М. Пяток - Кухня наших родителей. Рецепты из Бердичева
Для фарша нашинкованный репчатый лук спассеровать на топленом масле, смешать с молотыми сухарями, вареными шинкованными яйцами, можно добавить поджаренные грибы, рубленый укроп, посолить и все перемешать.
Бефстроганов
Говядину (вырезку) нарезать на широкие ломти, хорошо отбить через пищевую пленку. Затем разрезать их на брусочки длиной 30–40 мм, посыпать солью, перцем, обжарить на хорошо разогретой сковороде. Отдельно спассеровать репчатый лук, добавить его к обжаренному мясу, залить сметанным соусом и тушить на маленьком огне до готовности, временами помешивая. Подать с жареным картофелем, посыпав гарнир и мясо зеленью петрушки или укропа.
Можно сделать бефстроганов из говяжьей печени. При этом надо просто нарезать печень на брусочки и дальше все выполнять так же, как и с мясом.
Голубцы
Взять белокочанную капусту, вырезать кочерыжку, кочан положить в кипящую воду и варить 15–20 минут. Разобрать на листья, утолщенные стебли слегка отбить. На подготовленные листья капусты положить фарш, завернуть, как блинчики, перевязать белой ниточкой. В толстостенную кастрюлю на дно выложить жареный репчатый лук и кусочки мяса с косточками, добавить голубцы. Залить водой, посолить, поперчить и варить часа два. За 30 минут до готовности добавить сметану и томатную пасту, а лучше свежие помидоры без шкурки, натертые на терке. Для фарша говядину пропустить через мясорубку вместе с пассерованным репчатым луком, добавить готовый отварной рис, соль и перец. Всё хорошо перемешать. Подавать голубцы с соусом, в котором они тушились, сняв предварительно нитки и посыпав зеленью укропа.
Фаршированный перец
Отобрать стручки сладкого болгарского перца. Надрезать верхнюю широкую часть стручка не до конца, в виде крышечки, удалить аккуратно стержень с семенами. Затем положить стручки в кастрюлю с кипящей водой на 1–2 минуты и откинуть на дуршлаг. Стручки наполнить фаршем и уложить их в глубокий сотейник, дно которого предварительно покрыть жареным луком и кусочками мяса пожирнее. Залить водой или бульоном, посолить и тушить при слабом кипении около двух часов. После этого залить перец сметанным соусом вместе с протертыми помидорами и прокипятить. Фарш выполнить так же, как и для голубцов.
Зразы картофельные
В картофельную массу (отваренный, обсушенный и протертый картофель) добавить два яйца. Сформовать из этой массы круглые лепешки, на середину которых положить фарш. Края лепешки завернуть, придать ей круглую форму, запанировать в сухарях и поджарить на подсолнечном масле с двух сторон. Для фарша говяжью вырезку пропустить через мясорубку, добавить спассерованный репчатый лук, мелко нашинкованные вареные яйца и зелень укропа. Подают зразы с грибным соусом. Для грибного соуса муку насыпают на сухую чистую сковороду слоем не более 5 мм и, помешивая, обжаривают до образования желтоватого или коричневого цвета. Добавить грибной бульон, посолить, кипятить 7–10 минут, после чего добавить вареные, мелко нарубленные грибы и пассерованный лук.
Рулет картофельный
В картофельную массу добавить горячее молоко, сырые яйца (лучше желтки) и растопленное сливочное масло. Выложить на влажную салфетку прямоугольником толщиной 1,5–2 см. На середину положить мясной фарш, приготовленный как для зраз. Сложить в виде рулета и переложить на смазанный жиром противень. Рулет смазать яйцом, смешанным с мукой и молоком, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь.
Бобеле
Смешиваем 50 г дрожжей, 2 столовые ложки сахара и четверть стакана теплой воды. Оставляем на 15 минут. Затем добавляем 8 картофелин, очищенных и натертых на терке, 4 яйца, 3½ стакана муки, 4 столовые ложки растительного масла, соль, черный перец. Час надо подождать, масса должна быть густой. Две крупные луковицы нарезаем и обжариваем. В смазанную чудо-печь или в любую другую форму выкладываем половину жареного лука, потом картофельную смесь, сверху оставшийся лук. Запекаем 15 минут при низкой температуре, а потом при 180 градусах еще 30 минут.
Налистники
Тесто для налистников готовится как для обычных блинчиков. В кастрюлю разбить 2–3 яйца, добавить соль, немного сахара и хорошо перемешать, затем развести холодным молоком (примерно литр). В полученную смесь всыпать просеянную пшеничную муку и тщательно вымесить, хорошо добавить пару ложек подсолнечного масла. Выпекают налистники на хорошо нагретой небольшой сковороде, смазанной смесью подсолнечного и растопленного сливочного масла. Удобно смазывать сковороду кусочком очищенного картофеля или луковицы, наколотым на вилку. Тесто наливают разливной ложкой, разравнивая его на сковороде, покачивая её в разные стороны. На поджаренную сторону положить фарш и просто свернуть в виде рулетика. При подаче налистники необходимо разогреть. Для фарша используется вареное мясо, пропущенное через мясорубку, с добавлением жареного лука, хорошо добавить куриные шкварки. Кроме того, для фарша можно использовать творог. В протертый творог добавить сахар, взбитые яйца, соль ванилин и хорошо перемешать. К налистникам с творогом подают сметану.
Вареники
Вареники готовятся из пресного теста. Для его приготовления на доску насыпается просеянная пшеничная мука холмиком, в нем делается воронка, туда добавляется кипяченая вода, яйцо, соль и замешивается тесто. Раскатывается большой тонкий пласт и из него при помощи стакана вырезаются кружки. На каждый из них кладут фарш и края защипывают. Вареники от пельменей отличаются тем, что для них используют вареное мясо, пропущенное через мясорубку и заправленное жаренным луком со шкварками. А по форме они могут напоминать пельмени. Вареники уложить на деревянные досочки, посыпанные мукой. Перед подачей вареники опускать небольшими порциями в кипящую воду и варить при слабом кипении 6–8 минут. Всплывшие на поверхность воды вареники вынуть шумовкой и положить в сотейник с маслом. Мясной фарш и фарш из творога выполняются так же, как и для налистников. Для начинки в вареники можно использовать картофельное пюре с жареным луком и грибами. Вареники можно приготовить с ягодами: вишней без косточек, клубникой, черникой, при этом в каждый вареник надо насыпать немножко сахара. Вареники с ягодами при подаче посыпаются сахаром и поливаются сметаной.
Ленивые вареники
500 г творога протереть, добавить два яйца, соль, сахар по вкусу и муку Всё хорошо смешать до образования однородной массы. Из этой массы сделать небольшие колбаски, нарезать на кусочки прямоугольной формы, каждый обвалять в муке и уложить на деревянные досочки, посыпанные мукой. Ленивые вареники варить так же, как и обычные. Подать их горячими с маслом или со сметаной.
Сырники
В протертый творог добавить яйца, сахарный песок, соль, ванилин и муку. Сделать густую однородную массу. Затем с помощью ложки сделать овальные лепешечки, запанировать их в муке. Жарить на топленом масле с обеих сторон до образования румяной корочки. Выложить сырники на блюдо, посыпать сахарной пудрой. В соуснике подать сметану или сладкий молочный либо фруктовый соус.
Запеканка
Запеканка из вермишели: отварить вермишель, слить через дуршлаг воду, промыть холодной водой.
Переложить вермишель в широкую посуду, добавить одно-два яйца, соль, перец, можно мясной фарш, смешанный с жареным луком. Выложить на сковороду с подсолнечным и сливочным маслом. Когда снизу поджарится, с помощью большой тарелки перевернуть на другую сторону и обжарить.
Запеканка сладкая: промыть и запарить ½ стакана изюма. В отваренную и промытую вермишель добавить яйца, изюм, сахар по вкусу. Дальше готовить так же, как соленую запеканку. Можно подать к запеканке сметану.
Запеканка из мацы: разломать мацу на кусочки, залить молоком, дать постоять, пока маца не станет мягкой и не впитает всё молоко. Добавить яйца, соль и выложить мацу на сковороду с подсолнечным и сливочным маслом. Обжарить с двух сторон.
Пирожки домашние
Дрожжи (50 г), соль, сахар растворить в небольшом количестве теплой воды или молока. Добавить 2 большие чашки воды и одно яйцо. Просеянную муку всыпать в подготовленную жидкость и замесить тесто. Тесто должно быть хорошо вымешано. Замешанное тесто слегка посыпать мукой, накрыть чистой тканью и поставить в теплое место для брожения на 4–5 часов. Готовое тесто выкладывают на деревянную доску, присыпанную мукой. Ножом отрезают кусок теста, делают из него жгут и нарезают на прямоугольнички, каждый из них раскатывают на лепешки. На лепешку накладывают фарш и защипывают, придавая им форму пирожка. Теперь сформованные пирожки надо поставить в теплое место для дополнительного брожения. Дальше можно жарить их на подсолнечном масле на сковороде.
