошить 2 головки чесноку, одну цельную и одну изрезанную луковицу, круто посолить. Затем следует смешать 2 стакана кваса с полустаканом уксуса, вылить, но не всё, а половину этой смеси, на баранью грудинку, непосредственно в кастрюлю, прикрыть крышкой и установить жариться на легком огне. Ежели же грудинка не очень жирна, то надо прибавить 2 столовые ложки масла и чтоб он, этот недотепа на другом конце провода, чаще встряхивал кастрюлю и понемногу подливал оставшийся смешанный квас с уксусом, пока «Таранчук» не будет готов. И чтоб ваш собеседник ни в коем случае не отходил от трубки. А вот когда «Таранчук» будет готов, пусть ваш этот порученец быстренько выложит всё в глубокое блюдо и взбежит по 172 ступенькам в мансарду, стучать 2 раза.
Примечание: достоинство «Таранчука» состоит в том, чтобы было больше соку и чтобы он был хорошо уварен. Второе примечание: поручить приготовление «Таранчука» можно только опытному кухарю, или надлежит послать кухаря пройти штудию у более натасканного повара.
Итак, на столе: цапля, юная лань и рагу из зайца. Ну, ничего, скоро принесут «Таранчука». Я, по крайней мере, жду.
Как вести себя за столом?
Если б люди не пили и не ели, то во скольких домах нельзя было б пробыть больше четверти часа.
Хороший тон, СПб., 1889Дома – как хочешь, в гостях – как велит закон.
Индийская пословицаРаньше, когда я был маленький, я был такой несмышленыш, что не умел вести себя за столом совершенно и не ведал, что «спаржу даме не следует есть пальцами, а, отрезывая ножом одне головки, есть их вилкой» («Хороший тон, правила светской жизни и этикета», СПб., 1889). Честно, так я б вообще таких умерщвлял, которые отрезывают ножом не одни головки и едят спаржу пальцами, как господа всё равно.
