Михаил Генделев - Книга о вкусной и нездоровой пище или еда русских в Израиле
В 1999 году я лечился от внезапно выпрыгнувшей на меня астмы в Лозанне, не тонкие швейцарские лекаря пользовали меня по-артиллерийски, как гаубицами по площадям, кортикостероидами, от чего (побочно) развился зверский аппетит. В привокзальном ресторане (а следует отметить, что в правильной Европе, как, впрочем, и в дореволюционной России, рестораны вокзалов были заведениями первого класса), усатые, как мопассаны, официанты в белоснежных, как сенбернары, передниках до полу подавали любимые мной до неостановимой физиологической дрожи мули по-крестьянски, мидии прямо в раковинах, отваренные в белом вине (в красном вине мидии отваривать категорически нельзя, они становятся неопрятно синюшными), с луком-шалотом, с чесноком, солью, сахаром и гвоздикой. В Швейцарии вообще едят серьезно, то есть трескают нежную французскую еду с немецкой основательностью и итальянской непринужденностью. Так что недешевый, но крупный чугун с мидиями в бульоне мог бы удовлетворить мой как природный, так и кортикостероидный аппетит, но не удовлетворил. Ушел я не то что голодный, но неудовлетворенный.
«Хороши, – сказал я, – мули, своему швейцарскому собеседнику, хороши, – сказал я, – мули по рецепту аго-го. Вкусно, но мало…» То, что пояснил мне мой швейцарский друг, сразило меня наповал. Оказалось, что «а-го-го» – это не название блюда и даже не способ его приготовления, но способ его поедания. Это добавка, халява, бесконечная в рамках одной объявленной цены. То есть платишь ты только за одну порцию в рамках опять же одной отдельно взятой жизни. О Муля, не нервируй меня!
Двадцатилетним оболтусом я добрыми моими родителями был отправлен отдохнуть (интересно, где я так утомился) на Черноморское побережье Кавказа в благословенный Новый Афон. На пляже я вдребезги проигрался в «ленинградку» ушлым гастролерам из Ростова. Проигрался вчистую, до копья. В животе бурчало. Очень хотелось еды и любви. Но еды хотелось больше. Заработать на жизнь полуголодную (плохое вино «Имерули» или хорошую чачу, вкуснейший серый хлеб с сыром и гигантскими помидорами), бесплатную любовь и на обратный билет в общем вагоне удалось, ныряя с надутой камеры за черноморским рапаном – моллюском в витой, ярко окрашенной раковине. В огромном котле моллюск вываривался и извлекался прихотливо изогнутой (я до сих пор это умею) дамской шпилькой из раковины, которая продавалась за недорого серьезным, в небольших усах, армянским дамам для дальнейшей лакировки и втюхивания неприхотливым курортникам. Бульон выливался в яму под фиговым деревом. Запах и пар этого бульона до сих пор снится мне с голодухи, в дни постов или безденежья. Наваристый и духовитый бульон из рапана, бездарно вылитый в чавкнувшую почву Абхазии.
О, этот бульон из рапана! Окультуренный лавровым листом, гвоздикой, майораном, болгарским перцем и жгучим кайенским, с картофелем, морковью, филе кефали и мелкой морской обожаемой нечистью: морскими звездами, мидиями, сдобренный черными маслинами и дольками лимона с несодранной цедрой, плавающими в магме этой великой еды – в Фессалониках. Там проходил вселевантийский фестиваль поэзии и кроме поедания супа случились еще два приснопамятных события: меня своевременно бросила любимая женщина-критик и я дописал амфимбрахическую поэму, которую сочинял два последних года. Женщину я потерял на базаре, а поэму закончил, дважды перечитал вслух и выбросил. Сейчас я не помню ни имени женщины, ни названия поэмы, а вот название похлебки «Супа ту псара» помню.
А этот бесподобный омар, он же – лобстер, он же – морское десятиногое ракообразное, мирно обитающее в морях Атлантического, Индийского и Тихого океанов, а также в меню лучших ресторанов Старого и Нового, но еще этого света! Этот бесподобный омар, из уважения к которому едок надевает на чисто вымытое тело новое белье и сверху белоснежный фартук, поскольку работа предстоит весьма кропотливая и многоотходная. Шампанские вина и Шардоне удачных годов под этого рака уходят в столь сокрушительных количествах, что занятые раздиранием ножек и клешней лакомки приходят в себя только при виде счета за трапезу, нули коего счета свисают до полу.
Я не успел рассказать, как рыдал от жадности над блюдом свежих устриц, вернее, не блюдом, но деревянным подносом – так подают устрицы под белое вино в северной Нормандии. Поднос был четвертым и уже не вмещался в некрупного меня. Но я упорно почти в беспамятстве продолжал капать внутрь открытых раковин лимонный сок или луковый соус, иногда растертый мякиш черного хлеба, и специальной устричной полувилкой-полуложечкой упрямо и безжалостно отрывал моллюсков от ножки-присоски (ничего личного!) и отправлял их в уже слабо полуоткрытый рот, заливая очередным бокалом белого чуть сладковатого ледяного Шабли. Тем паче со мной солидарно проделывал то же самое главный мой винный авторитет, друг детства и уже лет двадцать пять как парижский гурмэ, бульвардье, шаньсонье, драматург и поэт Сергей Саульский. «Держись, – сказал он, – Мишка! Бывало хужее! Трудно, но надо себя, старик, заставлять!» – и клацнул раковинами.
Я ни слова не сказал о том, как съел самого дорогого в мире краба, от жадности надкусив клешню тут же треснувшими новыми металлокерамическими зубами (шесть тысяч долларов счет стоматолога плюс моральный ущерб плюс нравственные издержки: улыбкой с резцами навыворот стал я похож на гибрид страшного зайчика с милым вампиром); я не успею рассказать о том, как готовится устричный суп «Рокфеллер», как отбивают о причал осьминога перед употреблением на Сицилии, как поедают трепангов в гриле или что такое божественная кукумария – великий морской огурец.
Но закончу я свое повествование чуть-чуть не в тему морских гадов, но, в общем-то – повторным попаданием в тему редких гадов земных. Цитатой из книги Молоховец редкого издания 1919 года.
Супъ изъ зеленого гороха с черепахой или безъ нея1 черепаху вынуть из скорлупы, без ног и головы, очистить, сварить с солью и с кореньями, процедить. 4 стакана спелого гороха залить частью бульона из черепахи, варить, пока горох не разварится, протереть сквозь сито, развести бульоном как следует. Положить в суп ломтики поджаренной в масле петрушки и порея, разрезанную черепаху; вскипятить, всыпать зелени, подавать.
Эту цитатку я подпустил (в новой от лени орфографии, у меня с ятями нелады) из-за абсолютно трогательной приписки: «Если суп варится без черепахи, то подать отдельно греночки из белого или пеклеванного хлеба…»
А я бы добавил: если черепаха хрустит на зубах, как повар вы небрежны – видимо, не сняли панцирь. (Сокращенный вариант текста был напечатан в журнале «Плейбой».)
Темные века
Упомяну лишь, что среди прочих злодеяний и бесчинств они убили одного рыцаря, насадили его на вертел и, поворачивая на огне, поджарили на глазах его жены и детей. После этого десять или двенадцать злодеев учинили насилие над дамой, а затем силой заставили ее и детей есть испеченное мясо рыцаря.
Из «Жакерии»Казалось бы, мой труд вместил всё, что было мне сказать, о чем поведать, что сообщить о пище, как я ее понимаю, о способах ее, этой пищи, приготовления, подачи и поедания, о столовом этикете, о том, что такое гость и как от него уклониться, о том, что пить, когда пить и пить ли вообще. Я сообщал вам, дорогие читатели, о том, как надо стоять у плиты, мангала, жаровницы, микроволновки и что при этом нужно делать, дабы ваши белоснежные фартучки остались непорочными, ручонки не праздны, а приближенные – удовлетворены.
Я писал о детской кулинарии, девичьей кулинарии, дамской кулинарии, монастырской кулинарии, японской кулинарии, трагической кулинарии, магической кулинарии… yes. He писал я только о приготовлении еды для домашних животных и попугаев. Зато я писал о приготовлении еды из домашних животных и попугаев. И все-таки я никогда не позволил себе самого сладкого – нет, не тортик, конечно, до тортика мы не доживем, – но самого сладкого в жизни писателя: описания того, как, собственно, писатель пишет кулинарные страницы, в каких нечеловеческих условиях писательского быта он отгребает угол для вдохновения – «когда б вы знали»… Иными словами, я обязан поведать вам, как приготовить кулинарную страницу, когда: «сначала отключают свет и воду, потом белки, жиры и углеводы». Допустим, у вас в мансарде появился человек из электрической компании «Хеврат-хашмаль» на предмет отказаться взять у вас чек без покрытия в счет задолженности за услуги поставки электроэнергии этак за полгода назад…
Тогда:
Рагу из зайцаВначале разрежьте зайца вдоль грудины и, если он забит недавно – день-два тому назад, – не мойте его, а сразу положите жариться на гриле, «id est» на открытом огне хорошо разожженных углей, или на вертеле; затем положите в горшок вареный лук и кабанье сало, а потом нарежьте лук, сало и самого зайца на куски и жарьте их на огне, часто помешивая содержимое горшка, либо поджаривайте рагу на железной лопаточке. Затем доведите до румяной корочки и поджарьте хлеб, смочите его полученным бульоном с уксусом и вином, а перед тем измельчите имбирь, гвоздику, стручковый перец, мускатный орех и корицу, а измельчив, добавьте немного кислого виноградного сока и уксуса или мясного бульона; соберите и отложите (специи) в сторону. Затем измельчите хлеб, отожмите, пропустите хлеб (но не специи) через кисею и поставьте тушиться бульон, лук с салом, специи и хлеб, а также зайца; тушите, пока рагу не станет коричневым, добавьте уксус, сдобрите солью и специями.
