М. Пяток - Кухня наших родителей. Рецепты из Бердичева
Для фарша используют пропущенное через мясорубку вареное мясо с отварным рисом и жареным луком; картофельное пюре с жареными грибами и луком; отварной рис с нарезанными крутыми яйцами и жареным луком.
Цимес
Морковь помыть, почистить, нарезать на мелкие кусочки сложить в кастрюльку, залить водой и поставить на огонь. Чтобы морковь быстрее разварилась, можно добавить соду на кончике ножа. Перед готовностью слить воду, если осталось много, а добавить молоко, соль, сахар по вкусу и продолжать тушить морковь до готовности. Когда морковь будет готова, размять её толкушкой и добавить сливочное масло. Каждую порцию сверху можно присыпать сахаром дополнительно.
Сладости
Рогалики
50 г дрожжей развести в одном стакане теплого молока. 250 г сливочного масла рубить с 3 стаканами муки, добавить немного соли, сюда влить дрожжи. Замесить тесто, разделить на 4 части и на 30 минут спрятать в холодильник. Раскатать лепешки и разделить на сегменты. Положить на треугольники любое повидло или джем с кусочками грецкого ореха и скатать в трубочки. Когда рогалики испекутся, обмакнуть их в масло и сахарную пудру.
Бабушкин «Наполеон»
200 г сливочного масла, 2 столовые ложки воды, 1 яйцо, ¾ стакана сметаны, 3 стакана муки. Все замесить, а затем порубить ножом тесто. Опять замесить, немного раскатать, сложить конвертом и поставить в холодильник на 1–2 часа. Через два часа процедуру повторить – раскатать, сложить конвертом и опять отправить в холодильник на 1–2 часа. Затем тесто разделить на пять-шесть кусков. Вынимая из холодильника по одному куску, на деревянной доске, присыпанной мукой, тонко раскатать по размерам противня, на котором будут выпекаться коржи, или вырезать круг по размерам блюда. Противень надо тонко смазать маслом и побрызгать водичкой. Когда все коржи будут готовы, надо испечь обрезки для посыпки. Каждый корж смазать кремом и сверху посыпать крошками из обрезков.
Крем используется заварной. Для этого надо взять 600–700 г молока, из них половину стакана вылить в кастрюльку. Сюда же добавить 3 столовые ложки муки, 2 яйца, 1 стакан сахара, ванилин. Все это хорошо размешать, чтобы не было комочков. Вскипятить оставшееся молоко, влить в него всю приготовленную массу, постоянно размешивая, довести до загустения. Когда немного остынет, добавить сливочное масло (100–150 г) и растереть.
Трубочки
Тесто сделать как на рогалики. Раскатать, нарезать полосками и накрутить на металлические трубочки. Испечь и затем, когда немного остынут, выбить ручкой ножа саму металлическую трубочку. Перед подачей на стол заполнить трубочки заварным кремом (см. выше). Можно в крем добавить растопленный шоколад.
Кутузовский торт
Для теста взять 100 г масла, 2 яйца, ½ стакана сахара, неполную чайную ложку соды, погашенной уксусом, полную столовую ложку меда, муки – сколько займет. Чтобы тесто было мягкое, добавлять крепкий черный чай. Сделать 3–4 не очень тонких коржа и выложить на смазанный маслом противень. Смазать коржи кремом, сверху украсить вишенками без косточек и апельсиновыми корочками из вишневого варенья. Для крема взбить 100 г масла, ½ литра сметаны и один стакан сахара.
Хворост
Взять 2 яйца, по 2 столовые ложки сахара и подсолнечного масла, 1 ложку водки, муку, немножко соды. Замесить тесто, раскатать тонкую лепешку, нарезать полоски, при этом каждые две не разрезая до конца. Из двух неразрезанных полосок сделать жгуты. В широкую кастрюлю налить подсолнечное масло, добавить сливочное, нагреть, опустить туда хворост и обжарить до светло-желтого цвета. Вынутый из жира хворост положить на сито. Когда жир стечет и хворост остынет, посыпать сахарной пудрой и положить на блюдо, покрытое бумажной салфеткой.
Бисквитный рулет
У 5–6 яиц отделить белки от желтков. Взбить белки с ⅔ стакана сахара, желтки растереть с ⅓ стакана сахара. Добавить в желтки взбитые белки и ½ стакана муки. Намасленную с двух сторон пергаментную бумагу положить на противень, вылить на нее тесто. Печь в духовке на медленном огне. Готовое тесто выложить на доску, посыпанную сахарной пудрой, с помощью ножа аккуратно снять бумагу. Смазать хорошо вишневым вареньем и завернуть рулет. Сверху посыпать сахарной пудрой.
Королевский торт
Тесто приготовить из 5 желтков, одного стакана сахара, 200 г масла, 4 столовых ложек сметаны, ½ чайной ложки погашенной соды, муки. Тесто должно быть густое. Делим на 5 кусков и ставим на час в холодильник. Раскатываем 5 коржей и выпекаем. Готовые коржи смазываем белковым кремом.
Крем: 5 холодных белков хорошо взбить с одним стаканом сахара. Лимон обдать кипятком, натереть на терке, добавить ½ стакана вишневого варенья, постепенно соединяя с белками.
Пражский торт
2 яйца растереть с 1 стаканом сахара, добавить 200 г сметаны, ⅓ чайной ложки соды, погашенной уксусом, ½ банки сгущенного молока с какао, 1 стакан муки. Тесто должно быть как хорошая густая сметана, если получилось жидкое, надо добавить муку. Небольшую круглую форму смазать маслом, присыпать панировочными сухарями и вылить в нее тесто. Из одного коржа сделать два и каждый смазать кремом. Сверху присыпать кусочками грецкого ореха.
Крем: ½ банки сгущенного молока с какао и 200 г сливочного масла хорошо растереть до однородной массы, можно взбить. Добавить 3 столовые ложки водки или смеси водки с вином, 200 г грецких орехов. Для большого торта (в чуде) делается две порции на два коржа. Затем каждый разрезается пополам В итоге получится 4 коржа.
Сладкая колбаска
Надо взять 300 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 3–4 яйца, все это в кастрюльке довести до кипения. Остудить, добавить, 2 столовые ложки какао, 0,5 кг мелко нарезанного любого песочного печенья, 300 г орехов. Полученную массу сделать в виде колбасок, завернуть в фольгу или пергаментную бумагу и спрятать в морозилку. Подавая к столу, нарезать как колбасу.
Торт с мороженым
За основу берется сладкая колбаска, которая выкладывается в круглую или прямоугольную форму.
Вынимаем мороженое из морозилки, чтобы оно немного оттаяло. Разводим фруктовое желе в кипятке и добавляем к мороженому. Можно использовать сироп из варенья и замоченный желатин. Хорошенько размешиваем и выкладываем на сладкую колбаску. Ставим в морозилку. Перед подачей украшаем свежими фруктами или шоколадной крошкой.
Эклеры
150 г сливочного масла и 1 стакан воды довести до кипения, осторожно всыпать муку при беспрерывном помешивании. Дать остыть до температуры парного молока и вбить по одному 5–6 яиц, непрерывно помешивая. Выложить полученную массу ложкой на смазанный противень. Чтобы эклеры не оседали, тесто должно быть густым. Ставить их надо не в горячую духовку, а потом тепло увеличивать. Начинять их хорошо заварным кремом с помощью специального шприца. Можно сделать надрез и начинять любым фаршем: мясным, рыбным, фруктовым или просто кремом.
Штрудель
Смешать 300 г сливочного и 300 г подсолнечного масла. Смесь эту подогреть.
Тесто: 0,5 литра сметаны, 3 столовые ложки смеси масел, ¾ стакана сахара, ½ чайной ложки соды, погашенной уксусом, муки сколько возьмет, чтобы тесто было мягким. Тесто разделить на 6 частей.
Фарш: 1 стакан растолченных орехов, 1 стакан растолченного мягкого печенья, корица, ½ стакана сахара, 1 стакан вишневого варенья, апельсиновые корочки, несколько раз проваренные и посеченные, изюм, предварительно запаренный. Каждую из 6 частей теста раскатать, смазать вареньем, сверху полить ложкой масла, добавить апельсиновые корочки, посыпать печеньем, добавить изюм, корицу, орехи. Завернуть в виде рулета, закрепить края и аккуратно выложить на противень. Полить сверху маслом, посыпать сухарями из печенья, сделать ножом надрезы на кусочки.
Сладкие сухарики
200 г сливочного масла, 2 яйца, ¾ стакана сахара, ½ чайной ложки погашенной соды, муки добавить столько, чтобы тесто было мягким, добавить орехи, запаренный изюм. Выложить на смазанный противень в виде 5–6 батончиков, разровнять рукой. Сделать ножом надрезы. Когда верх подрумянится, разрезать на сухарики полностью и два раза переворачивать, чтобы подрумянились со всех сторон.
Печенье
Тесто приготовить как на сухарики. Пропустить его через мясорубку, отрезая ножом и выкладывая сразу на смазанный противень, придавая ему форму розочек. Смазать сверху желтком. Готовое остывшее печенье посыпать сахарной пудрой или шоколадной крошкой.
