Лариса Верниковская - Кулинарная книга холостяка
Ингредиенты: 1 кг курицы, морковь, сельдерей, петрушка, козелец, перец, 1 лавровый лист, мускатный орех, соль, 1 стакан белого соуса.
Приготовление: очищенную и хорошо обмытую курицу положить в горячую воду, добавить пряности, коренья и варить на слабом огне 1–1,5 ч. К концу варки посолить. Готовую курицу вынуть из бульона, разрезать на порционные куски, аккуратно уложить на подогретое блюдо, залить белым соусом, посыпать измельченными листиками петрушки. Отдельно подать тушеную морковь с зеленым горошком.
УТКА, ТУШЕННАЯ В ДУХОВКЕИнгредиенты: 1 кг утки, 50 г маргарина, 100 г риса, 200 г репчатого лука, 400 г картофеля, 250 мл бульона.
Приготовление: очищенную и хорошо обмытую подсоленную утку довести до готовности, влив немного воды. В смазанную жиром высокую кастрюлю или утятницу, положить слоями полуготовый рис, лук, картофель, нарезанный кружочками, сверху положить утку. Кастрюлю поставить в нагретую духовку. По мере выпекания утки поливать ее бульоном. На гарнир подать салат из огурцов, зелени.
КУРИЦА ЖАРЕНАЯИнгредиенты: 1 кг молодой курицы, 1 лавровый лист, апельсиновая или лимонная корка, коренья, 20 г сливочного масла, 1 ст. ложка сметаны, 4 яблока.
Приготовление: тушку курицы промыть, обсушить и натереть изнутри и снаружи смесью соли с перцем и измельченным лавровым листом, внутрь положить апельсиновую или лимонную корку (сушеную или свежую). Курицу положить в утятницу, влить небольшое количество бульона или горячей воды, добавить измельченные коренья и выпекать в духовке, часто смазывая ее поверхность маслом, сметаной и выделяющимся соком. Когда курица будет готова наполовину, в той же утятнице можно испечь яблоки или картофель. Готовую курицу нарезать, уложить на подогретое блюдо, вокруг обложить печеными яблоками или жареным картофелем. Процеженный и заправленный сметаной соус, в котором жарилась птица, подать в соуснике.
КУРИЦА С ПЕРЦЕМИнгредиенты: 700 г курицы, 110 г копченого сала, 200 г репчатого лука, 1 ст. ложка красного перца, 110 г куриной печенки, 250 мл простокваши или йогурта, зелень петрушки, соль.
Приготовление: тушку курицы тщательно вымыть, разделить на 5 частей. Растопить нарезанное кусочками сало, добавить натертый лук и красный перец, слегка поджарить. Подготовленные кусочки курицы посолить, положить на сковороду и тушить, доливая бульон по мере выкипания жидкости. Периодически поворачивать мясо, чтобы оно как следует потушилось. Когда курица будет готова, нужно добавить куриную печенку и еще потушить 10–15 мин на слабом огне. Затем добавить простоквашу или йогурт и рубленую петрушку. Подавать можно с клецками или гренками.
ГУСЬ В ВИНЕИнгредиенты: 1 кг гуся, 1/2 стакана белого сухого вина, 200 г сливочного масла, 1/2 стакана мясного бульона, перец, соль. Для гарнира: 1 небольшой кочан капусты, 300 г мяса, 200 г копченой грудинки, 1/2 стакана панировочных сухарей, перец, соль.
Приготовление: выпотрошенного, вымытого гуся посолить и поперчить снаружи и внутри, положить в глубокий противень или утятницу и, поместив в духовку, жарить, часто поливая выделяющимся соком. Когда гусь зарумянится со всех сторон, слить с противня часть жира, влить бульон и вино, накрыть крышкой и, часто поворачивая гуся, дожарить его. Готового гуся разрезать на 5 порций, уложить на блюдо, стараясь сохранить форму целого гуся, кругом обложить маленькими кочанчиками капусты с фаршем и слегка облить соком, в котором тушился гусь.
Гарнир: кочан капусты с вырезанной кочерыжкой положить в кастрюлю, залить подсоленным кипятком и поварить 20–25 мин, затем облить холодной водой и разобрать на отдельные листья. Твердые части отбить деревянным молотком или скалкой. Пропущенное через мясорубку мясо, порезанную соломкой копченую грудинку и сухари поперчить, если нужно, посолить, сформовать шарики величиной с яйцо и разложить на капустных листьях. Сделать кочанчики, завернув каждый из них в марлю для сохранения формы. Кочанчики положить в один ряд в глубокий противень, залить бульоном, сваренным из гусиных потрохов, закрыть крышкой и варить до готовности фарша.
ПТИЦА В ТЕСТЕИнгредиенты: 1 кг курицы, 35 г муки пшеничной, 35 мл молока, 2 яйца, 10 г столового маргарина, 35 г майонеза, 75 г кулинарного жира, 500 г свежих помидоров, 10 г чеснока.
Приготовление: мякоть вареной птицы без кожи нарезать брусочками по 10–15 г, погрузить в тесто, жарить во фритюре.
Гарнир: помидоры, нарезанные кружочками, посыпанные измельченным чесноком с перцем и солью, маринованные фрукты или маринованные овощи.
Тесто: просеянную муку развести теплым молоком (20–30 °C), размешать, чтобы не было комков, добавить желтки яиц, маргарин, майонез, соль и оставить на 10–15 мин для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто ввести взбитые белки и размешать.
РУЛЕТИКИ ИЗ ИНДЕЙКИИнгредиенты: 1 луковица, 1 долька чеснока, 3 ст. ложки растительного или оливкового масла, 350 г замороженного шпината, 1 ст. ложка тертого пармезана, 5 филе грудки индейки (по 150 г), 2 ст. ложки соуса «Песто», 1 банка томатов в собственном соку, 250 мл куриного бульона.
Приготовление: лук и чеснок, нарезав кубиками, пассеровать в 1 столовой ложке масла. Выложить шпинат и тушить под крышкой до готовности, посыпать сыром. Филе отбить, смазать соусом, разложить шпинат. Свернуть рулетики и сколоть деревянными шпажками. Обжарить рулетики в оставшемся растительном масле. Добавить томаты, влить бульон, тушить 25 мин. Мясо выложить. Соус наполовину уварить, посолить и поперчить. Подать на стол вместе с рулетиками, украсив, по желанию, пряной зеленью. На гарнир подать макароны.
НОЖКИ КУРИНЫЕ ФАРШИРОВАННЫЕИнгредиенты: 1 кг курицы или цыпленка-бройлера, 50 г пшеничного хлеба, 75 мл молока, 75 г говяжьей печени или 100 г свежих шампиньонов, 60 г репчатого лука, 75 г столового маргарина, 50 г сметаны.
Приготовление: с куриной ножки снять кожу, отделить мякоть, косточку перерубить, оставляя с кожицей 3–4 см. Мякоть пропустить через мясорубку, соединить с замоченным в молоке хлебом, положить соль, молотый перец, перемешать, пропустить через мясорубку, добавить мелко нарубленные жареную печень или отварные грибы, спассерованный лук. Массу выбить. Подготовленной массой нафаршировать кожицу, зашить, смочить сметаной, обжарить, довести до готовности в жаровочном шкафу.
Гарнир: картофель, жаренный во фритюре, сложные гарниры.
КОТЛЕТЫ ИЗ МЯСА ИНДЕЙКИИнгредиенты: 600 г мяса индейки, 2 ломтика белого хлеба, 1/2 стакана молока, 1 яйцо, 60 г сливочного масла, сухари, пряности, соль, 40 г жира для жаренья.
Приготовление: мясо вместе со смоченным в молоке и отжатым белым хлебом пропустить через мясорубку, вбить яйцо, добавить пряности и 40 г растертого сливочного масла. Все тщательно перемешать, сформовать небольшие котлеты, запанировать в сухарях и обжарить на разогретом жире с обеих сторон. Затем поставить их на 10–15 мин в негорячую духовку. Готовые котлеты уложить на подогретое блюдо, полить остальным маслом (20 г).
Гарнир: обложить котлеты жареным картофелем и тушеными овощами (морковь, зеленый горошек). Вместо картофеля можно подать рассыпчатую рисовую кашу, фруктовый салат (из слив, груш, яблок).
ЦЫПЛЕНОК С ЛИМОННЫМ СОКОМИнгредиенты: 1 кг цыпленка, 1 лимон, 125 г сливочного масла, красный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление: подготовить тушку цыпленка. Внутрь положить половину количества масла, а остальную часть – между кожей и мясом в нескольких надрезах. Цыпленка посолить, смазать маслом и запекать в горячей духовке. Время от времени переворачивать цыпленка, поливая лимонным соком, чтобы он зарумянился равномерно со всех сторон. Приготовление блюда длится 45–50 мин. Готового цыпленка посыпать красным молотым перцем и подать, полив каждую порцию соусом.
Гарнир: тушеная морковь, картофель, цветная и брюссельская капуста.
КУРИНАЯ ПЕЧЕНЬ В СМЕТАНЕИнгредиенты: 400 г куриной печени, 2 ст. ложки масла или растопленного жира домашней птицы. Для соуса: 100 г сметаны, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла.
Приготовление: куриную печень обдать кипятком, промыть холодной водой, посолить и быстро обжарить на хорошо разогретой с маслом (или жиром курицы) сковороде или в сотейнике. Добавить сметанный соус и проварить в течение 5–7 мин. Готовую печенку вместе с соусом положить на блюдо, посыпать измельченной зеленью петрушки.
КУРИЦА ИЛИ ЦЫПЛЕНОК ПАРОВЫЕИнгредиенты: 1 кгкурицы, 1,5 ст. ложки муки, по 1 моркови и петрушке, 1 луковица, 2 ст. ложки масла.
Приготовление: подготовленную курицу или цыпленка положить в кастрюлю, добавить очищенные, промытые и разрезанные коренья и лук. Тушку на 3/4 залить мясным бульоном или водой, посолить, закрыть крышкой и поставить варить: курицу – на 1–1,5 ч, цыпленка – на 30–40 мин. Перед подачей на стол курицу разрезать на части, уложить на подогретое блюдо и залить приготовленным соусом.
