М. Пяток - Кухня наших родителей. Рецепты из Бердичева
Жареные помидоры
Две большие луковицы нарезать соломкой и пожарить на подсолнечном масле до золотистого цвета. Спелые мягкие помидоры, примерно около килограмма, нарезать не очень мелко и жарить вместе с луком, пока не получится однородная масса. Добавить соль, сахар, перец по вкусу. Можно есть как закуску, а можно использовать как гарнир к мясу.
Фаршированная рыба
Свежую рыбу (карп, щука, сазан) почистить, вынуть внутренности, хорошо промыть. Нарезать на кусочки и ножом аккуратно вырезать мякоть между кожей и хребтом. Всю рыбную мякоть пропустить через мясорубку, добавляя сырой лук и предварительно смоченный в молоке или кипяченой воде белый хлеб без корочек. Полученный фарш посолить и поперчить. Каждый кусочек рыбы при помощи ложечки заполнить фаршем. Взять толстостенную кастрюлю, можно утятницу, на дно налить немножко подсолнечного масла. Накрошить мелко репчатый лук, морковь, свеклу, выложить кусочки рыбы, дальше повторить лук, морковь, свеклу, опять слой рыбы, снова овощи, рыба и т. д.
Понадобятся примерно две средние луковицы и по одной моркови и свекле. Верхний слой должен быть овощной. Залить это все холодной водой, посолить, накрыть вымытой луковой шелухой и поставить на огонь. Дать закипеть и варить на маленьком огне около трех часов. Когда будет готово, шелуху выбросить, жидкость слить, а овощи протереть через дуршлаг. Рыбу выложить на блюдо. Полученный соус прокипятить с лавровым листом, остудить, вылить в соусницы и поставить в холодильник для застывания. Можно в соус добавить очищенные кусочки картошки и варить до готовности с лавровым листом. Затем остудить и поставить в холодильник. Подавать к рыбе в холодном виде.
Фаршированная рыба требует к себе хрен. Хрен натереть на мелкой терке. Добавить соль, сахар, уксус по вкусу и натертую на мелкой терке небольшую вареную свеклу.
Жареные кабачки
Кабачки или цукини почистить, промыть, нарезать кружками толщиной 3–5 см, посолить, обвалять в муке и пожарить на подсолнечном масле. Выложить на тарелку, смазать домашним майонезом и выдавить через чесночницу зубчик чеснока. Сверху выложить еще ряд кабачков и опять смазать майонезом и чесноком и т. д.
Домашний майонез: три крутых желтка растереть с двумя чайными ложками горчицы. Добавить 100 г сметаны, соль, перец.
Фруктовый салат
4 яблока, 4 апельсина, 3 твердые груши вымыть, почистить, пропустить через мясорубку. Добавить по одному стакану грецкого ореха, фундука, изюма. Подсластить сахаром, а лучше медом.
Баклажаны тушеные
Баклажаны после удаления плодоножки запечь в духовке, охладить, разрезать вдоль, отделить кожицу от мякоти. Мякоть баклажанов мелко нарубить. Репчатый лук мелко нарезать и пассеровать с растительным маслом. Мякоть баклажанов вместе с луком поместить в толстостенную кастрюлю, добавить томатную пасту или натертые на терке свежие помидоры. Тушить, периодически помешивая, до тех пор, пока масса не станет густой. За несколько минут до готовности добавить 3–5 лавровых листиков. Подавать в холодном виде, заправив икру чесноком, растертым с небольшим количеством соли, уксуса и перца.
Салат из моркови, яблок и зеленого горошка
2–3 морковки и 1 кислое яблоко натереть на крупной терке. Добавить 2 столовые ложки зеленого горошка, посолить, поперчить, заправить 3–4 столовыми ложками сметаны или майонеза.
Салат «Мухомор»
6 крутых яиц, 200 г зеленого горошка, 2 свежих огурчика, 3–4 свежих или маринованных помидора, майонез, ½ чайной ложки горчицы, головка зеленого салата, зеленый лук, перец, соль и баночка сардин в собственном соку.
Срезать острый конец яиц, вынуть желтки.
Смешать желтки, зеленый лук, горчицу, майонез, 2–3 сардины из консервов. Наполнить белки, сверху положить половинку помидора. Нарезать свежие огурцы кубиками, смешать с зеленым горошком и майонезом.
На тарелке разложить листья зеленого салата, на каждый из них выложить ложку салата и яйцо. Помидоры посыпать порубленным белком.
Заливное из рыбы
Из хвостов и голов сварить рыбный бульон, добавив соль, перец горошком и лавровый лист. Бульон процедить, положить в него куски рыбы и варить примерно 30 минут до готовности. Уложить рыбное филе в форму, украсить вареной морковью и яйцами. Бульон снова процедить, добавить предварительно замоченный в кипяченой воде желатин, взбитое яйцо и обычный яичный белок, прогреть до растворения желатина и дать постоять 30 минут. Процедить и залить рыбу.
Салат из сельди
2 соленые сельди хорошо вымочить и очистить. Вынуть кости и разрезать на небольшие кубики. Лук мелко нарубить и слегка обжарить на масле. 2 сырых яйца взбить с 2 столовыми ложками уксуса и этой смесью залить лук. Приправить горчицей и сахаром. Кусочки селедки положить в остуженный соус. Украсить петрушкой и дольками крутого яйца.
Первые блюда
Бульон из курицы
Курицу почистить, нарезать на куски, хорошо промыть. Залить водой и поставить на огонь. Довести до кипения, аккуратно снять пену и варить на маленьком огне, чтобы бульон оставался прозрачным.
Добавить очищенные луковицу, морковку и маленький пучок укропа и петрушки, посолить. Варить бульон до готовности мяса.
Бульон подают с мелко нарезанным укропом.
Бульон с клецками: разбить 1–2 яйца, добавить муки столько, чтобы получилось тесто как густая сметана. Отлить немного бульона, довести до кипения и при помощи чайной ложки опускать в него по четверти ложки теста.
Бульон с манными блинчиками: разбить 1–2 яйца, добавить манной крупы, размешать до консистенции густой сметаны. На сковородку положить кусочек сливочного масла, выложить чайной ложкой маленькие блинчики, чуть-чуть обжарить их с двух сторон и бросить в кипящий бульон, сделать маленький огонь и поварить 1–2 минуты.
Бульон с шариками: разбить 1–2 яйца, добавить муки столько, чтобы получилось крутое тесто, дать ему в холодильнике охладиться. Натереть это тесто на терке прямо в кипящий бульон.
Бульон с хворостом: разбить 1–2 яйца, всыпать муку, добавить на кончике ножа соду и погасить ее уксусом, замесить тесто. Тесто раскатать и нарезать сначала полосками, а потом прямоугольничками.
Обжарить их на сковороде на подсолнечном масле до золотистого цвета.
Бульон с гренками: черствый белый батон нарезать тонкими ломтиками. В глубокой тарелке разболтать яйцо с молоком, хорошо обмакнуть ломтики батона и поджарить с двух сторон на сливочном масле.
Бульон куриный можно подать с мацой, готовой гречневой кашей и домашней лапшой.
Борщ красный
Говядину с косточками нарезать, хорошо промыть, залить холодной водой. Когда вода закипит, ее слить, вымыть кастрюлю и мясо, залить его свежей водой, добавить луковицу и морковь. Очищенную от кожицы и промытую свеклу сварить отдельно в воде с небольшим количеством уксуса или лимонной кислоты. Перед окончанием варки мяса добавить к нему нарезанную соломкой капусту и кусочки очищенной картошки. Вареные свеклу и морковь натереть на крупной терке и потушить на сковороде с маслом и томатной пастой или свежими помидорами. Все это вместе с жидкостью, в которой варилась свекла, добавить в борщ, заправить по вкусу солью и сахаром, дать закипеть и сразу выключить. В тарелку перед подачей положить сметану, накрошить немножко чеснока и посыпать зеленью.
Грибной суп
Грибной суп можно варить на мясном бульоне или просто на воде. Мясо с косточками промыть, залить водой. Когда закипит, воду слить, вымыть кастрюлю и мясо и залить мясо свежей водой. Добавить небольшую луковицу и морковку. ½ стакана белой фасоли предварительно промыть и залить кипятком на 6–8 часов. Грибы можно использовать свежие или сухие, промыть их и нарезать. Добавить грибы вместе с фасолью в бульон и варить почти до готовности. 4–5 ложек перловой крупы промыть и подержать в горячей воде минут 30–40, а затем добавить в суп, посолить. Вынуть из супа морковь, размять ее и вернуть в суп. Если суп варился на воде, то надо морковь припустить на сковороде на сливочном масле. Хорошо развести два грибных кубика и добавить в суп. Подать суп надо со сметаной.
