Н. Коломийцова - Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек
ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Вычистить, оскоблить чешую и выпотрошить судака, вымыть, вытереть его солью и дать полежать ½ часа. Между тем вскипятить немного подсоленную воду с лавровым листом, перцем и кореньями. Когда все хорошо уварится, процедить, сложить рыбу в рыбную кастрюлю, залить процеженным бульоном и поставить варить на ½ часа на большом огне. В это время приготовить соус: взять в особую посуду 2 столовые ложки масла, какого желаете, и столько же муки, растереть добела, залить 2 стаканами рыбного бульона, опустить 2 столовые ложки каперсов, сахару, соли по вкусу и выжать сок из 1 лимона. Поставить варить, не переставая мешать, пока не загустеет. Если соус окажется густ, то можно прилить немного рыбного бульона. Подавая к столу, вынуть рыбу на блюдо, залить ее белым приготовленным соусом и усыпать рубленым укропом или петрушкой. Если желаете, то можно украсить сверху небольшими кусочками нарезанного лимона или маслин.
♦ Примечание 1. Когда рыба будет готова и сварена, то ее оставить в своем горячем бульоне до обеда и держать кастрюлю на довольно теплом месте, чтобы рыба была не холодная.
♦ Примечание 2. В этот соус непременно надо класть сок из лимона, отчего он будет белее и вкуснее; но не хорошо класть уксус, от которого и цвет соуса будет серый и вкус хуже.
68. Соус из угря с каперсами
На 6 персон: Большого угря 1 Муки для обвалки 1 ст. л. Масла для обжаривания 2 ст. л. • Для соуса: Петрушки и сельдерея по 1 корешку • Луковицу 1 • Перцу черного 8 шариков • Лаврового листа 8 • Муки и масла по 1 ст. л. • Еще луковицу для обжаривания • Каперсов 2 ст. л. • Лимона ½ • Соли – по вкусу • Жженого сахара для цвета 2 кускаПРИГОТОВЛЕНИЕ : Угря надо чистить так: привязать его за голову и повесить; надрезать кожу около головы и стащить ее до хвоста, обмыть, вытереть, посолить, обвалять в муке цельным, но лучше нарезанными кусками, и обжарить в двух ложках масла.
Потом приготовить соус или подливку: сварить коренья с луком, перцем, лавровым листом, залить на столько водою, чтобы отвара вышло 2 стакана (большие), взять 1 столовую ложку муки, столько же масла, растереть, развести 2 стаканами отвара, положить также мелко изрубленную жареную луковицу, две столовые ложки каперсов, несколько ломтиков нарезанного лимона, посолить, подцветить жженым сахаром и дать прокипеть; тогда сложить обжаренные куски угря в этот соус и дать ему еще раз прокипеть. Подавая к столу, вынуть куски угря, уложить в соусник, залить соусом и подавать.
69. Щука разварная в вине
На 6 персон: Щуку живую в 2 кг Моркови, сельдерея и лука по 1 корешку Вина виноградного белого 1 стакан • Лаврового листа 5 штук • Черного перца 10 шариков • Сладкого миндаля 15 зерен • Кишмиша 50 г • Прованского масла ½ стакана • Лимона ½ • Сахара мелкого 1 ст. л. • Соли – по вкусу • Воды 4 стаканаПРИГОТОВЛЕНИЕ : Очистить морковь, сельдерей и лук и положить в кастрюлю, прибавив 5 лавровых листьев, 10 шариков черного перцу, 15 зерен очищенного от шелухи сладкого миндаля и вымытого и отобранного от веток кишмиша. Залить все это 4 стаканами холодной воды, поставить варить, прикрыв крышкой, чтобы коренья хорошо упрели. Затем положить в этот взвар рыбу (очищенную и вымытую заранее), ½ лимона тонко нарезанного ломтиками, с кожицею, но без семян, 1 столовую ложку мелкого сахару, влить 1 стакан белого столового вина, ¾ стакана прованского масла и посолить по вкусу. Прокипятить все несколько раз, пока рыба вполне не уварится. Затем вынуть осторожно рыбу на глубокое блюдо и залить всем взваром, вынув только сельдерей, морковь и лук.
♦ Примечание. К столу можно подавать эту рыбу горячую или холодную в виде полузастывшего заливного, что гораздо вкуснее.
70. Селедки под соусом
Селедок хороших 5 штук Луковиц 2 Французскую булку без корки 1 • Муки 200 г • Подсолнечного масла 300 г •
Для соуса: Муки ½ стакана Масла подсолнечного 100 г Жженого сахара 3 ч. л. • Сок из 1 лимонаПРИГОТОВЛЕНИЕ : Вымочить хорошенько селедку, очистить их от кожи и костей (2 головки и 2 хвостика сберечь), изрубить мелко с 2 луковицами. Прибавить туда же размоченную в воде или рыбьем бульоне булку, без корки, влить 100 г подсолнечного масла, размешать хорошо и сделать из этой смеси форму двух селедок, приложив к каждой голову и хвост, посыпать мукой и поставить жарить на сковороде, предварительно полив их подсолнечным маслом.
В то же время приготовить соус: взять стакана муки, растереть с 2 столовыми ложками масла, прибавить воды или рыбьего бульона полстакана, поджечь на маленькой сковороде 3 чайные ложки мелкого сахару до темного цвета. Влить в сахар ½ стакана воды, выжать сок с 1 лимона и вылить все это в соус, дать ему прокипеть один раз, облить им изжаренные сельди и подавать к столу прямо на сковороде.
71. Постные вареники
На 6 персон: Муки 400 г Масла подсолнечного 200 г Капусты рубленой кислой 400 г • Луковицы большие 3ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Сложить кислую капусту в кастрюлю, прилить 3 ложки подсолнечного масла, поставить жарить, чаще мешая, чтобы не пригорела. В то же время искрошить мелко 1 большую луковицу, положить на маленькую сковородку, прилить 1 столовую ложку масла и поставить ее жариться докрасна.
Когда капуста и лук готовы, перемешать их, остудить и начать делать тесто, то есть высыпать 400 г муки, положить в нее 2 столовые ложки масла и 2 столовые ложки воды, перемешать все это хорошенько, раскатать, нарезать кружками и делать вареники. Варить их в соленой воде, когда будут готовы, складывать осторожно в соусник, поливая каждый ряд подсолнечным маслом, чтобы не склеились. К ним подают постное масло с мелко изрубленным и обжаренным луком.
♦ Примечание. При желании вместо капусты можно положить свежие ягоды или яблочное пюре, при этом следует подавать к ним растопленный мед.
72. Соус из помидоров к щуке или судаку
На 6 персон: Щуку или судака средней величины 1 Петрушки, сельдерея и порея по % корешка Луковицу 1 • Перцу черного 8 шариков • Лавровых листьев 8 • Соли – по вкусуПРИГОТОВЛЕНИЕ : Вычистить, как следует, рыбу (судака или щуку) поставить варить целиком, в соленой воде, вместе с пряностями и кореньями; варить рыбу непременно полчаса на хорошем огне. Когда готова, то оставить ее в своем бульоне, только кастрюлю сдвинуть на горячее место, но где бы не могло кипеть, и так оставить ее до обеда. Приготовить соус или подливку.
73. Подливка, или соус, из помидоров
На 6 персон: Помидоров зрелых крупных 8 Масла, какого желаете, 2 ст. л. Рыбного бульона 1 стакан • Сахара 1 ½ ст. л. • Муки и еще по масла по 1 ст. л. • Соли – по вкусуПРИГОТОВЛЕНИЕ : Восемь зрелых, крупных помидоров изрезать на куски (откинув семена), сложить в кастрюлю, полить 2 столовыми ложками масла, какого желаете, и поставить их прожариться; чаще мешать, чтобы не пригорели, приливая понемногу рыбного бульона (но не более одного стакана). Когда помидоры хорошо прожарятся, то протереть их сквозь сито, собрать ложкой пюре снизу, размешать и всыпать 1 ½ ложки мелкого сахару. Потом растереть 1 ложку масла с одной ложкой муки, приливая сначала понемногу соку с помидоров, затем муку маслом, растертую и разведенную всем соком с помидоров. Хорошенько размешать, посолить и прибавить столько рыбного бульона, чтобы соус был довольно густ. Когда проварится и прокипит раза два, не переставая мешать, приметно загустеет, то снять с плиты, рыбу выложить на блюдо, полить приготовленным соусом из помидоров и подавать.
74. Соус картофельный с грибами
На 6 персон: Картофеля средней величины 20 штук Масла подсолнечного 2 ст. л. Сахара и соли – по вкусу • Грибов белых сушеных 200 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Очистить кожицу с сырого картофеля, вымыть его и сложить в кастрюлю, залить холодною водою настолько, чтобы картофель был только покрыт ею; не соля его, поставить варить под крышкой, до мягкости. Когда готов, то слить с него всю воду, а картофель оставить в кастрюле и, посыпав солью, потрясти кастрюлю, чтобы соль ровно легла, закрыть крышкой и дать ему постоять 5 минут в своем пару.
Затем выложить на решето и тотчас протирать, пока горяч; потом уже в протертый картофель положить 2 ложки масла, хорошенько размешать, присыпать немного сахару по вкусу, поставить на плиту и неотступно мешать, пока не прогреется, но не давать ему кипеть.
Когда готов, то отставить на теплое место и заняться приготовлением грибов. Обварить кипятком белые грибы, оставить их под крышкой, пока простынут, затем сполоснуть их еще холодною водою, перерезать на небольшие куски, сложить в небольшую кастрюлю, сварить под крышкой до мягкости и готовности, посолив немного и прилив воды на один палец выше грибов. Когда грибы готовы и совершенно мягки, то выложить их в картофельный соус, прилив него 1 стакан или чайную чашку воды, размешать и дать ему еще раз прокипеть. Соус готов.
