Н. Коломийцова - Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек
Между тем приготовить к ним соус, или подливку.
Взять: 1 столовую ложку масла и столько же муки, растереть хорошенько вместе и развести 2 стаканами грибного со сморчков бульона, поставить варить, постоянно мешая, пока соус приметно загустеет, тогда выложить в него обжаренные сморчки, дать прокипеть раза три, если нужно, еще посолить и прибавить немного сахару для вкуса.
♦ Примечание. Подавая к столу сморчки, можно, если есть, посыпать немного рубленым укропом.
♦ NB. Этот соус очень хорошо подавать к картофельным и рыбным котлетам.
61. Кляр для постных котлет
На 6 персон: Муки 2 ст. л. Кипятка 2 ст. л. Холодной воды 1 ст. л.ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Кляр для смазывания постных рисовых и грибных котлет делается следующим способом: взяв столовую ложку муки, залить 2 ложками кипятка, хорошенько растереть, размешать и совершенно остудить. Затем всыпать еще одну ложку муки и влить 1 ложку уже холодной воды и хорошенько размешать, чтобы не было комков и масса превратилась в тесто, как для блинов.
Тогда обмакивать каждую котлету и, обсыпав толчеными сухарями, класть на сковороду и жарить.
62. Соус из свежих грибов
На 6 персон: Грибов штук 50 средней величины Масла подсолнечного или другого 1½ст. л. Луковицу 1 • Соли – по вкусу • Перцу толченого побольше • Воды 2 стакана • Муки и масла по 1 ст. л.ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Каких угодно свежих грибов – белых, красных или масленников – обчистить, перерезать на две или четыре части каждый гриб и тотчас класть в холодную воду, иначе они скоро чернеют. Таким образом перебрав и перечистив все грибы, вымыть их в трех или четырех водах, выжать, сложить в кастрюлю, посолить и положить 1 ½ столовой ложки подсолнечного или другого масла, одну луковицу, мелко изрубленную, и дать им обмякнуть и обжариться с часа. Тогда взять отдельно 2 стакана, если есть, грибного бульона или просто воды, вскипятить. В то же время растереть одну ложку муки и одну ложку масла, развести немного кипятком или горячим бульоном, вылить в отмеренные два стакана кипятку, мешать чаще и дать загустеть; тогда вылить его в полуобжаренные грибы, посолить, прибавить побольше перцу, хорошенько размешать и дать прокипеть раза три, тогда вылить в соусник, обложить котлетами и подавать.
♦ Примечание 1. Для любителей можно прибавить в этот соус жареного мелко изрубленного лука.
♦ Примечание 2. Соус из сушеных грибов приготовляется и заправляется точно так же, как и из свежих; но с тою разницей, что сушеные грибы надо несколько раз обварить кипятком и, дав постоять % или ½ часа, слить воду, выжать их, потом залить другой горячей водой и повторять так раза три или четыре. Это делается для того, чтобы вытянуть всю горечь из грибов. Всего лучше в последний раз залить их кипятком на ночь и так оставить до утра следующего дня; тогда слить воду, грибы выжать покрепче, изрезать мелко и приготовлять из них соус, как из свежих грибов.
63. Соус из зеленого сушеного гороха с гренками
На 6 персон: Зеленого сушеного гороха мелкого 200 г Масла и муки по 2 ст. л. Соли и сахара – по вкусу • Для гренок: • Булку французскую большую 1 • Масла подсолнечного 3 ст. л. • Соли – по вкусуПРИГОТОВЛЕНИЕ : Обварить кипятком 200 г зеленого, сушеного, сладкого, мелкого гороха, так чтобы вода на нем была на три пальца сверх гороха, закрыть и оставить стоять, пока горох обмякнет и втянет в себя всю воду. Тогда сложить его в кастрюлю, залить двумя или тремя стаканами горячей воды, поставить на плиту и дать ему вариться целый час. Затем сделать подправку из растертого масла с мукою, прибавляя понемногу воды с горячего гороха, размешать и вылить в гороховый соус, посолить, дать хорошенько прокипеть раза три, прибавить сахару и, если окажется густ, то прилить немного воды, прокипятить еще раза два и выложить в соусники или на блюдо, обложить кругом гренками.
Гренки делают так: нарезав французскую булку тонкими ломтиками, кладут в разогретое масло на сковороду. Посыпать немного солью каждый кусочек. Когда одна сторона зарумянится, то повернуть на другую. Когда готовы, все разложить на соус и подавать.
64. Окуни под красным соусом
На 6 персон: Больших окуней 3 (или 6 средней величины) Муки для обвалки рыбы 200 г Масла для жаренья 100 г • Для соуса: • Рыбного бульона 3 стакана • Муки и масла по 2 ст. л. • Соли – по вкусу • Сахару 2 куска (поджечь) • Сахара и уксуса для подправки по 1 ст. л. • Лимона нарезанного – сколько потребуетсяПРИГОТОВЛЕНИЕ : Вычистить, выпотрошить и выскоблить окуней, вымыть, вытереть их солью, оставить лежать на ¼ часа. Потом разогреть 100 г масла на сковороде, обвалять окуней в муке, сложить на сковороду в разогретое масло и изжарить так, чтобы окуни были с обеих сторон румяны. Тогда сделать подливку или соус: взять три стакана бульона (если случится) или воды, вскипятить, влить подправку из двух ложек масла и столько же муки, растереть, развести немного холодным бульоном, вымешать и влить в кипящий бульон, мешая ложкой пока загустеет.
Потом подцветить жженым сахаром, посолить по вкусу, влить 1 столовую ложку уксуса и 1 ложку сахара (мелкого) и прибавить ½ лимона без зерен, изрезанного на тонкие ломтики, все это смешать и дать прокипеть, а перед самым обедом выложить жареных окуней на блюдо и залить приготовленным соусом.
65. Соус из шинкованной кислой капусты с филеем из судака
На 6 персон: Шинкованной капусты кислой 800 г Масла подсолнечного 1 ст. л. Сахара и соли – по вкусу • Муки 1 ½ ст. л. • Масла еще 1 ст. л. • Уксуса (если капуста не кислая) 1 ст. л. • Филей судака 800 гПРИГОТОВЛЕНИЕ : Сложить шинкованную капусту в кастрюлю, залить одним стаканом кипятка, поставить варить на 1 ¼ часа под крышкою. Нужно заметить, что кислая капуста варится очень долго, надо ей дать упреть; когда будет готова, то влить в нее одну столовую ложку масла подсолнечного или другого, какого желаете, положить сахару, соли по вкусу и, если не очень кисла, то прибавить 1 столовую ложку уксуса, дать раз прокипеть. Сделать подправку, т. е. взять 1 ½ столовой ложки муки и одну столовую ложку масла, растереть, прилить немного холодной воды, размешать и вылить в капусту, еще размешать, дать прокипеть и соус готов.
Затем приготовить рыбный филей: лучше всего взять судака. Вымыть, выпотрошить рыбу, осторожно снять с костей всю мякоть, изрезать на куски, обвалять каждый в муке, посыпать солью и жарить обыкновенно на сковороде, прилив 2 ложки, какого желаете, масла, оборачивая каждый кусок по мере надобности, чтобы филеи с обеих сторон ровно зарумянились. Когда готовы, то выложить соус в блюдо или соусник, уложить сверху обжаренные филеи и подавать.
66. Соус из осетрины с шампиньонами
На 6 персон: Мягкой части осетрины 1,6 или 2 кг Сельдерея, петрушки и моркови по 1 корешку (если большие, то по ½ ) Лавровых листьев 6 • Перцу черного 10 шариков • Соли – по вкусу • На соус: • Шампиньонов 20 штук • Уксусу 1 ст. л. • Масла и муки по 2 ст. л. • Соли – по вкусу • Рыбного бульона 2 стакана • Сок из 1 лимона • Укропа или петрушки рубленой 1 ст. л.ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Опустить осетрину в кипяток минуты на 2. У этой рыбы очень жесткая чешуя, которая трудно очищается, а опустив ее в кипяток, она делается мягче и ее легче очистить. Обчистив чешую, вымыть и положить рыбу в кастрюлю вместе с кореньями и пряностями, посолить и поставить варить до мягкости; варить ее непременно надо 1 или 1 ½ часа.
Тогда приготовить к ней следующий соус или подливку: взять 20 шампиньонов, вымыть, обчистить, мелко изрезать, вскипятить один раз в небольшом количестве воды, смешанной с уксусом: потом взять 2 столовые ложки масла подсолнечного или прованского и столько же муки, растереть, развести двумя стаканами рыбного бульона, вылить в шампиньоны с водою, в которой варились, поставить на плиту, мешать пока не загустеет. Тогда выжать в него сок из одного лимона и вскипятить еще один раз. Подавая к столу, изрезать рыбу на куски, облить приготовленным соусом, усыпать рубленым укропом или петрушкой.
67. Судак под белым соусом
На 6 персон: Судака средней величины 1,6 или 2 кг Лавровых листьев 7 Перца черного и красного 10 шариков • Петрушки, сельдерея и порея по 1 корешку • Для соуса или подливки: • Рыбного бульона 2 стакана • Масла и муки по 2 ст. л. • Каперсов 2 ст. л. • Сахара и соли – по вкусу • Сок из 1 лимона • Луковицу 1 • Укропа или петрушки рубленой 1 ст. л.ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Вычистить, оскоблить чешую и выпотрошить судака, вымыть, вытереть его солью и дать полежать ½ часа. Между тем вскипятить немного подсоленную воду с лавровым листом, перцем и кореньями. Когда все хорошо уварится, процедить, сложить рыбу в рыбную кастрюлю, залить процеженным бульоном и поставить варить на ½ часа на большом огне. В это время приготовить соус: взять в особую посуду 2 столовые ложки масла, какого желаете, и столько же муки, растереть добела, залить 2 стаканами рыбного бульона, опустить 2 столовые ложки каперсов, сахару, соли по вкусу и выжать сок из 1 лимона. Поставить варить, не переставая мешать, пока не загустеет. Если соус окажется густ, то можно прилить немного рыбного бульона. Подавая к столу, вынуть рыбу на блюдо, залить ее белым приготовленным соусом и усыпать рубленым укропом или петрушкой. Если желаете, то можно украсить сверху небольшими кусочками нарезанного лимона или маслин.
♦ Примечание 1. Когда рыба будет готова и сварена, то ее оставить в своем горячем бульоне до обеда и держать кастрюлю на довольно теплом месте, чтобы рыба была не холодная.
