Вера Надеждина - Грузинская домашняя кухня
Харчо
Харчо – острый грузинский суп. В переводе – суп из говядины, хотя грузины довольно часто готовят харчо и с бараниной, и со свиными ребрышками, и с мясом птицы, но на говяжьем бульоне. Обязательным ингредиентом супа является рис, особый набор пряных трав, подкислители (томаты, сливы, алыча или тклапи) и чеснок.
4 порции
Время приготовления: 2,5 ч.
500 г говядины,
3–4 луковицы,
0,5 стакана риса,
1 стакан растертого тклапи (засушенного пластинами пюре из алычи),
4–5 долек чеснока,
1 стручок горького перца,
0,5 стакана зелени укропа, петрушки и кинзы (кроме веток),
2 чайные ложки хмели-сунели, лавровый лист, соль, шафран, кориандр.
1. Жирную говядину (грудинку или рульку) нарезать небольшими кусками, промыть, залить 2–2,5 л холодной воды и варить около 2 часов на умеренном огне, затем положить промытый рис, мелко нарезанный репчатый лук, зелень петрушки и кинзы (по 2 веточки, связанные в пучок).
2. За 10–15 минут до окончания варки добавить толченый чеснок, стручковый перец, мелко нарезанную зелень петрушки и кинзы, тклапи (предварительно размочить и протереть через сито) или вареные и протертые через сито ткемали (алычу), или очищенные от кожицы и нарезанные ломтиками помидоры, или томат-пюре, или гранатовый сок, или винный уксус. Добавить хмели-сунели, шафран, кориандр, лавровый лист и соль.
3. Перед подачей харчо должен настояться 30 минут. При подаче на стол посыпать пряной зеленью (укропа, кинзы и петрушки).
Полезные советы
Тклапи можно заменить алычой, помидорами, томатом-пюре, гранатовым соком по вкусу.
Мало знать, как готовить харчо, важно понимать, в каких случаях его нужно подавать. Суп харчо – далеко не диетическое блюдо, так как он содержит огромное количество жира. Сочетание букета приправ, добавляемых в суп, может стать не только неполезным, но и небезопасным для здоровья человека. Употреблять такой суп часто не стоит. Зато в поездках на природу вы можете приготовить харчо в котелке и на костре. Для детского питания харчо категорически не подходит.
Харчо из курицы с орехами
4 порции
Время приготовления: 1 ч.
1 курица,
4 луковицы,
1,5 столовой ложки муки,
0,5 стакана ткемали (или 500 г помидоров),
1 стакан очищенных грецких орехов,
4–5 долек чеснока,
1 чайная ложка хмели-сунели,
1 чайная ложка толченых семян кинзы,
2 столовые ложки зелени кинзы,
черный и душистый перец, лавровый лист, соль – по вкусу.
1. Предварительно подготовленную и промытую куриную тушку нарезать небольшими кусочками, залить 2–2,5 л холодной воды и варить до полуготовности мяса.
2. В отдельной кастрюле потушить мелко нарезанный лук с жиром, снятым с бульона, добавить куски курицы, вынутые из бульона, и тушить, периодически помешивая, еще 15 минут.
3. Всыпать пшеничную или кукурузную муку, через 5 минут влить куриный бульон, поварить 10–15 минут.
4. Положить сваренные и протертые через сито ткемали или помидоры, дать закипеть и заправить разведенными в бульоне толчеными грецкими орехами, чесноком, лавровым листом, хмели-сунели, солью, зеленью кинзы.
Полезные советы
Суп харчо должен получиться с кислинкой и с явно выраженным чесночным ароматом.
Харчо с ткемали
6 порций
Время приготовления: 2,5 ч.
600 г говяжьей грудинки,
2 л воды,
0,5 стакана риса,
соль – по вкусу.
1 большая луковица,
2–3 столовые ложки растительного масла,
1 чайная ложка молотого кориандра,
2 лавровых листа,
5–6 горошин душистого перца,
2 столовые ложки соуса ткемали или 10 кислых слив,
1 небольшой пучок петрушки,
1 чайная ложка хмели-сунели,
1 чайная ложка имеретинского шафрана,
2–4 дольки чеснока,
1 небольшой пучок кинзы,
1 небольшой пучок базилика.
1. Грудинку нарезать на куски толщиной 4–5 см, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить около 2 часов на среднем огне.
2. Затем мясо вынуть, бульон процедить, снова довести до кипения.
3. Рис промыть, всыпать в кипящий бульон и вернуть в кастрюлю мясо. Подсолить по вкусу. Лук мелко нарезать, обжарить на растительном масле до прозрачности.
4. Через 10 минут добавить в кастрюлю обжаренный лук, кориандр, лавровый лист и душистый перец. Варить до готовности риса около 15 минут.
5. Добавить в суп ткемали или измельченные сливы и мелко нарезанную петрушку. Всыпать хмели-сунели и шафран. Варить еще 5–10 минут. Снять кастрюлю с огня.
6. Чеснок очистить, истолочь. Кинзу и базилик вымыть, мелко нарезать. Перед подачей добавить в харчо чеснок и зелень, настаивать под закрытой крышкой 10–15 минут.
Полезные советы
«Ткемали» – это красная алыча, поэтому соус ткемали всегда красного цвета.
Харчо с гранатовым соком
4 порции
Время приготовления: 2,5 ч.
2,5 л воды,
500 г говяжьей грудинки или рульки,
4 луковицы,
0,5 стакана риса,
0,5 стакана гранатового сока,
2 чайные ложки хмели-сунели,
0,5 чайной ложки семян кориандра,
4 дольки чеснока,
1 корень петрушки,
2 столовые ложки зелени петрушки,
1 столовая ложка зелени базилика или сельдерея,
10 горошин черного перца,
0,5 чайной ложки красного перца,
0,5 стакана грецких орехов,
1 столовая ложка кукурузной или пшеничной муки,
3 лавровых листа,
1 столовая ложка зелени кинзы,
1 щепотка имеретинского шафрана.
1. Говядину нарезать на куски размером 3°4 см, промыть, залить 2–2,5 л холодной воды и варить около 2 часов на умеренном огне.
2. Мясо вынуть, бульон процедить, довести до кипения, засыпать в него хорошо промытый рис, вновь положить мясо, посолить и через 10 минут засыпать часть пряностей. Рис варить до готовности (20 минут), за 5 минут до готовности риса положить толченые грецкие орехи.
3. Залить гранатовый сок. Одновременно засыпать новую партию пряностей и варить не более 5 минут, после чего настаивать под закрытой крышкой 3–5 минут.
4. Пряности в первой закладке вместе с рисом: мелко нарезанный лук, обжаренный с кукурузной мукой, петрушка (корень), кориандр (семена), лавровый лист, черный перец.
5. Пряности во второй закладке вместе с тклапи: зелень петрушки, хмели-сунели, красный перец, корица, имеретинский шафран.
6. Пряности в третьей закладке после снятия харчо с огня: толченый чеснок, зелень кинзы и базилика.
Полезные советы
Желательно брать для харчо говядину на косточке.
Харчо из осетрины и севрюги с орехами
4 порции
Время приготовления: 30 мин.
500 г осетрины,
4 луковицы,
1 морковь,
по 2 веточки петрушки и сельдерея с корешками,
1 лавровый лист,
5 горошин душистого перца,
1 столовая ложка пшеничной муки,
2–3 дольки чеснока,
0,5 чайной ложки кориандра,
1 чайная ложка хмели-сунели,
1 стакан очищенных грецких орехов,
ткемали, помидоры или тклапи,
стручковый перец, зелень петрушки, кинза или укроп.
1. Осетрину или севрюгу сварить целиком до полуготовности, добавить головку лука в кожуре, морковь, петрушку, сельдерей, лавровый лист, душистый перец и соль.
2. Рыбу вынуть, нарезать на маленькие кусочки, бульон процедить, а жир снять и поместить в другую кастрюлю, добавив мелко нарезанный репчатый лук. Хорошо потушить. Затем высыпать пшеничную муку, помешать и тушить в течение 5 минут. После этого залить бульоном. Когда закипит, опустить туда кусочки рыбы и варить 10 минут.
3. За 10 минут до конца варки добавить толченые чеснок, кориандр, мелко нарезанную зелень петрушки, укроп, хмели-сунели, стручковый перец и предварительно сваренные ткемали или помидоры, протертые через сито (можно замоченный в горячей воде и протертый через сито кислый лаваш), а также в предварительно охлажденном бульоне развести толченые грецкие орехи.
4. Перед подачей на стол в тарелку насыпать мелко нарезанной зелени по вкусу.
Полезные советы
Осетрина сама по себе вкусная с характерным ароматом, поэтому если у вас нет каких-то особых специй, не волнуйтесь – суп харчо все равно получится вкусным.
