Наталья Герасимова - Диетические тайны Мадридского двора
Кулинарное наследие арабов
Традиции и обычаи, характерные для того или иного народа, не возникают из ниоткуда. Восемь веков арабского господства на территории современной Испании наложили свой отпечаток на местную культуру, которая изначально имела сугубо латинские корни, ведь первыми, кто колонизировал Иберийский полуостров, были римляне.
Известно, что владычество арабов – это эпоха роскоши и изысканности. Блюда арабской кухни, предназначенные для светских ужинов, отличались выдумкой и утонченностью. Именно среди манускриптов мусульманского периода найдены первые заметки на тему диетологии и здорового питания. Вот, например, очень любопытные рассуждения андалусийского короля-философа Абд-Аллаха:
Что же касается кушаний, человек должен употреблять самые легкие из них, даже если это вынудит его кушать несколько раз в день, ибо только так пищеварение сохранит свою быстроту, желудок не потеряет аппетит и тело останется легким и послушным.
Многие арабские рецепты не потерялись. Сегодня они по праву являются частью современной испанской кухни.
Один средневековый ученый муж, законодатель мод при дворе одного из халифов Андалусии по имени Зирьяб, изобрел в свое время маленькие котлетки, чей размер схож с российскими тефтелями или фрикадельками, и миниатюрные пирожные. Сделано это было для удобства едоков, чтобы дать им возможность наслаждаться угощеньем и одновременно вести изысканные застольные беседы. Никаких набитых ртов и огромных кусков – ведь все это совсем не сочеталось с возвышенными диалогами поэтов, философов, ученых мужей и политиков.
Наверное, нет в Испании сегодня ни одной хозяйки, которая не умела бы готовить эти самые котлетки – одно из самых распространенных блюд испанской домашней кухни.
Маленькие испанские котлетки «альбондигас» (на 4 порции)
500 г говяжьего фарша
200 г размоченного в молоке и размягченного белого хлеба
стакан молока
1 яйцо
2 зубчика чеснока
3 луковицы среднего размера
1 стакан мясного бульона
1 стакан красного сухого вина
мука
масло растительное (предпочтительно оливковое)
соль
черный молотый перец
Замочить хлеб в молоке и оставить на некоторое время.
Мясной фарш выложить в глубокую посуду, добавить яйцо, мелко порубленный чеснок и немного мелко нарезанной петрушки. Посолить и хорошо перемешать все ингредиенты. Отжать размоченный хлеб и добавить в мясную массу. Снова все тщательно перемешать.
Сформовать небольшие круглые котлетки, обвалять их в муке и обжарить на сковороде в разогретом масле (примерно 7 чайных ложек масла).
На плоскую большую тарелку выстелить салфетку или кусок бумажного кухонного полотенца, выложить котлетки и подождать, пока бумага впитает в себя лишний жир. Затем переложить котлетки в кастрюлю.
Лук мелко порезать и обжарить в том же масле, в котором жарились котлетки. Когда лук приобретет золотистый цвет, добавить муку, перемешать и подержать на среднем огне еще немного. Вылить на сковороду мясной бульон, вино и оставить на медленном огне в течение 15 минут. Готовый соус протереть и вылить в кастрюлю на котлетки. Тушить котлетки в соусе 10–15 минут.
При подаче к столу блюдо можно украсить свежей веточкой петрушки.
В этом рецепте очень важно использовать для размачивания хлеба именно молоко, а не воду. Котлетки получаются сочными и не разваливаются при жарке. Еще более нежными котлетки получатся, если заменить часть говяжьего фарша свиным.
Маленькие пирожные, столь распространенные в течение утонченных застолий мусульманского периода, тоже отлично прижились в современной Испании. Конечно, они ни в коем случае не относятся к повседневным блюдам, но именно их чаще всего подают к послеобеденному кофе, когда в дом приходят гости.
Разновидностей миниатюрных сладостей множество. Приведем лишь пару рецептов для того, чтобы в недиетический день наши читатели могли порадовать себя кофе или чаепитием на испанский манер. Сладости эти чрезвычайно просты в приготовлении. Для того, чтобы придать им еще более привлекательный вид, можно подключить собственную фантазию и украсить каждое пирожное по вкусу – каплей джема или растопленного шоколада, четвертинкой клубники или небольшим кусочком любого яркого фрукта.
Воздушные пирожные (на 4 порции)
250 г муки
250 г сахара
250 г сливочного масла
1 яйцо
В глубокой посуде хорошо растереть размягченное масло. Добавить сахар и снова размешать. Осторожно всыпать муку и добавить яйцо.
Хорошо перемешать до получения однородной консистенции. Выложить массу на плоскую поверхность и сформовать шарики размером с грецкий орех.
Каждый шарик обвалять в муке и придать ему чуть сплющенную форму.
Выложить пирожные на противень, смазанный жиром или покрытый специальной кондитерской бумагой. Выпекать в духовке на медленном жаре, пока пирожные не приобретут золотистый оттенок.
Рецепт следующего сладкого деликатеса включает в себя шоколад. По этой причине он не может иметь отношения к арабским традициям, ведь к тому времени, как испанские конкистадоры привезли в свою страну из Америки какао, мусульманское владычество в Испании уже полностью закончилось. Тем не менее, принцип остается все тем же – миниатюрные сладости, основой которых являются широко используемые испанскими кондитерами сухофрукты и орехи.
Шоколадный сюрприз
Финики или чернослив (произвольное количество)
очищенные грецкие орехи
200 г черного шоколада
Освободить финики (чернослив) от косточек и аккуратно заменить их кусочком грецкого ореха.
На паровой бане или в микроволновой печи растопить шоколад. Обмакнуть сухофрукты в растопленном шоколаде. Плоскую тарелку или поднос с сухофруктами быстро поместить в морозилку. Держать там, пока шоколадная корочка не затвердеет.
Мифы и правда о средиземноморской диете
Известно, что популярность имеет свою обратную сторону – любое явление или личность, ставшие достоянием широкой общественности, вмиг обрастают слухами, домыслами и мифами. Как правило, самые известные личности в реальной жизни очень отличаются от того образа, который им придумала широкая общественность и ее бурная фантазия. Нечто похожее происходит и со средиземноморской диетой. Модель средиземноморского питания сейчас довольно широко пропагандируется во всем мире, однако разобраться в том, что говорят и пишут о «dieta mediterránea» самые разные источники, бывает порой очень трудно. Попробуем расставить все на свои места.
Речь идет о здоровом питании: правда
Страны, чье население в силу историко-географических причин практикует средиземноморскую диету (Испания, Италия, Франция, Греция, Португалия) отличаются самой низкой статистикой по сердечно-сосудистым и онкологическим заболеваниям.
Мы имеем дело с диетой для похудания: неправда
Средиземноморская диета в чистом виде – это вариант питания для людей, которые не имеют лишнего веса. Тем, кто хочет похудеть, следуя этой модели питания, нужно будет сократить количество жиров в ежедневном меню и увеличить физическую активность.
Многие ингредиенты способствуют хорошему пищеварению: правда
Продукты, приготовленные на пару, а также отварные овощи, различные маринады, специи и чеснок, йогурт и кефир – все это благотворно сказывается на работе пищеварительной системы.
Это практически вегетарианское питание: неправда
Употребление мяса, особенно красного, рекомендуется ограничить. Однако в меню присутствует рыба, белое мясо и яйца (около четырех яиц в недельном рационе).
Оливковое масло как основной источник жиров: правда
Согласно новейшим исследованиям, оливковое масло при регулярном его употреблении способно понизить уровень так называемого «плохого холестерина» в организме, что существенно снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний.
Чем больше масла, тем лучше: неправда
Закон «хорошего понемногу» срабатывает здесь, как никогда. В 100 мл масла (оливкового или любого другого растительного) содержится около 800 ккал. Порция салата из свежих овощей обеспечивает организму 50 ккал. Залив (а не заправив!) такой салат неограниченным количеством масла, мы увеличим его энергетическую ценность до 400 ккал, а это уже очень много.
Вино – обязательная принадлежность диеты Средиземноморья: правда
