Н. Коломийцова - Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек
♦ NB. Эти пирожки можно делать с яблоками или с яблочным протертым пюре или мармеладом.
110. Пирог с вареньем
На 6 персон: Муки 800 г Дрожжей 1 ст. л. Соли – по вкусу • Масла подсолнечного 100 г • Сахара толченого 2 ст. л. • Цедры с 1 лимона или корицы толченой 1 ч. л. • Варенья, какого желаете, 400 г (без сиропа)ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Приготовить опару или сделать тесто растворчатое (см. § 43) и, когда тесто во второй раз хорошо поднимется, то насыпать на стол немного муки, выложить из горшка все тесто, повалять, влить в него масла (сделав в тесте ямку), свалять, посыпать сахаром, солью, цедрою и, сваляв его еще раз хорошенько, оставить полежать часа на столе, прикрыв его салфеткой, и дать подняться.
Когда же видимо поднимется спустя ½ часа, то разрезать его на две части, из одной раскатать лепешку, толщиною как для пирога, сложить ее на сковороду, наложить на середину варенья, какого желаете, одних ягод без сиропа. А из другой половины теста сделать тоже кружок или лепешку потоньше, накрыть ею все варенье, по краям защипать или придавить, смазав края пирога водою, чтобы тесто прилипло.
В середине этой тестяной крышки сделать небольшую дырочку и дать так пирогу немного полежать ( ½ часа); потом смазать верх водою, смешанной с маслом, поставить в духовую печь. Когда пирог зарумянится и хорошо пропечется, то вынуть его, посыпать сверху мелким сахаром и подавать, на стол.
♦ NB. Такой пирог выпекается за ½ часа в достаточно горячей печи.
♦ Примечание 1. Раскатав первый пласт теста в лепешку, надо прямо сложить его на сковороду и потом разровнять хорошенько, тогда уже класть варенье и потом покрывать другим пластом.
♦ Примечание 2. При желании можно этот пирог делать открытым; тогда на варенье кладут из теста полоски в клетку.
111. Пюре, или мармелад, для пирожков
На 6 персон: Крупных кисло-сладких яблок 6 Цедры с 1 лимона Варенья, какого желаете, 400 г (одни ягоды, без сиропа)ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Шесть крупных кисло-сладких яблок спечь до совершенной мягкости, потом протереть через частое решето, обобрать снизу решета пюре ложкой, размешать протертые яблоки, присыпая понемногу сахар, смешанный с лимонной цедрой или корицей, остудить совершенно в холодном месте и потом по надобности употреблять.
112. Постные ватрушки
На 6 персон: Муки 400 г Масла подсолнечного 200 г Варенья 400 г • Мелкого сахара толченого 1 ст. л.ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Замесить рыхлое постное тесто следующим способом: высыпать 400 г муки, влить 3 столовые ложки масла и 2 столовые ложки воды, перемешать все хорошенько, раскатать, нарезать кружками величиною в блюдце.
Положить на середину каждого кружка варенья без сиропа, т. е. одних ягод, загнуть края, немного посыпать сверху мелким сахаром, положить на железный лист, смазанный сперва подсолнечным маслом, и поставить в духовую печь на ½ часа.
Когда ватрушки несколько подсохнут, то значит, они готовы, и можно вынимать.
♦ Примечание. Лучше всего класть малиновое варенье, брусничное или варенье из черной смородины; можно класть протертые печеные яблоки, но только сладкие.
Раздел VIII Компоты и кисели
113. Компот из сушеных плодов
На 6 персон: Груш сушеных, яблок, чернослива, вишен, кишмиша, шепталы (вяленых абрикосов или персиков), винной ягоды (инжира) – каждых по 100 г Корицы 2 г Сахара 100 г • Сок из 1 лимона • Воды 3 стакана
ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Все сушеные плоды, приготовленные для компота, следует перемыть в двух или трех водах (теплой или холодной). Затем сложить их в одну кастрюлю, прибавить корицы, залить 2 или 3 стаканами воды, накрыть крышкой и поставить варить до мягкости.
Когда будут готовы, снять с плиты и дать им остынуть в холодном месте. Тогда слить с них взвар, процедить, прибавить в него 100 г мелкого сахара и выжать туда же сок из одного лимона; снова вскипятить, слить отдельно, совершенно остудить. Потом уложить все вареные плоды в глубокое блюдо или вазу, залить остуженным сиропом и оставить в холодном месте до обеда.
114. Компот из апельсинов
На 6 персон: Апельсинов крупных 6 Сахара 1 ½ стакана Рому 1 ст. л. • Цедры с 1 апельсина (исшинковать) • Воды ½ стаканаПРИГОТОВЛЕНИЕ : Очистить от кожицы и белой мякоти все б апельсинов, изрезать кружками, вынуть зерна и разложить на тарелку, осыпав каждый ряд мелким сахаром. Когда все апельсины будут таким способом приготовлены, то спрыснуть их 1 столовой ложкой рома, поставить в холодное место, чаще поливая сиропом, который образуется от их сока с сахаром. Потом взять тонко срезанную цедру с одного апельсина исшинковать ее, смешать с одним стаканом сахара, сложить в тазик, в котором варят варенье залить ½ стакана воды, хорошенько вскипятить раза три, чтобы весь сахар распустился, вылить в особую посуду и остудить. Когда совершенно остынет, то перед подачею к столу залить апельсины холодным вареным сиропом, не вынимая шинкованной цедры, и так подавать.
115. Компот из разных ягод
На 6 персон: Разных ягод 800 пли 1200 г Сахара 1 ½ стакана Воды 1 стаканПРИГОТОВЛЕНИЕ : Какие угодно ягоды очистить от стебельков и отобрать от порченных и мятых, чтобы вычищенных было ровно около 1 кг; уложить в глубокое блюдо красиво, горкой, и поставить в холодное место. Тогда сварить сироп так: взять 1 ½ стакана сахара толченого, залить его 1 стаканом воды и хорошенько вскипятить несколько раз; потом горячим облить все приготовленные ягоды, вынести в холодное место и оставить до обеда.
116. Компот ИЗ ДЫНИ
Дыню зрелую 1 Сахара мелкого 1 /2 стакана Рому 1 ст. л. • Воды ½ стакана • Белого толченого имбиря – по вкусуПРИГОТОВЛЕНИЕ : Срезать корку с дыни, а мякоть изрезать на небольшие четырехугольные кусочки, обсыпать их ½ стакана сахара, сложить в глубокую посуду, накрыть крышкой и встряхнуть нисколько раз, чтобы все кусочки обвалялись в сахаре, и поставить в холодное место. Тогда сварить сироп из 1 стакана сахара и ½ стакана воды, хорошенько прокипятить, выложить куски дыни в вазу или глубокое блюдо, залить горячим сиропом, остудить и подавать в свое время. ♦ NB. К дыне непременно подают отдельно мелко истолченный белый имбирь.
117. Компот из слив
Слив хороших штук 40 или 5 °Cахара мелкого 1 стакан Ванили ½ палочки или цедры с 1 лимона • Воды 1 стакан
ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Перебрать сливы, вымыть, наколоть каждую в нескольких местах деревянною спичкою, сложить в глубокую посуду, залить кипятком, накрыть и дать постоять ½ часа.
Между тем, сварить сироп из 1 стакана сахара и 1 стакана воды, прибавив ½ палочки ванили, изрезанной на кусочки, или лимонной цедры, и хорошенько проварить и прокипятить, чтобы он был чист и прозрачен. Тогда слить воду со слив, снять осторожно с них кожицу и, залив все сливы горячим сиропом, поставить их в холодное место, совершенно остудить и подавать в свое время.
♦ Примечание. Кто желает, можно вскипятить сливы в сиропе, но только один раз и, вылив в глубокую посуду, совершенно остудить.
118. Компот из свежих груш или яблок с черносливом
На 8 и более персон: Груш или кисло-сладких яблок 10 штук средней величины Гвоздики 30 головок Корицы небольшой кусочек 2,5 см • Сахара толченого ½ стакана • Воды 2 стакана • Чернослива хорошего 400 г • Цедры и сока с 1 лимонаПРИГОТОВЛЕНИЕ : Груши или яблоки очистить от кожицы; если они велики, то перерезать пополам и воткнуть в них по 2 или по 3 гвоздички. Затем взять ½ стакана сахара залить его 2 стаканами воды, положить цедру, срезанную с одного лимона, кусок корицы и дать прокипеть раза два или три. Потом сложить в этот отвар груши или яблоки, вскипятить их раза два или три, поливая с ложки отваром, в котором варятся, осторожно поворачивая, но не допускать, чтобы яблоки разварились.
Когда груши или яблоки будут готовы, вынуть их осторожно ложкою и сложить в приготовленное глубокое блюдо, а взвар процедить отдельно, всыпать в него 1 стакан сахара и выжать сок с 1 лимона, поставить на плиту и дать прокипеть раза три. Между тем хорошенько вымыть чернослив, сложить его в особую посуду, залить кипятком, накрыть крышкою и дать стоять на довольно теплом месте на плите ½ часа. Потом, когда он будет достаточно мягок, откинуть его на сито, чтобы стекла вода, и уложить между вареными приготовленными грушами или яблоками. Когда сироп будет готов, то вылить его горячим на яблоки или груши, остудить и подавать к обеду холодным.
119. Компот из черной смородины и вишен
На 8 персон: Черной смородины 1,2 кг Вишен 400 г Сахара мелкого 200 г • Соку лимонного 1 ч. л. • Картофельной муки ½ст. л. • Воды примерно 2 стакана
