KnigaRead.com/
KnigaRead.com » Домоводство, Дом и семья » Кулинария » Н. Коломийцова - Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек

Н. Коломийцова - Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек

На нашем сайте KnigaRead.com Вы можете абсолютно бесплатно читать книгу онлайн Н. Коломийцова, "Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек" бесплатно, без регистрации.
Перейти на страницу:

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Вымыть хорошенько морковь, оскоблить, сполоснуть и сварить до мягкости. Когда будет готова, вынуть, изрубить, посолить, полить маслом и остудить.

♦ Примечание. В эту начинку можно смело прибавить одну или две репчатые луковицы, изрубив их мелко и смешав с рубленой морковью, от чего начинка получится еще более приятной на вкус.

47. Пирог с гречневой кашей и грибами

На 6 персон: Крупы гречневой 600 г Сушеных грибов 200 г Луковицу репчатую 1 большуюМасла подсолнечного или макового 400 гСоли и перца толченого – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Перемыть в трех водах гречневую крупу, заварить обыкновенную гречневую кашу, т. е. положить крупу в глиняный горшок, залить кипятком, посолить, размешать, поставить в горячую духовую печь и дать ей хорошенько пропечься. Через час или 1 ½ часа вынуть горшок из печи, выложить всю кашу в широкую посуду, полить ее 200 г масла, посыпать перцем и солью, перемешать и дать остыть. В то же время вымыть хорошенько грибы и, залив их кипятком на два пальца выше, поставить варить, дать им хорошенько развариться, чтобы были совершенно мягки; потом откинуть их на решето, дать стечь воде и изрубить их мелко с одною луковицей, посолить по вкусу, посыпать перцем, выложить в гречневую кашу, полить еще маслом, прибавить ложки 3 бульона, в котором варились грибы, все хорошенько размешать, остудить и поступать, как выше сказано, разложив начинку в пирог.

♦ Примечание 1. Дрожжевое тесто для пирогов приготовляется совершенно одинаково, т. е. как сказано в первом рецепте этого раздела. Следовательно, здесь описан только способ приготовления начинки.

♦ Примечание 2. Начинку в пирог надо класть совершенно остуженную, иначе пирог будет с закалом [14] .

48. Начинка из груздей с луком

На 6 персон: Груздей соленых 1,2 или 1,6 кг Луковиц репчатых 5 больших Перцу толченого 1 ч. л. • Соли – по вкусу (если будет нужно)Масла 200 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Выбрать из рассола грузди, сложить в деревянную широкую чашку, прибавить 5 репчатых луковиц, изрубить помельче вместе сечкой; если окажется сок, то слить или отжать его, потом посыпать перцем; если нужно, прибавить соли, полить маслом, каким желаете, размешать; затем раскладывать эту начинку на приготовленное уже на листе тесто.

49. Начинка из сушеных грибов

Сушеных грибов 800 г Луковиц репчатых 3 Масла подсолнечного 200 г • Муки 1 ст. л. • Перца и соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Перебрать и перемыть грибы в тепловатой воде, переменяя ее несколько раз, сложить в кастрюлю, залить холодною водою на два пальца выше грибов, поставить варить под крышкой; варить грибы до совершенной мягкости. Когда готовы, то бульон сцедить, а грибы изрубить мелко вместе с 3 луковицами, посыпать солью и толченым перцем по вкусу.

Потом налить ложки 2 постного масла, какого желаете, на сковороду, выложить на нее рубленые с луком грибы, разложить, разровнять по всей сковороде, посыпать сверху одной ложкой муки, полить маслом, хорошенько размешать и немного прожарить или провялить их.

Затем сложить на блюдо, остудить и тогда класть эту начинку на приготовленное на листе тесто, разровнять, прикрыть краями теста начинку, защипать середину и оставить на столе, дать пирогу подняться.

Когда видно будет, что пирог поднялся, то смазать верх пирога маслом, посыпать сухарями из толченой сушеной булки и посадить его в духовую печь, когда один конец его зарумянится, то повернуть другим, и так наблюдать, пока пирог будет готов. Подавать к столу, немного надрезав в середине, в двух или трех местах и понемногу влить в пирог грибного бульона. Тогда пирог будет вкусный, а начинка сочнее.

♦ Примечание 1. Кто желает, то можно прибавить немного вареного рису, перемешать с грибами.

♦ Примечание 2. Пирог из 800 г муки, при хорошем наблюдении, выпекается в полчаса и не дольше 35 минут.

50. Начинка из риса

На 6 персон: Риса 1½чайной чашки Воды 3 стакана Масла подсолнечного или макового 200 г • Лука зеленого 2 перышкаСоли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Влить в кастрюлю 3 стакана холодной воды, посолить немного, чтобы был приятно-соленый вкус, потом взять 1 ½ чайной чашки рису, хорошенько вымыть его и высыпать в приготовленную соленую воду, поставить варить на плиту, чаще мешать, чтобы не пригорел, и наблюдать, чтобы рис не переварился, а был рассыпчатый, т. е. чтобы все его зерна отделялись и были несколько тверды (в пироге он дойдет).

Тогда откинуть его на решето, дать стечь воде и тотчас облить его холодною водою и тоже дать ей стечь; потом сложить его в приготовленную посуду, полить 200 г масла, размешать, чтобы все масло ровно пропитало весь рис, и дать ему простыть.

Когда нужно будет класть начинку в пирог, то прежде изрубить зеленый лук, смешать с рисом и выложить весь рис с луком на середину приготовленного места, разложить, разровнять, посыпать еще немного зеленым луком и сделать пирог, как сказано выше.

♦ Примечание. С этой начинкой можно делать пироги с какой угодно рыбой – с сигом или семгой, тежкой белужьей, но тогда рыбу надо сварить наполовину, нарезать кусками и разложить на весь рис, а сверху посыпать луком или рисом. Впрочем, семгу можно не варить, а просто нарезать кусками и разложить по всей начинке.

51. Пирожки из кислого теста

На 6 персон: Муки 800 г Дрожжей 1 ч. л. Масла 100 г • Соли – по вкусу • Масла подсолнечного для обжаривания 800 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Приготовить тесто, как сказано в первом рецепте этого раздела. Оставить часть муки —100 г. Когда тесто будет готовиться и подниматься во второй раз, тогда высыпать отставленную муку на стол, выложить тесто, немного повалять и нарезать кусочками величиной с большой грецких орех. Дать им полежать на столе ½ часа или час, пока поднимутся. В это время приготовить какую угодно начинку и затем из каждого кусочка теста сделать лепешку, просто придавив рукой, и положить чайною ложкой начинку, завернуть, немного защипать сверху, а потом сделать из нее шарик, так продолжать, пока все шарики будут готовы и положены на особое блюдо.

Тогда разогреть в кастрюле подсолнечное или другое, какое желаете, масло, опустить в него столько шариков, сколько свободно уляжется; они тотчас опустятся на дно кастрюли и постепенно, по мере кипения масла, будут прожариваться и полнеть, причем надо чаще потряхивать кастрюлю, чтобы они ровнее обжаривались и не пригорали.

Когда видимо окрепнут, то можно их поворачивать ножом или ложкой; готовые же из них вынимать и класть на салфетку, чтобы масло впитывалось в нее, и когда все пирожки таким образом изжарятся, то уложить их на блюдо и подавать.

♦ Примечание. Все вышеозначенные начинки можно класть во все пироги и пирожки; но только нужно иметь в виду то, что для маленьких пирожков, подаваемых к супам и щам, хотя и берется для теста та же порция муки и проч., но начинки для них требуется только половинная порция.

52. Пирожки расстегаи

На 6 персон: Муки 800 г Масла подсолнечного или другого 100 г Дрожжей сухих 1 ч. л. • Воды теплой (как парное молоко) 2 стаканаСоли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Поставить опару, или тесто, с вечера или рано утром, дать выходиться и подняться раза два, влить в него масло, посыпать соли, вымешать хорошенько веселкой, выложить на стол и немного повалять в остальной муке; оставить полежать полчаса. Потом нарезать кусочками и сделать небольшие булочки из них, еще дать полежать минут 5 или 10, потом раскатать каждую булочку в небольшую лепешку, наложить какую желаете из вышеозначенных начинок, а сверху положить тонкий кусочек семги или белорыбицы, или сига; загнуть с краев тесто, чтобы середина была открыта.

Тогда приготовить противень, смазать его слегка маслом, разложить на него все пирожки, полить каждый сверху немного маслом и поставить лист с пирожками в духовую печь. Дать им подрумяниться, и когда на одном конце листа пирожки готовы и достаточно зарумянились, то повернуть лист другим концом, а если готовы, то складывать на блюдо, и так продолжать, пока все перепекутся.

♦ Примечание 1. Тесто для всех постных пирожков делается одинаково и муки берется та же порция, как для пирогов.

♦ Примечание 2. Точно также приготовляются и ватрушки, с какою желают из означенных начинок или даже с вареньем, но тогда надо класть одни ягоды, отделяя сироп от варенья.

53. Пышки

Муки 800 г Дрожжей 1 ч. л. Масла подсолнечного или другого 100 г • Соли – по вкусуМасла для обжаривания 800 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Приготовить растворчатое (т. е. на дрожжах) тесто, дать ему выходиться, тогда всыпать остальную муку, оставив немного на обвалку. Хорошенько вымесить его, посолить по вкусу, влить масло, еще раз размешать и выбить веселкой, накрыть полотенцем и дать второй раз ему подняться.

Тогда выложить все тесто на стол, присыпать для обвалки остальную муку, раскатать в круглую продолговатую полоску, нарезать на небольшие кусочки величиной с грецкий орех, наделать шариков и обвалять в муке.

Перейти на страницу:
Прокомментировать
Подтвердите что вы не робот:*