Наталья Герасимова - Диетические тайны Мадридского двора
Вино – обязательная принадлежность диеты Средиземноморья: правда
Вино в умеренных количествах полезно для сердца и способствует долголетию. Но понятие «умеренности» определяет не сам едок, а медики, которые говорят, что ежедневная норма не может превышать 100–200 мл, или попросту один бокал сухого вина хорошего качества. Естественно, речь не идет о беременных женщинах, несовершеннолетних и тех, кто не может употреблять алкоголь по медицинским показаниям.
Следовать такому режиму питания могут только взрослые: неправда
Блюда средиземноморской кухни нравятся и взрослым, и детям. Единственная оговорка: детям рекомендуется увеличить потребление молочных продуктов на 30 % по сравнению со взрослыми.
Меню изобилует бобовыми: правда
Фасоль, чечевица, горох – все это весьма популярные продукты в испанской кухне. Бобы калорийнее, чем мясо, поэтому за размером порций стоит следить. С другой стороны, бобовые насыщают быстрее, чем мясные блюда.
Молоко и его производные практически запрещены: неправда
Рекомендуется не злоупотреблять молочными продуктами, содержащими сахар и прочие индустриальные вкусовые добавки. Предпочтение желательно отдать натуральным молокопродуктам с низким содержанием жира.
Традиционный холодный суп «гаспачо» – неотъемлемая часть меню: правда
То, что овощной «гаспачо» является гордостью испанской кухни, – в этом нет сомнения. Это типичное летнее блюдо, в котором встретились практически все базовые ингредиенты испанской диеты: овощи, хлеб, оливковое масло, чеснок.
Средиземноморская диета требует суровой дисциплины: неправда
Тот, кому не надо бороться с лишним весом, может взять за основу такую формулу. 75 % от всего рациона должны составлять овощи, бобовые, хлеб, рыба, белое мясо. К оставшимся 25 % можно подойти вольно, но без злоупотребления жирным и сладким.
Средиземноморские весы
Тому, кто решил открыть для себя формулу средиземноморского питания, полезно будет воспользоваться следующим кратким изложением ее сути.
Средиземноморская диета предполагает увеличение в ежедневном рационе доли одних продуктов и ограничение в употреблении некоторых других. Но по большому счету – никаких запретов!
Вообразим себе большие весы. На первой их чаше – в изобилии мясо, яйца, молочные продукты. На второй чаше – рыба, овощи, фрукты, бобовые, хлеб, оливковое масло. Вес первой чаши равен весу второй. А теперь сделаем следующее: разгрузим чашу с мясом, яйцами и молокопродуктами примерно наполовину и даже немного больше. Чаша с овощами и прочими продуктами теперь весит гораздо больше.
В этом и заключается секрет! Меньше одних продуктов (мяса, яиц и т. д.) и больше других (рыба, овощи, бобовые и т. д.). На дальней полке холодильника припрятаны на редкий случай жирности и сладости. Никакого запрета на них накладывать не будем, просто отнесем в разряд капризов, скажем, выходного дня.
Теперь окинем хозяйским взглядом наши весы и детально разберемся, что же, собственно, мы имеем?
Сила фруктов и прочих продуктов
Давайте заглянем в овощной отдел испанского супермаркета. Картофель, морковь, белокочанная капуста, цветная капуста, брокколи, кабачки (цуккини), тыква, лук, чеснок – вот, пожалуй, основной список того, что мы найдем там в любое время года. Из того, что нам покажется не столь привычным для российского прилавка – шпинат, свежая спаржа или листовая свекла. Молодые свекольные вершки, которые готовят с картофелем, – чрезвычайно популярное в Испании блюдо. В этом испанцам близки кулинарные традиции жителей юга России или, например, Белоруссии, где молодую свекольную ботву принято добавлять в борщ или щи.
Испанские хозяйки любят включать в семейное меню зеленую стручковую фасоль, а также зеленый горох. Стручки зеленого горошка отправляются на кухню еще до того, как внутри созрели горошины, они имеют плоскую форму и принимают довольно нежную консистенцию после варки.
Кроме того, в современной испанской кухне широко употребляются замороженные овощи. В любом испанском доме, заглянув в морозильную камеру холодильника, вы обнаружите там несколько пакетов с замороженными овощами. Главный аргумент для того, чтобы закупать заморозку впрок, заключается в том, что при правильном хранении замороженные овощи и фрукты сохраняют абсолютно все свои полезные свойства. Не самую последнюю роль играет и удобство – овощи в замороженном виде продаются практически готовыми к употреблению, их не нужно мыть и резать, стоит лишь кинуть в кипящую подсоленную воду и отварить. А дальше – делай с ними все, что пожелаешь: готовь более сложное блюдо или ешь, как есть, заправив маслом.
Полезные свойства овощей и фруктов не нуждаются в рекламе. В последние годы особенно много говорится о важности таких витаминов, как А, С и Е, которые помогают организму противостоять самым различным заболеваниям, в том числе и онкологическим.
Нельзя забывать о том, что витамины и прочие полезные элементы требуют нежного к себе отношения во время тепловой обработки продукта. Витамин С и фолиевая кислота не терпят слишком высоких температур. Витамины А и Е не переносят долгого контакта с прямым солнечным светом. Многие повара рекомендуют ни в коем случае не выливать в раковину воду, оставшуюся после варки овощей, ведь этот бульон сохранил в себе витамин С и фолиевую кислоту, и его можно употребить для приготовления, например, соусов. Если же никакой соус не входит в ваши ближайшие планы, тогда просто перелейте овощной отвар в пластмассовую или стеклянную посуду и храните в морозильной камере.
И все же некоторые овощи и фрукты, без которых представить себе сегодня средиземноморскую кухню очень трудно, далеко не всегда были ее неоспоримой принадлежностью. Помидоры, например, перед тем как попасть на европейский стол, проделали настолько тернистый путь, что историки до сих пор пытаются собрать в одно целое осколки самой разнообразной информации об этой удивительной истории.
Испанские конкистадоры привезли семена томата из Мексики, видимо, после того, как им удалось распробовать соусы из помидора и перцев чили, которыми мексиканцы сдабривали свои блюда. Впрочем, руководило испанцами не просто кулинарное любопытство, а специальный королевский указ, который предписывал экспортировать и прививать на испанской почве овощи и фрукты южно-американского происхождения, дабы обеспечить провиантом моряков испанских флотилий. Естественно, что соотечественники конкистадоров, которые никогда не ступали на американскую землю, поначалу отнеслись к новшествам осторожно. Некий аптекарь из Севильи, например, высадил томаты на своем огороде, но занимался исключительно изучением возможных лечебных свойств растения. Итальянцы же, чьи сегодняшние спагетти и макароны невозможно представить без томатного соуса, оказались еще более подозрительными – довольно долго они полагали, что помидоры ядовиты. «Если бы я съел этот фрукт, как мне предлагают в жареном виде с маслом, то, пожалуй, ничего хорошего из этого бы не вышло», – написал один итальянский дворянин в XVI веке. Итальянцам понадобились десятилетия, чтобы распробовать вкус помидоров. До того свои знаменитые спагетти они сдабривали исключительно незатейливыми соусами на основе сливочного и оливкового масел.
Не менее трудной оказалась и борьба за желудки европейцев, которую пришлось пережить картофелю. Много веков назад картофель научились выращивать инки. Они обратили внимание на этот корнеплод потому, что в их родных высокогорьях невозможно было культивировать привычную для Южной Америки кукурузу. Испанские конкистадоры быстро смекнули, что картофель – это недорогой и питательный продукт. В середине XVI века галеры, груженные клубнями заморского овоща, потянулись к испанским берегам. Картошка довольно быстро прижилась на испанской земле, а затем распространилась дальше по Европе. Надо сказать, что тогдашняя «реклама» заявляла не только о высокопитательных свойствах картофеля, но и называла его афродизиаком. Считалось, что печеный или вареный картофель, заправленный сливочным маслом, лимонным или апельсиновым соком, чуть подслащенный, возбуждал сексуальный аппетит. Будущее заморских клубней казалось безоблачным, пока в конце XVIII века не грянул гром. Французы объявили картошку источником проказы. Лишь через несколько десятилетий страшное обвинение было признано клеветой.
Современная испанская кухня изобилует овощными блюдами. Приведем здесь лишь несколько весьма показательных рецептов. Немаловажным их достоинством является простота приготовления.
Овощной салат (на 4 порции)
100 г зеленого горошка
300 г картофеля
1 кочан цветной капусты среднего размера
