М. Пяток - Кухня наших родителей. Рецепты из Бердичева
Обзор книги М. Пяток - Кухня наших родителей. Рецепты из Бердичева
М. И. Пяток
Кухня наших родителей. Рецепты из Бердичева
© Пяток М. И., текст, 2015
© «Геликон Плюс», макет, 2015
* * *Памяти моей дочери
Выражаю искреннюю благодарность Громову Андрею Владимировичу за идею написания данной книги, поддержку и предоставленную возможность ее издания
Предисловие
Мое детство и школьные годы прошли в маленьком городе Бердичеве на Украине после войны.
Точная дата основания города не установлена. Первое славянское поселение, по некоторым предположениям, существовало на территории современного города еще в X веке. В последующие века Бердичев был центром административных единиц в составе Великого княжества Литовского, Речи Посполитой, а в 1793 году в составе Правобережной Украины он был присоединен к Российской империи. Согласно русским источникам, название города происходит от имени ордынского царевича Бердыча (Берды-бека).
Бердичев – город в Украине особенный. Более 150 лет он был неформальной культурной и торговой столицей украинских евреев. Вся торговля России с чужими краями производилась в основном через Украину и Польшу. Бердичев был одним из «главных двигателей» этой торговли. Бердичев с рекой Гнилопятью был все равно что Стамбул с Босфором: кто в нем побывал, тот о нем не забывал, а кто бывал на ярмарках, одних из крупнейших в Европе, тот непременно хотел вернуться туда. В 1801 году Сенат признал Бердичев «коммерческим в Европе местом» и одним из главных финансовых центров Российской империи в те времена. До революции по численности населения, 80 % которого составляли евреи, Бердичев занимал пятое место в Украине. После революции 1917 года город четырнадцать раз переходил из рук в руки, и его занимали петлюровцы, деникинцы, большевики, галичане, поляки, разные банды.
30.12.1922 года Украинская Социалистическая Советская Республика вошла в состав Союза Советских Социалистических Республик. Писатель Василий Гроссман в очерке, посвященном судьбе евреев особенно небезразличного ему города, отмечал: «В Бердичеве до войны жило 30 тысяч евреев, именно Бердичев считался наиболее еврейским городом Украины».
8 июля 1941 года, после ожесточенных боев, Бердичев был занят немцами. По неполным данным, в Бердичеве было замучено, повешено и расстреляно свыше 38 536 советских граждан, большая часть которых были евреями. Было выявлено 22 места массового уничтожения людей. Численность населения города в январе 1944 года составляла менее 18 тысяч человек. После освобождения Бердичева 5 января 1944 года в городе оставалось в живых 15 евреев.
Сложились целые легенды об этом городе. С Бердичевом связана жизнь многих знаменитых людей. В 20-х годах XIX столетия в Бердичеве в костеле святой Варвары играл на установленном при его участии органе будущий великий композитор Фредерик Шопен. Осенью 1846 года в составе Временной комиссии для рассмотрения старинных актов в поисках древностей и народных переводов в Бердичеве побывал Тарас Григорьевич Шевченко. Здесь он зарисовывал исторические памятники, записал несколько народных песен. В 1847 году в Бердичеве выступал Ференц Лист. 2 марта 1850 года в костеле святой Варвары венчался с графиней Эвелиной Ганской Оноре де Бальзак. Бердичев считают одним из прообразов литературной Касриловки Шолом-Алейхема. Бердичев – родина известного английского писателя Джозефа Конрада. С Бердичевом связаны имена декабристов П. И. Пестеля и С. И. Муравьева-Апостола. Здесь в 1905 году родился писатель Василий Гроссман, написавший рассказ «В городе Бердичеве», по сюжету которого был снят фильм «Комиссар».
Выросла я в семье врачей, родители мужа тоже были местными интеллигентами: отец – управляющий банком, мать – заведующая аптекой. Как в моей семье, так и в семье мужа всегда был культ еды. Родители пережили войну, голод во время эвакуации. Жили они в советское время, соответственно, были далеки от религиозных обычаев, но все же кое-что они старались сохранить. При этом они привносили в свою кухню и элементы кулинарии других народов.
Не секрет, что для евреев еда – это наше все. Может быть, это сидит в подкорке, где сохранилась память о тех временах, когда гонимый по миру богоизбранный народ испытывал постоянное чувство голода. С восторгом и обожанием описывает приготовление простого салата в своей популярной миниатюре Михаил Жванецкий. А как радовал читателей Шолом-Алейхем в своих поэмах, посвященных еврейской кухне! Евреи испытывают к процессу поглощения пищи особое почтение, а уж в праздничные дни устраивают себе и близким настоящие пиршества. В зависимости от праздника на стол подаются особые блюда. Например, то, что едят в канун еврейского Нового года, должно символизировать жизнь в следующем году сладкую и яркую. Каждое блюдо на новогоднем столе – это символ: рыба – плодородия; голова (рыбья или баранья) – знак того, что присутствующие за столом будут во главе, а не в хвосте общества; морковь кружочками должна напоминать золотые монеты, то есть богатство; круглая сладкая хала с изюмом обещает здоровый год.
В этой книге собраны простые рецепты, которые не требуют особой подготовки и состоят из самых простых продуктов. Если попробуете приготовить что-то по этим рецептам и вам понравится, мне будет очень приятно.
Закуски
Селедочка
Отрезать несколько кусочков селедки, почистить от кожи, внутренностей, косточек. Нарезать лук, лучше всего красный. Все это полить подсолнечным маслом, добавить немножко уксуса.
Салат из черной редьки
Очистить редьку от кожуры, промыть, натереть на крупной терке. Добавить мелко нарезанный репчатый лук, посолить. Отдельно на сковороде нарезать кусочки куриного, а лучше гусиного жира и пожарить до хрустящих шкварок. Всем этим полить редьку с луком.
Паштет из куриной или говяжьей печенки
Печень, граммов 700–800, хорошо промыть, обрезать жилки. Почистить 2 крупные моркови, помыть.
Поставить варить печень и нарезанную морковь до готовности. Остудить. Мелко нарезать две крупные луковицы, обжарить до золотистого цвета. Туда же на сковороду добавить вареную нарезанную морковь и немного обжарить. Печень, обжаренные лук и морковь пропустить через мясорубку. Куриную печень достаточно пропустить один раз, говяжью надо два раза. Добавить 100–120 граммов мягкого масла и хорошо в миске вымешать. Выложить на тарелку и сверху посыпать тертым крутым желтком.
Форшмак
Соленую сельдь вымочить в холодной воде в течение 10–15 часов. Затем выпотрошить, снять кожу и удалить кости. Мякоть пропустить через мясорубку вместе с черствым белым хлебом без корок, предварительно размоченным в молоке. Большую луковицу мелко нарубить и слегка поджарить на подсолнечном масле, смешать с селедочной массой. Заправить селедочную массу по вкусу перцем, лимонным соком и, если требуется, солью.
Закусочная фасоль
Стакан белой фасоли промыть. Залить кипятком на 5–6 часов. В кипящую воду опустить фасоль, предварительно слив воду и варить до полного размягчения. Перед окончанием варки посолить. Выложить фасоль в посуду и полностью размять вилкой, добавить мелко нарезанный сырой репчатый лук. На сковороде растопить куриный или гусиный жир, пожарить на нем лук. Жареным луком со шкварками заправить фасоль, посолить.
Яичный салат
Отварить 2 яйца вкрутую. Почистить, размять вилкой. Добавить жареный лук (одну небольшую луковицу) с куриными или гусиными шкварками, посолить, поперчить.
Второй вариант: отварить 3–4 яйца вкрутую, почистить, размять вилкой. Мелко нарезать одну большую луковицу пожарить ее на подсолнечном масле вместе с резаными шампиньонами (300–400 г).
Яйца, лук и грибы перемешать в одной посуде, посолить по вкусу.
Рыба под томатным соусом
Взять 1 кг рыбы, можно свежемороженой, такую как минтай, хек, пикша, почистить, выпотрошить, нарезать кусочками вдоль и поперек, вынуть кости и хорошо промыть. Сложить в посуду и хорошо посолить. Каждый кусочек обвалять в муке и выложить на горячую сковородку с подсолнечным маслом. Обжарить и дать остыть. Две большие луковицы нарезать соломкой и обжарить на подсолнечном масле до золотистого цвета. Добавить на сковороду томатной пасты, немножко соли, немножко сахара, дать закипеть и выключить. Этой горячей смесью залить послойно всю рыбу и поставить ее в холодильник.
