Н. Коломийцова - Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек
Тогда взять чистую сухую салфетку, вымазать середину ее маслом, так, чтобы кружок середины салфетки равнялся глубокой тарелке, выложить на этот масляный кружок приготовленную массу для пудинга, собрать концы салфетки и крепко перевязать шнурком, оставив расстояние от пудинга на 2 пальца для того, чтобы он мог свободно подняться или разбухнуть.
Потом опустить пудинг в соленый кипяток, заранее приготовленный, а концы салфетки привязать к палке, которая должна лежать на краях кастрюли, чтобы пудинг варился на весу, не касаясь дна кастрюли, и чтобы хорошо проварился кругом. Такой пудинг варится 1 час. Потом вынуть его осторожно, положить на решето, чтобы стекла вода, дать несколько остынуть, тогда развязать салфетку, выложить на блюдо, облить пудинг сладким соусом и подавать.
104. Шарлот из ржаных сухарей и яблок
На 6 персон: Толченого сушеного ржаного хлеба 4 стакана Масла орехового пли другого 3 ст. л. Сахара толченого 1 стакан • Цедры тертой с 1 лимонаПРИГОТОВЛЕНИЕ : Истолочь столько сушеных сухарей ржаного хлеба, чтобы вышло 4 полных стакана, и просеять его сквозь решето; потом разогреть сковороду, влить 2 столовые ложки масла, высыпать туда ржаные сухари, прожарить их, мешая ложкою, чтобы ровно пропитались маслом и прожарились румяно; тогда высыпать их на сито.
Потом срезать кожицу с 10 яблок и изрезать их на куски, без семян и сердцевины, сложить в кастрюльку, засыпать 1 стаканом сахару и тертой цедрой с одного лимона, хорошенько перемешать, поставить под крышкой на плиту, дать им свариться до мягкости и чаще мешать ложкою, чтобы сок их вы кипел.
Тогда взять приготовленную форму, вымазать маслом, обсыпать не очень мелким сахаром и сверх того, на дно формы, если оно плоское, положить вырезанный по величине формы кружочек бумаги, смазав его с обеих сторон маслом.
И потом укладывать шарлот так: прежде насыпать ряд толченых обжаренных сухарей, потом ряд разваренных яблок, потом опять ряд сухарей и ряд яблок и так продолжать, пока форма будет совершенно полна. Затем сверху засыпать окончательно сухарями, прикрыть бумагой и на 20 минут положить сверху легкий пресс, чтобы яблоки и сухари лучше улеглись.
За полчаса до обеда, снять пресс и бумагу, поставить шарлот в духовую печь, в легкий дух. Когда готов шарлот, то обвести ножом кругом формы, опрокинуть на него блюдо, выложить шарлот, снять бумагу, если она пристала, и подавать к столу.
♦ Примечание. К этому пирожному подают мелкий сахар и миндальные сливки.
105. Пудинг из риса
На 6 персон: Риса 200 г или 1 стакан Миндального молока 3 стакана (миндаля 100 г) Масла орехового или другого 2 ст. л. • Миндаля горького 10 зерен (толченых) • Сахара мелкого 2 ст. л. • Корицы толченой 1 ч. л. • Сушеной толченой булки 4 ст. л. • Масла для смазки формы 1 ст. л. • Изюма 100 гПРИГОТОВЛЕНИЕ : Сварить 1 стакан риса в трех стаканах не густого миндального молока, прибавить в него 2 столовые ложки масла орехового (или горчичного, или даже можно подсолнечного), размешать, всыпать мелкого сахару 2 столовые ложки, толченый горький миндаль, 100 г изюму кишмишу, все хорошенько размешать, посыпав 1 чайной ложкой толченой корицы.
Затем приготовить форму, вымазать ее маслом, осыпать толчеными сухарями из сушеной булки, сложить в нее приготовленный рис, сровнять, верх посыпать толчеными сухарями и немного полить маслом. Поставить в духовую печь; чаще поворачивать форму, чтобы пудинг ровно запекся кругом.
♦ Примечание. Этот пудинг запекается в 1 час времени. К нему подают толченый сахар с корицею и миндальное молоко, или сладкий соус из ягод, как сказано выше.
106. Сладкий соус к пудингу
На 6 персон: Свежей малины (или клюквы) 800 г Сахара мелкого 1 стакан Картофельной муки 2 ч. л. • Цедры тертой с 1 лимона • Соку лимонного 1 ч. л.ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Перебрать малину, снять с веточек и протереть сквозь сито, прибавить в протертый сок столько воды, чтобы получилось 3 стакана. Всыпать в него 1 стакан мелкого сахару, прибавить цедры, стертой с одного лимона и 1 чайную ложку лимонного соку. Размешать, слить в тазик (в котором варят варенье) или в кастрюлю и поставить варить. Когда будет набегать пена, снимать ее ложкой и так дать и прокипеть раза три.
Потом взять 2 чайные ложки картофельной муки, развести ее немного холодною водою, растереть, прибавить кипящего малинового взвара, размешать и в то время, как малиновый сок будет кипеть, вылить в него разведенную картофельную муку, размешать и дать прокипеть раза два, потом вылить в особую посуду и подавать к пудингу или, остудив его, облить пудинг.
♦ Примечание. Таким способом можно делать подобный этому сладкий соус и из других ягод: из черники, смородины и проч., но лучше и вкуснее всего из черной смородины.
107. Оладьи с яблоками
На 6 персон: Муки 2 стакана Воды 1 ½ стакана Сахара пополам с толченой корицей 1 ст. л. • Масла подсолнечного или другого 200 г • Яблок кисло-сладких средней величины 6ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Сделать тесто из двух стаканов муки, разведя ее 1 ¼ стакана воды, посолить, присыпать 1 ложку сахара, смешать с корицею и хорошенько его выбить. Прибавить немного масла, взбить лопаткой до гладкости и чтобы тесто было немного гуще блинного. Тогда очистить все яблоки, осторожно выдолбить сердцевину и нарезать их кружками. Приготовить сковороду, прилить в нее масла, разогреть или раскалить и начинать печь оладьи. Обмакнув в тесто каждый кружок яблока, класть на сковороду, сколько поместится, в разогретое масло и жарить: смотреть и поворачивать. Когда одна сторона зарумянится, обернуть на другую и так продолжать печь, пока все оладьи будут готовы. Подавая к столу, сложить на блюдо, посыпать сахаром с корицею и подавать.
♦ NB. Эти оладьи многие любят кушать с медом.
108. Пышки из растворчатого теста с вареньем
На 6 персон: Муки 800 г Масла подсолнечного 100 г Дрожжей 1 ст. л. • Соли – по вкусу • Сахара мелкого 1 ст. л. • Масла для обжаривания 800 г • Варенья 400 г (одни ягоды, без сиропа)ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Поставить опару, или растворить тесто с вечера или очень рано утром. Взять 400 г муки, залить 2 стаканами тепловатой воды, прибавив и дрожжи, подбить и поставить на теплое место, накрыв посуду салфеткой, дать ему выходиться и подняться. Утром рано подтворить его, т. е. влить 100 г масла подсолнечного, 1 столовую ложку сахара и 200 г муки, все размешать и бить лопаткой тесто ½ часа.
Потом поставить на прежнее место, прикрыть и дать тесту снова хорошо подняться. Когда готово, тогда насыпать на стол остальные 200 г муки, выложить в него тесто, немного повалять, нарезать небольшими кусочками и дать полежать ½ часа на столе, пока все кусочки хорошо поднимутся.
Тогда начинать делать пышки: из каждого кусочка сделать небольшую лепешечку, положить на нее варенье (одни ягоды), немного свернуть и защипать сверху, сделать шарик и так продолжать до конца, укладывая шарики на блюдо. Когда все готовы, то взять большую кастрюлю, разогреть в ней 800 г подсолнечного масла, но не давать ему закипеть, а только хорошо разогреться, затем опустить в него столько шариков, сколько свободно могут поместиться на дне кастрюли; они тотчас сами лягут на дно и постепенно начнут прожариваться и толстеть.
Их чаще надо поворачивать, когда они видимо окрепнут, повертывать их ножом или ложкой, чтобы кругом зарумянились; которые приметно немного зарумянились, то их вынимать и класть или на решето, или на бумагу и так продолжать до конца, а когда все готовы, уложить на блюдо и посыпать сахаром.
109. Пирожки с вареньем
На 6 персон: Муки 800 г Масла подсолнечного 200 г Дрожжей 1 ст. л. • Сахара 2 ст. л. • Цедры с 1 лимона или корицы толченой 1 ч. л. • Варенья, какого желаете, 400 г (одни ягоды, без сиропа) • Соли – по вкусуПРИГОТОВЛЕНИЕ : Приготовить тесто на дрожжах (растворчатое), как выше сказано (см. § 43), и когда второй раз поднимется, то влить 3 ложки подсолнечного масла, посолить, размешать, всыпать толченый сахар, смешанный с цедрой или толченой корицей, хорошенько развалять его на столе и дать немного полежать.
Затем раскатать не очень толстые лепешки, накладывать варенья, прикрыть его другим боком теста, дать форму пирожка при помощи чашки или стакана, прежде смазав водою, где по форме чашки придется прижать или защипать, и так продолжать, пока все пирожки не будут готовы. Тогда сложить их на противень, смазанный маслом, отступя один от другого, помазав сверху каждый пирожок маслом, поставить в горячую духовую печь и, когда приметно поднимутся и зарумянятся, то сложить на блюдо, посыпав сверху мелким сахаром, и подавать к столу.
♦ NB. Эти пирожки можно делать с яблоками или с яблочным протертым пюре или мармеладом.
