Вера Надеждина - Грузинская домашняя кухня
2. Жгучий и сладкий перец очистить от семян, нарезать полосками, обжарить на оставшемся растительном масле 3–5 минут.
3. Залить заправкой, добавить нарезанный кольцами красный лук, перемешать и оставить мариноваться на 1–2 часа. При подаче украсить зеленью, зернами граната.
Полезные советы
Нерафинированные растительные масла с травами, специями или в чистом виде идеально подходят в качестве заправки для салата. Это может быть кукурузное, кунжутное, соевое, ореховое, подсолнечное и оливковое масло.
Крапивный салат с яблоками и орехами
4 порции
Время приготовления: 15 мин.
500 г свежей молодой крапивы,
4 яблока,
1 стакан измельченных лесных орехов,
2 столовые ложки нерафинированного растительного масла,
0,25 стакана сока лимона,
2 столовые ложки меда,
2 щепотки морской соли.
1. Масло, сок лимона, мед, морскую соль смешать до образования соуса. Свежесобранную крапиву промыть холодной проточной водой, мелко нарезать и залить соусом. Хорошо перемешать (при этом разрушаются жгучие волоски крапивы, и она не будет больше жечь).
2. Яблоко вымыть и натереть, затем добавить туда же нарезанный лесной орех.
Полезные советы
При желании можете добавить в салат мацони или кефир.
Салат из крапивы и орехов
4 порции
Время приготовления: 15 мин.
500 г крапивы,
1 стакан очищенных грецких орехов,
1 пучок зеленого лука,
1 пучок зелени кинзы,
соль и перец – по вкусу.
1. Крапиву промыть, сварить в кипящей подсоленной воде и откинуть на сито.
2. Потолочь ядра грецких орехов с солью, добавить мелко нарезанные лук и зелень, все перемешать, посолить, поперчить.
Полезные советы
Особенно хороша порция салата в начале обеда для людей с избыточной массой тела: это блюдо принесет минимум калорий и частично наполнит желудок, вызывая тем самым ощущение сытости и предотвращая переедание. Недаром в Грузии говорят, что салат на ужин – залог крепкого сна и приятных сновидений.
Мальва по-грузински
В грузинской кухне мальва используется как салатная культура, в качестве гарнира и для приготовления супов. Суп из мальвы называют «мелокия».
4 порции
Время приготовления: 15 мин.
500 г мальвы,
1 головка чеснока,
по несколько веточек зелени петрушки, кинзы и укропа,
винный уксус и соль – по вкусу.
1. Перебранную и тщательно вымытую мальву положить в кастрюлю, добавить немного кипящей воды, отварить до готовности и откинуть на дуршлаг.
2. Остывшую мальву достать из дуршлага, отжать рукой воду, положить на доску и немного измельчить.
3. Затем добавить мелко нарезанную зелень петрушки, кинзы, укроп, толченый чеснок, соль, винный уксус, тщательно перемешать и уложить красиво на тарелку.
Полезные советы
При варке листья мальвы приобретают слизистую консистенцию и ореховый привкус. Используйте блюда из мальвы в качестве диетического продукта при заболеваниях органов пищеварения.
Листья мальвы тушеные
Во многих кавказских странах мальва используется при приготовлении некоторых национальных блюд. В Грузии листья мальвы тушат с помидорами.
4 порции
Время приготовления: 20–25 мин.
500 г листьев мальвы,
2 помидора,
2 луковицы,
1 долька чеснока,
4 столовые ложки растительного масла,
1 столовая ложка винного уксуса,
1 чайная ложка душицы и мяты.
1. Листья мальвы крупно нарезать и потушить в небольшом количестве воды. Лук мелко нарезать и тушить в масле до прозрачности.
2. Помидоры очистить от кожицы, разрезать на 6–8 частей, выложить в лук, добавить мальву, уксус и размятый чеснок и тушить под крышкой еще 10 минут. Посыпать мелко нарезанной пряной зеленью.
Полезные советы
Семена мальвы имеют сырный вкус. Вы можете добавлять их в качестве приправы в различные блюда.
Блюда из сыра и молока
Кроме пряных и ароматных трав и соусов при приготовлении грузинских закусочных блюд используются также грузинские сыры. Каждая области Грузии может похвастаться своим сыром. Например, Имеретия славится мягким сыром с мятой и пресными сырами с кисломолочным вкусом, такими как сулугуни или имеретинский. Теулети может гордиться бараньим сыром, имеющим форму небольших мешочков. В высокогорье и в восточной части Грузии вас угостят острыми и солеными сырами – кобийским, тушинским и грузинским.
Грузины подают сыр к столу как закуску, и в составе первых и вторых горячих блюд. Сыр могут отваривать в молоке, запекать в тесте, вымачивать и даже жарить на вертеле или сковороде.
Сулугуни жареный
Название «сулугуни» происходит от двух грузинских слов: «сули» – «душа» и «гули» – «сердце». Когда в Грузии дают характеристику щедрым, гостеприимным кавказским застольям, так и говорят – «Суло-да-гуло». Потому и имя рассольному сыру дали такое звучное, богатое – сулугуни, это кушанье – настоящая визитная карточка грузинского застолья.
4 порции
Время приготовления: 10–15 мин.
800 г сыра сулугуни,
1 столовая ложка пшеничной муки,
2–3 столовые ложки топленого масла,
зелень петрушки.
1. Сыр сулугуни (молодой или слабосоленый) нарезать ломтиками толщиной 1,5 см.
2. Сковороду с маслом разогреть, каждый ломтик сулугуни обвалять в муке, положить на сковороду с разогретым маслом, обсыпать сверху мукой, прикрыть тарелкой и жарить 5 минут, затем перевернуть, вновь обсыпать сверху мукой и жарить, не прикрывая тарелкой, еще 3–4 минуты.
3. Подать в горячем виде. Перед подачей украсить зеленью.
Полезные советы
Если сыр будет копченым, мука в блюде не нужна. Эту закуску подают к сухому вину или холодному светлому пиву.
Чемква
Чемква – грузинское блюдо из молока, имеретинского сыра и кукурузной муки.
4 порции
Время приготовления: 15 мин.
500 г имеретинского сыра,
0,75 л молока,
2,5 стакана кукурузной муки.
1. Сыр натереть на крупной терке, всыпать в кипящее молоко, поварить около 5 минут, растирая, чтобы не было комков.
2. Затем постепенно всыпать кукурузную муку и продолжать варить на умеренном огне, помешивая, до консистенции густой каши, подержать еще 3–5 минут на очень слабом огне. Подавать в горячем виде.
Полезные советы
Чемкву надо есть вместо хлеба с цыпленком тапака и с ореховым соусом бажи.
Сулугуни жареный с помидорами и картошкой
Интересное сочетание картошки, помидоров и сыра в этом блюде удивит вас своей оригинальностью.
2 порции
Время приготовления: 25–30 мин.
500 г сыра сулугуни,
2 помидора,
2 картофелины,
1 луковица,
зеленый лук и кинза для украшения,
растительное масло для жарки.
1. Картофель очистить и нарезать тоненькими кружками.
2. Лук репчатый мелко порубить и пассеровать на растительном масле.
3. Помидоры помыть и тоже нарезать кружками. Сверху на них уложить кружки картошки, лук и сулугуни, порезанный толстым слоем. Закрыть крышкой и поставить на небольшой огонь. Запекать до готовности картошки.
4. Как только картошка прожариться, снять крышку и дать постоять на огне без крышки еще 2 минуты. Снять с огня и посыпать зеленью.
Полезные советы
Проверять готовность блюда можно зубочисткой – готовая картошка мягкая и легко протыкается. Вкуснее есть прямо с горячей сковородки, так как сулугуни, переложенный на тарелку, быстро остывает.
Эларджи
Эларджи – тягучее блюдо с легким вкусом и ароматом сыра. Приготовить его совсем несложно, если у вас есть мамалыга (круто заваренная каша из кукурузной муки) и имеретинский сыр (чкинти квели).
Вариант 1
Время приготовления: 5 мин.
4–5 частей мамалыги,
1 часть 1–2-дневного имеретинского сыра (заменить ничем нельзя).
1. Нарезать сыр, положить в него готовую мамалыгу.
2. Все тщательно перемешать и разложить эларджи по тарелкам.
Вариант 2
4 порции
Время приготовления: 2 ч 30 мин.
1 кг сулугуни, имеретинского сыра или чанаха,
2 стакана кукурузной крупы-сечки,
1 стакан кукурузной муки,
2 л воды.
1. Кукурузную сечку залить кипятком, варить 1,5–2 часа, помешивая. Затем всыпать небольшими порциями кукурузную муку и варить еще полчаса, помешивая, чтобы не было комков.
