Н. Коломийцова - Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек
♦ Примечание. Салат к карасям подают, какой пожелают.
91. Жареные пескари
На 6 персон: Пескарей 12 средней величины или 6 больших Муки 200 г Масла 200 г • Соли – сколько потребуетсяПРИГОТОВЛЕНИЕ : Вычистить, выпотрошить и вымыть дочиста пескарей. Сложить их в глубокую посуду и залить крутым соленым кипятком, прикрыть крышкой и оставить так пока вода на них остынет.
Тогда вынуть их, обсушить полотенцем, обвалять в муке и жарить обыкновенно на сковороде, прилив на нее масла подсолнечного или макового. Жарить и оборачивать с одного бока другой, чтобы не пригорели и ровно зарумянились. Как скоро готовы, то сложить на блюдо и подавать.
Раздел VI Салаты
92. Салат-латук
На 6 персон: Латука, смотря по величине, 5 или 6 кустиков Соли и сахара – по вкусу Уксуса 2 ст. л. • Свежих огурцов 2 • Лука зеленого рубленого или укропа ½ ст. л.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Отобрать верхние крайние листки от кустиков (завялые), а прочие свежие зеленые положить в холодную воду, чтобы освежить их.
В это время сделать подливку: мелко изрубленный зеленый лук растереть с солью, прибавить сахару по вкусу, развести прованским маслом и, не переставая мешать, вливать понемногу уксуса.
Тогда сложить в эту подливку зеленый салат, изрезав кустики на несколько частей, размешать, нарезать тоненькими ломтиками или кружочками очищенные свежие огурцы, сложить туда же и все хорошенько размешать, осторожно оборачивая салат с одной стороны на другую, чтобы не очень мять зелени; салат готов.
♦ Примечание. Его надо делать перед самым обедом, чтобы зелень не очень свяла.
93. Салат из помидоров
На 6 персон: Помидоров крупных 10 Луковицу репчатую 1 Толченого черного перца ½ ч. л. • Уксуса 3 ст. л. • Соли и сахара – по вкусуПРИГОТОВЛЕНИЕ : Очистить все помидоры от кожицы (осторожно), изрубить их с 1 очищенною репчатою луковицей, присыпая ½ чайной ложки перцу и соли, затем перемешать хорошенько. Потом смешать 2 столовые ложки прованского масла с 3 столовыми ложками уксуса, прибавив, смотря по желанию, мелкого сахара, и облить этим изрубленные помидоры.
♦ Примечание. Салат этот подается преимущественно к жареной рыбе.
94. Кресс-салат
На 6 персон: Кресс-салата (6 маленьких корзиночек) 800 г Масла прованского 2 ст. л. Уксуса 3 ст. л. • Соли и сахара – по вкусуПРИГОТОВЛЕНИЕ : Обрезать от корней салат, сложить его в холодную воду, переполоскать, сменить еще воду и выложить на решето, дать совершенно стечь воде. Затем сделать подливку, как делают ко всем зеленым салатам, т. е. смешать масло с уксусом, прибавить соли и сахару по вкусу, облить салат, осторожно размешать. Дать немного постоять, чтобы улежался, и подавать к жареному блюду.
95. Салат из свежей шинкованной белой капусты
На 6 персон: Кочан самой крепкой белой капусты (небольшой) Масла прованского 3 ст. л. Уксуса 4 ст. л. • Соли и сахара – по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Снять верхние листья с крепкого средней величины кочна, исшинковать его сколько возможно мельче (на 6 человек непременно нужно, чтобы шинкованной капусты была полная глубокая тарелка).
Сложить ее в салатник, немного посолить, прикрыть, наложив большой гнет, и дать постоять ½ часа или более, сколько позволяет время, чтобы немного улежалась и обмякла.
Между тем приготовить подливку, т. е. хорошенько растереть масло прованское с сахаром и солью; когда оно хорошо разотрется, то приливать понемногу уксусу, не переставая мешать. Потом облить этой подливкой шинкованную капусту и снова всю хорошенько размешать.
♦ Примечание. Этот салат советую делать гораздо ранее обеда, тогда капуста лучше пропитается подливкой и будет сочна и вкусна.
♦ NB. Салат из синей кочанной шинкованной капусты делается точно так же; но с тою разницей, что синяя капуста сама по себе тверже и грубее. Поэтому вначале надо опустить кочан в кипяток, минуты на 3, а потом вынуть, вытереть и начать шинковать, продолжая поступать как сказано выше.
96. Салат из кислой шинкованной капусты
На 6 персон: Кислой шинкованной капусты 800 г Масла прованского 3 ст. л. Уксуса 2 ст. л. • Соли и сахара – по вкусуПРИГОТОВЛЕНИЕ : Салат из кислой шинкованной капусты делается так: взять шинкованную капусту, приготовить к ней точно такую же подливку из прованского масла, сахара, соли и уксуса, как и для свежей капусты, и облить ее.
Если окажется шинкованная капуста очень кисла и сочна, то положить побольше сахару, а уксусу меньше. Хорошенько размешать и, если время позволяет, положить на нее небольшой гнет, чтобы она полежала ½ часа в соку, тогда она будет и мягче и вкуснее.
97. Салат из кислой кочанной капусты
На 6 персон: Кочан кислой капусты средней величины Масла прованского 2 ст. л. Уксуса 3 или 5 ст. л. • Соли и сахара – по вкусу • Горчицы готовой 1 ч. л. (неполную)ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Кочан кислой капусты подается цельным или разрезанным кусками, какой угодно величины, и отдельно к нему подают подливку, сделанную так:
Растереть горчицу с прованским маслом, присыпать соли и сахару по вкусу, развести уксусом, хорошенько размешать, вылить в подливочник и подавать к капусте.
98. Салат из свежих огурцов с уксусом
На 6 персон: Огурцов свежих 6 Масла прованского 1 ст. л. Соли и сахара – по вкусу • Уксуса 3 ст. л.ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Очистить свежие огурцы, нарезать кружками и посолить; между тем смешать прованское масло с уксусом, прибавить немного сахару, полить все огурцы, посыпав сверху перцем, а кто любит и рубленым укропом.
♦ Примечание. Если уксус очень крепок, то его можно развести водой.
99. Салат из картофеля с грибами
На 6 персон: Картофеля 10 штук средней величины Луковицу репчатую 1 Масла прованского и уксуса по 3 ст. л. • Соли и сахара – по вкусу • Грибов – если рыжиков, то 2 ст. л., если груздей – то 4 больших груздяПРИГОТОВЛЕНИЕ : Сварить картофель, очистить от кожицы и нарезать кружками, мелко изрубить луковицу, пересыпать ею картофель, положить 2 столовые ложки рыжиков или изрезанные грузди.
Размешать, полить уксусом, смешанным с прованским маслом, солью и сахаром, еще раз размешать и подавать на стол.
♦ NB. Кто желает и любит, то можно прибавить 1 или 2 столовые ложки нарезанных маслин.
100. Салат из груздей
На 6 персон: Груздей 400 г Масла прованского 1 ст. л. Луковицу репчатую 1 • Соли и сахара – по вкусу • Уксуса 3 ст. л.ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Перерезать грузди надвое, а очень большие на четыре и более частей; луковицу изрубить сколько можно мельче и посыпать сверху, потом полить уксусом и прованским маслом, размешать и подавать.
♦ NB. Точно так же приготовляются рыжики, только их не перерезают, потому что они и так довольно мелки.
101. Салат-цикорий
На 6 персон: Салата цикория 400 или 800 г Масла прованского 3 ст. л. Уксуса 3 ст. л. • Соли и сахара – по вкусуПРИГОТОВЛЕНИЕ : Цикорий салат перебрать, вымыть, перерезать на несколько частей, сделать подливку, как выше сказано, т. е. растереть масло прованское с сахаром и солью развести уксусом, хорошенько размешать, полить салат, еще размешать, дать немного постоять и подавать.
102. Салат из свеклы в уксусе
На 6 персон: Красной хорошей свеклы 6 корней Тмину 1 ст. л. Уксуса ½ стакана • Воды ½ стакана • Луковицу 1 • Лавровых листков 3 • Перца 5 шариков • Соли – немногоПРИГОТОВЛЕНИЕ : Взять б корней средней величины хорошей красной свеклы, запечь или сварить (но запечь лучше: она будет слаще и вкуснее).
Очистить ее, остудить и изрезать кружками, посыпать тмином.
В то же время сварить ½ стакана уксусу пополам с водою, прибавив 1 луковицу, 3 лавровых листа, 5 шариков черного перца и немного соли. Смешать все и вскипятить, потом процедить, остудить и залить свеклу.
♦ Примечание 1. Таким образом приготовленная свекла может долго сберегаться в банке, если будет плотно закрыта и завязана. Хранить, конечно, надо в холодном месте.
♦ Примечание 2. Употребление к салату соленых огурцов, маринованных корнишонов и пикулей всем известно, и потому я считаю лишним упоминать о них.
Раздел VII Пудингиа, оладьи и пироги
103. Пудинг из белого хлеба
На 6 персон: Булок французских 2 Миндального молока ½ стакана (миндаля 100 г) Масла орехового пли другого 2 ст. л. • Сахара мелкого 3 ст. л. • Миндаля горького 10 зерен (толченых) • Изюма кишмиш или коринки 100 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Обрезать корку с двух черствых французских булок и обе булки облить 1 ½ стакана горячего миндального молока, прикрыть и дать постоять и пропитаться булкам часа; потом хорошенько размять их, прибавив 2 столовые ложки орехового, горчичного или подсолнечного масла. Посыпать 3 столовыми ложками сахара, толченым горьким миндалем и 100 г кишмиша или коринки. Все хорошенько размешать, сделать, как тесто.
Тогда взять чистую сухую салфетку, вымазать середину ее маслом, так, чтобы кружок середины салфетки равнялся глубокой тарелке, выложить на этот масляный кружок приготовленную массу для пудинга, собрать концы салфетки и крепко перевязать шнурком, оставив расстояние от пудинга на 2 пальца для того, чтобы он мог свободно подняться или разбухнуть.
