М. Пяток - Кухня наших родителей. Рецепты из Бердичева
Сладкие сухарики
200 г сливочного масла, 2 яйца, ¾ стакана сахара, ½ чайной ложки погашенной соды, муки добавить столько, чтобы тесто было мягким, добавить орехи, запаренный изюм. Выложить на смазанный противень в виде 5–6 батончиков, разровнять рукой. Сделать ножом надрезы. Когда верх подрумянится, разрезать на сухарики полностью и два раза переворачивать, чтобы подрумянились со всех сторон.
Печенье
Тесто приготовить как на сухарики. Пропустить его через мясорубку, отрезая ножом и выкладывая сразу на смазанный противень, придавая ему форму розочек. Смазать сверху желтком. Готовое остывшее печенье посыпать сахарной пудрой или шоколадной крошкой.
Тертый пирог
Тесто приготовить так же, как и для сухариков. Раскатать половину теста на пласт по размеру противня. Положить джем, разровнять его. Сверху на крупной терке натереть вторую половину теста, края закрепить, смазать яичным желтком. При желании готовый остывший пирог посыпать сахарной пудрой.
Кекс
0,5 литра сметаны, ¾ стакана сахара, 2 яйца, 50 г масла, ½ чайной ложки погашенной соды. Муки добавить столько, чтобы получилась консистенция очень густой сметаны. Хорошо добавить запаренный изюм и орехи.
Вылить в чудо, предварительно смазанное маслом и присыпанное панировочными сухарями.
Сметанник
Первый способ:
Взять 300–350 г готового заварного крема в пачках в виде порошка или брикета (тогда его надо натереть на терке), добавить 1 стакан молока, ½ чайной ложки погашенной соды, 1 стакан муки. Должна получиться консистенция густой сметаны. Вылить в чудо-печь, смазанное маслом и присыпанное сухарями. Можно использовать разъемную форму. Это первый корж. Второй корж такой же, только надо добавить 2 столовые ложки какао. Каждый корж разрезать и смазать кремом, раскладывая их попеременно. Сверху присыпать орехами или выложить полоски сухих бананов. Крем: 0,5 литра сметаны, ¾ стакана сахара, орехи.
Второй способ:
Когда нет готового заварного крема, то тесто готовят на сметане. Для этого надо смешать 1 стакан сахара, 1 столовую ложку мягкого сливочного масла, 2 яйца. Все это растереть добела. Добавить 1 стакан сметаны, 1 чайную ложку погашенной соды, 1½ стакана муки. Дальше выполнять все как по первому способу.
Черепаха
6 яиц и 1½ стакана сахара взбить, добавить 2 столовые ложки какао, 1 чайную ложку соды, погашенной уксусом, 2 стакана муки. Вылить чайной ложечкой лепешки на смазанный противень. Выпекаются быстро. Крем: 2 столовые ложки какао, 1 стакан сахара, около литра сметаны, все это взбить. Каждую лепешку окунуть в крем и выложить внакладку глазурью, не просто одну на другую, а со сдвижкой, получится как панцирь у черепахи. Глазурь: 2 столовые ложки какао, 4 столовые ложки сахара, 4 столовые ложки сметаны размешать и варить 3–5 минут. Из любого готового теста сделать удлиненную мордочку, вставить на место глаз и рта изюминки, сделать 4 лапки, вилкой сделать перемычки. Готовую черепаху посыпать орехами. Детям очень нравится этот торт.
Картошка
Размять 100 г сливочного масла, влить в него 100 г сгущенного молока, взбить до получения однородной массы. Добавить 3 столовые ложки сиропа любого варенья, 2 ложки какао, ложечку вина лучше всего красного и сладкого, немножко сока апельсина. Натереть на терке 500 г готового песочного печенья, все перемешать. Руками придать форму картошки. Готовую картошку обвалять в орехах.
Яблочный пирог
Растереть 1 яйцо с 1 стаканом сахара. Добавить 1 стакан сметаны, 50 г сливочного масла, 3 стакана муки, ½ чайной ложки погашенной соды. Замесить не очень густое тесто и раскатать два пласта. На один пласт выложить очищенные и нарезанные яблоки, сбрызнуть их лимонным соком и посыпать сахаром. Закрыть вторым пластом, хорошо защипывая края. Верх смазать желтком, сделать надрезы на пироге и посыпать сахаром.
Выпекать на смазанном маслом противне.
Оладьи с яблоками
Смешать 1 стакан кефира или кислого молока, 1 яйцо, ½ чайной ложки соды. Добавить нарезанные яблоки без шкурки, сахар по вкусу, муку, чтобы тесто получилось как густая сметана. Выкладываем на смазанную сковороду ложкой, жарим с двух сторон. Оладьи подают с медом или со сметаной.
Хоменташи (уши Омана)
Эти пирожки готовят из дрожжевого теста, приготовленного опарным способом. Две большие чашки воды или молока немного подогреть, растворить 50 г дрожжей, всыпать примерно 0,5 кг муки, добавить немного соли, сахара. Консистенция опары должна соответствовать консистенции густой сметаны. Опару посыпать мукой, накрыть тканью и оставить для брожения на 3–4 часа в теплом месте. Опара сильно увеличится в объеме. Когда опара немного осядет после увеличения в объеме, добавить 1 яйцо, 50 г сливочного масла, 0,5 кг просеянной муки и хорошо вымесить тесто. Дать тесту бродить еще 2–3 часа. От готового теста отрывают кусочки, посыпают сверху мукой и кладут на слегка подсыпанную мукой доску, формуют в виде шариков. После небольшой расстойки (5–7 минут) их раскатывают, выкладывают подготовленный мак и оформляют в виде треугольников. Дать им постоять несколько минут, смазать яйцом и отправить печь.
Подготовка мака: мак промыть, просушить на марлечке, растолочь в ступе или два раза прокрутить через мясорубку, добавить сахар по вкусу, яйцо.
Рулет с маком (творогом)
Использовать дрожжевое тесто. Раскатать пласт, выложить подготовленный мак. Свернуть пласт в виде рулета, закрепить края. Дать постоять и смазать яйцом. Можно использовать для начинки творог. Для этого в творог надо добавить яйцо, запаренный изюм, сахар, ванилин.
Шарлотка быстрая
Взять черствый белый батон, нарезать, обмакнуть в молоко с яйцом. Выложить на сковороду, смазанную сливочным маслом. Сверху выложить нарезанные очищенные яблоки, посыпать сахаром. Накрыть слоем батона, смоченного в молоке с яйцом. Пожарить шарлотку с двух сторон.
Царское варенье
Ягоды крыжовника перебрать, промыть, очистить от мелких косточек с помощью дамской шпильки, сложить в кастрюлю, покрыть листьями вишни. Залить крутым кипятком так, чтобы ягоды были чуть-чуть покрыты, оставить на ночь. Утром воду слить, листья отделить, а ягоды осушить в дуршлаге.
Приготовить сироп: на 5 стаканов ягод 3 стакана воды и 7 стаканов сахара. В кипящий сироп бросить ягоды, снять с огня, дать остыть. Опять довести до кипения, дать остыть. Третий раз варить со свежими листьями вишни до готовности.
Вишневое варенье с цукатами
Ягоды вишни перебрать, промыть, вынуть косточки с помощью специального приспособления, шпилькой или двумя пальцами. Готовую вишню засыпать сахаром (на 1 кг вишни надо 1 кг сахара). Дать постоять несколько часов пока вишня не пустит сок. Сухие апельсиновые корочки наломать, залить водой, прокипятить несколько минут. Повторить это несколько раз, чтобы снять горечь. Бросить проваренные корочки в таз, где находится вишня с сахаром, и варить до готовности.
Шоколадный пирог с вишнями
4 яйца и ¾ стакана сахара взбиваем до получения светлой и увеличившейся в объеме массы. 200 г сливочного масла и 200 г шоколада растапливаем, хорошо перемешивая, и добавляем к яичной смеси. Всыпаем 2¼ стакана муки с разрыхлителем и все перемешиваем до однородной массы. Добавляем вишневое варенье с апельсиновыми корочками, выливаем тесто в печь-чудо и выпекаем в течение 40 минут.
Мраморный пирог
150 г маргарина растираем с 1½ стакана сахара и 4 яйцами. Добавить 1½ стакана кефира, запаренный изюм, орехи, цедру одного лимона, 2 чайные ложки погашенной соды, 3 стакана муки. Разделить на две части, в одну добавить 2–3 столовые ложки какао. Выкладываем в чудо-печь по очереди – ложку темного теста, ложку светлого и ставим в духовку.
Торт «Птичье молоко»
Тесто: 130 г масла растопить, всыпать туда 1 стакан сахара, по одному втереть 3 яйца, добавить 1 чайную ложку погашенной соды, 1 стакан муки. Противень застелить пергаментом, смазать маслом и вылить тесто.
Крем: 300 г масла растереть с 1½ стакана сахара. Сварить манную кашу из 2 стаканов молока и 3 столовых ложек манки. Остудить и добавить туда 1 натертый лимон. Соединить постепенно с маслом и хорошо взбить. Сверху торт залить шоколадной глазурью: 1 стакан сахара растереть с 3 столовыми ложками какао, добавить 4 ложки горячего молока. Нагревать, пока сахар не растворится. Добавить 50 г сливочного масла.
