Вера Надеждина - Грузинская домашняя кухня
Зеленая аджика (Ахусхуа джика)
В этой аджике преобладают зеленые пряные травы и незначительная доля зеленого перца и соли.
4 порции
Время приготовления: 25 мин.
500 г пряной зелени (кинза, мята, укроп, чабер, базилик),
6–8 долек чеснока,
15 г семян кориандра,
50–60 г грецких орехов,
хмели-сунели, соль и зеленый перец – по вкусу.
1. Перец очистить от семян и плодоножек, положить в миску, залить теплой водой, придавить грузом на 3–4 часа.
2. Затем слить воду и растереть перец с травами и специями в ступке пестиком до образования однородной вязкой массы с приятным ароматом.
3. Готовую аджику хранить в стеклянной посуде, плотно закрыв крышкой.
Полезные советы
Зеленой аджикой обычно приправляют молочные продукты (сыры, кислое молоко, творог).
Сухая аджика (Аххыла)
Этой смесью можно приправлять различные растительные, мясные, рыбные блюда, а также острые соусы, соленья.
4 порции
Время приготовления: 15 мин.
по 50 г семян кориандра, укропа, базилика, чабера (кондари), голубого пажитника,
30 г молотого красного перца,
соль – по вкусу.
Семена пряных трав растереть на специальном камне или в ступке и смешать с молотым сухим перцем и солью. Хранить сухую смесь в закупоренной посуде.
Полезные советы
Для того чтобы сделать из порошка пасту, смешайте смесь с небольшим количеством соли, смочите 3–4 %-ным винным уксусом до получения влажной массы. Хорошо перемешайте массу и закройте в герметичном сосуде.
Блюда из трав
В грузинской кухне широко используют и пряные огородные, и дикие травы – портулак, джанджоли, крапиву, мальву и другие. Круглый год они подаются и к завтраку, и к обеду, и к ужину. Выбор пряностей зависит от сезона года: летом больше зелени, а зимой различных сушеных сборов, в состав которых может входить, кроме плодов, еще кора, стебли, листья и корешки. Известно, что в пряностях много разнообразных полезных веществ: минералов, солей, эфирных масел, фруктозы, аминокислот, фосфора и железа. Может быть, благодаря этим пряностям и большому количеству зелени в рационе, на Кавказе так много долгожителей.
Пробовали ли вы когда-нибудь такое блюдо грузинской кухни, как «пхали» – травы, сваренные и приправленные замечательным ореховым соусом? Если нет, то мы вас научим готовить эти закуски.
Пхали из крапивы
Зелень – обязательная добавка к любому блюду грузинской кухни, а пхали приготовляется только из одних трав: смесь трав мелко измельчают в специальной ступке и потом добавляют орехи и пряности.
4 порции
Время приготовления: 15 мин.
500 г крапивы,
3 столовые ложки топленого масла,
3 луковицы,
4 веточки укропа или петрушки,
2 яйца,
1 стакан измельченных орехов,
соль – по вкусу.
1. Молодую крапиву или верхушки старой нужно очистить, перебрать и сварить в подсоленной кипящей воде. Как только она сварится – откинуть на дуршлаг и хорошенько отжать.
2. Отдельно на сковороде поджарить в топленом масле нашинкованный лук, добавить мелко нарезанные веточки укропа или петрушки, измельченные орехи и смешать все с вареной крапивой, а затем потушить.
3. Залить блюдо взбитыми яйцами и подержать его на огне до готовности яиц.
Полезные советы
Воспользоваться советами кулинаров Грузии могут многие, ведь крапива растет у нас в избытке.
Пхали из свекольной ботвы
4 порции
Время приготовления: 15 мин.
500 г свекольной ботвы,
1 стакан кипятка,
2 луковицы,
1 стакан очищенных грецких орехов,
3 дольки чеснока,
2 столовые ложки растительного масла,
по 4 веточки петрушки и укропа,
перец, соли и уксус – по вкусу.
1. Свекольную ботву перебрать, вымыть, залить 1 стаканом кипящей воды и варить 30–40 минут, затем откинуть на дуршлаг, отжать досуха и нарезать на доске.
2. Отдельно зажарить в подсолнечном масле репчатый лук. Чеснок истолочь с зеленью укропа, петрушки, добавить соль, красный перец, орехи. Развести приправу небольшим количеством уксуса.
3. Сваренную ботву смешать с жареным луком и приправой.
Полезные советы
Можете посыпать это блюдо мелко нарезанным зеленым луком.
Пхали из разных трав
Для этого блюда нужны следующие травы: лебеда, жемчужник, чина, мальва. У этих трав собирают верхушки и листья.
4 порции
Время приготовления: 15 мин.
500 г лебеды, жемчужника, чины, мальвы,
1 стакан очищенных грецких орехов,
1 крупная луковица,
3–4 дольки чеснока,
перец, уксус и соль – по вкусу.
1. Перебрать траву и сварить ее в кипящей подсоленной воде. Хорошо отжать рукой. Нарезать массу на доске.
2. Отдельно приготовить соус. Для этого грецкие орехи нужно натолочь с чесноком, добавив по вкусу перец и уксус. Все это развести кипяченой водой до состояния жидкой белой кашицы.
3. Полученный соус смешать с отваренной травой. Пхали выложить на блюдо и украсить репчатым луком, нарезанным кольцами.
Полезные советы
Обычно варят пхали из смеси трав, но можно использовать и каждую траву в отдельности.
Пхали из молодых стручков фасоли
4 порции
Время приготовления: 15 мин.
500 г стручков фасоли,
3 ложки сметаны,
3 дольки чеснока,
зелень петрушки и укропа, красный перец, соль – по вкусу.
1. Стручки фасоли очистить, нарезать и сварить.
2. Затем откинуть на дуршлаг, отжать и заправить сметаной и мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа. Добавить красный перец, толченый чеснок и соль.
Полезные советы
Можете добавить мелко нарезанную зелень базилика, мяты, чабера, петрушки, эстрагона, измельченные грецкие орехи и немного жира. Тушите еще 10 минут, а затем снимите с огня.
Пхали из черемши
В Грузии черемшу используют преимущественно в горячих блюдах, а сырые луковицы, которые собирают до цветения, едят с хлебом и солью.
4 порции
Время приготовления: 15 мин.
500 г черемши,
2 стакана кипятка,
1 стакан очищенных грецких орехов,
растительное масло и соль – по вкусу.
1. Черемшу перебрать, срезать корешки, обмыть в холодной воде. Варить в кипящей воде 5 минут.
2. Вареную черемшу откинуть на дуршлаг, обдать несколько раз холодной водой и оставить в холодной воде на 1 час.
3. Снова откинуть на дуршлаг и, когда вода стечет, посолить, заправить растительным маслом и измельченными орехами.
Полезные советы
Сушить черемшу не рекомендуется, поскольку в таком состоянии она теряет часть своих ценных качеств.
Щавель с орехами
На протяжении веков щавель использовали в лечебных и косметических целях. А вот в пищу не употребляли, считая овощ несъедобным. Неизвестно, кто и когда догадался впервые попробовать щавель на вкус, но в XVII веке практически весь мир готовил суп из этого растения. Сегодня щавель популярен в кулинарии разных стран мира. В Грузии готовят салаты и долму с добавлением щавеля.
4 порции
Время приготовления: 20–25 мин.
2,5 стакана щавеля,
0,5 стакана грецких орехов,
3 луковицы,
4 веточки кинзы,
молоко и соль – по вкусу.
1. Щавель отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и порубить.
2. Орехи истолочь с солью, добавить молоко, лук, кинзу, щавель. Подать в холодном виде.
Полезные советы
Помните, что употреблять щавель можно только до июля, так как в более поздний период он становится опасным для здоровья: в нем накапливается большое количество щавелевой кислоты.
Салат из жареного перца
4 порции
Время приготовления: 2 ч 30 мин.
1 стручок жгучего зеленого перца,
3 стручка сладкого перца,
1 красная луковица,
2–3 веточки базилика,
4–5 перьев зеленого лука,
2–3 дольки чеснока,
0,25 стакана растительного масла,
1 чайная ложка винного уксуса,
соль и черный молотый перец – по вкусу.
1. Приготовить заправку: половину растительного масла смешать с уксусом, мелко нарезанным базиликом и зеленым луком, добавить измельченный чеснок, по вкусу посолить и приправить перцем, перемешать.
