Лариса Верниковская - Кулинарная книга холостяка
Приготовление: рыбу очистить, обмыть, разрезать на порционные куски, положить в кастрюлю в один ряд, налить воды, чтобы куски рыбы были погружены в нее не более чем на половину, посолить, плотно накрыть кастрюлю крышкой и варить при кипении в течение 15–20 мин. Рыба, сваренная на пару, вкуснее рыбы, сваренной на воде, и питательные вещества лучше сохраняются. Вкус рыбы можно значительно улучшить, добавив специи и пряности.
Когда рыба сварится, переложить ее на подогретое блюдо, а на бульоне, в котором варилась рыба, приготовить белый или томатный соус. Подавать рыбу с отварным картофелем.
РЫБА, ЖАРЕННАЯ В КЛЯРЕИнгредиенты: 600 г рыбного филе, 1/2 стакана жира, 1/2 стакана маринада. Для теста: 200 г муки, 1 стакан воды или молока, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ч. ложка сахара, 3–4 яйца, соль.
Приготовление: рыбное филе промыть, нарезать порционными кусками, а затем каждый кусок разрезать вдоль на 3–4 части и замариновать. В маринад положить соль, черный молотый перец, сок 1/2 лимона или лимонную кислоту, нарубленную зелень петрушки или мелко нарезанный лук, добавить масло. Все перемешать и держать в холодильнике 1–2 ч. За 30 мин до подачи на стол разогреть в кастрюле жир. Маринованные куски рыбы брать по одному на вилку, обмакивать в тесте и опускать в жир. Жарить до образования румяной корочки с обеих сторон. Вынуть шумовкой и положить на дуршлаг, чтобы стек жир. Готовую рыбу подать, положив в виде клеточки на маленькую тарелочку. Гарнир – нарезанный лимон или маринованные огурчики. Соус подать отдельно в соуснице.
Кляр: желтки яиц, соль, сахар, масло смешать и развести водой, всыпать просеянную муку и размешать лопаточкой, пока не получится однородная масса без комков. Тесто должно быть как для оладий. Белки взбить в густую пену, смешать с тестом и перемешать снизу вверх. Держать в холодильнике.
ФРИКАДЕЛЬКИ РЫБНЫЕ
Ингредиенты: 800 г рыбного филе, 100 г растительного масла, 2 ломтика сухой булки, 1/2 стакана молока для размачивания булки, 1 яйцо, 2 небольшие луковицы, 2 ст. ложки сметаны, 3 ст. ложки томатного пюре, 1 ст. ложка муки, перец, соль по вкусу.
Приготовление: филе рыбы разрезать на небольшие кусочки и пропустить через мясорубку с булкой, размоченной в молоке, и луком, обжаренным на растительном масле. В фарш добавить яйцо, соль, перец, перемешать и сформовать шарики величиной с каштан. Шарики обвалять в муке, обжарить в жире со всех сторон. Фрикадельки, помещенные в огнеупорную посуду, залить теплой водой, смешанной с томатным пюре, сметаной, солью, сахаром по вкусу, и тушить 15–20 мин. Остывшие фрикадельки выложить на блюдо горкой и залить соусом, в котором они тушились.
РЫБА ПО-МОНАСТЫРСКИИнгредиенты: 800 г филе pыбы, 2 луковицы, 750 г каpтофеля, 1 сваpенное вкpутую яйцо, 200 г сметаны, чеpный молотый пеpец, соль, зелень.
Приготовление: рыбу выпотpошить, очистить, отделить филе от костей, обвалять в муке, смешать с солью, обжаpить с обеих стоpон. Лук наpезать кольцами и обвалять в муке, обжаpить с обеих стоpон. Каpтофель наpезать кpужками, обжаpить. Яйцо очистить, наpезать кpужками. На пpотивень или мелкую сковоpоду положить слой каpтофеля, на него – слой филе pыбы, на pыбу – в фоpме чешуи кpужочки каpтофеля, лука, яйца, слегка посолить, попеpчить, залить сметаной, запечь в духовке до обpазования золотистой pумяной коpочки. Подавать блюдо, посыпав мелко наpезанной зеленью петpушки или укpопа.
РЫБНОЕ ФИЛЕ С ГРИБАМИ И ОВОЩАМИИнгредиенты: 800 г рыбного филе, 2 моркови, 2 корня сельдерея, 300 г грибов, 4 ст. ложки растительного или сливочного масла, 4 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 луковица, лимонный сок, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени.
Приготовление: очищенные овощи натереть на терке стружкой. Консервированные или слегка соленые грибы порубить. Все обжарить на жире, долить немного воды и тушить на слабом огне. Филе рыбы сбрызнуть лимонным соком, посыпать солью, положить в форму, покрыть тушеными овощами и запечь в духовке. Незадолго до готовности влить в форму смесь томата-пюре и сметаны. Подавать в форме, посыпав зеленью.
АНТРЕКОТ ИЗ РЫБЫ-КАПИТАНИнгредиенты: 1 кг рыбы, хрен, 1/2 стакана растительногомасла, 4 ст. ложки панировочных сухарей, черный молотый перец, зелень петрушки и укропа, соль.
Приготовление: филе рыбы нарезать большими кусками, слегка отбить, посолить, поперчить, запанировать в сухарях и обжарить. Готовый антрекот посыпать натертым хреном, мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа. Подавать на стол с жареным картофелем или картофельным пюре.
АНЕКДОТ
Рыболов покупает в магазине живого карпа.
– Извините, – говорит он продавцу, – не могли бы вы мне его бросить через прилавок?
– Зачем?
– Чтобы я мог со спокойной совестью сказать, что я его поймал.
Блюда из морепродуктов
На прилавках наших магазинов все чаще появляются различные морепродукты: лангусты, креветки, криль, мидии, устрицы, трепанги, кальмары, голотурии, морские гребешки, крабы, омары, каракатицы, морские ежи и др. Самое главное в использовании морепродуктов – их свежесть.
Своеобразный вкус морепродуктов позволяет использовать их в сочетании, где всех их должно быть понемногу, т. е. лучше всего в салатах. Классическим добалением к продуктам моря является картофельное пюре с помидорами или томатным соком.
Некоторые советы по приготовлению морепродуктов:
• мороженое филе кальмара оттаивают в слегка подсоленной холодной воде, ножом снимают верхний темный слой кожи, промывают и отбивают с обеих сторон, иначе мясо кальмара будет жестким;
• кальмаров варят или жарят 10–15 мин, при более длительной тепловой обработке они становятся жесткими;
• кальмаров варят целиком или большими кусками, опуская в кипящую воду с большим количеством укропа;
• сваренного кальмара нужно держать в бульоне до охлаждения, тогда он будет более сочным и мягким;
• нарезать кальмаров следует поперек волокон;
• крабов и креветок варят в подсоленной кипящей воде, добавив лавровый лист, перец горошком, укроп;
• сушеных трепангов промывают несколько раз в теплой воде, заливают холодной водой, доводят до кипения и оставляют в этой воде до следующего дня. Эту процедуру повторяют трижды. Потом трепангов промывают, заливают холодной водой и хранят в холодильнике;
сушеные мидии промывают несколько раз в теплой воде и варят на слабом огне до готовности, пока не станут мягкими, хранят в том же отваре, в котором они варились. Используют мидийдля приготовления разных холодных и горячих блюд, а также на гарнир к рыбным блюдам. При варке мидии увеличиваются в 2,5 раза.
УСТРИЦЫ С ТОМАТНЫМ СОКОМИнгредиенты: 8 свежевскрытых устриц, 100 мл перцовой водки, 200 г томатного сока, 30 г лимонного сока, несколько капель уксуса и соуса «Табаско», немного молотого перца и соли, хрен на кончике ножа.
Приготовление: выжать сок из 6 устриц, добавить водку, томатный и лимонный сок, уксус, соус «Табаско». Все ингредиенты перемешать, охладить с помощью льда, разлить по бокалам, добавить в каждый бокал по устрице.
КАЛЬМАРЫ С ТРЕСКОЙИнгредиенты: 100 г кальмаров, 100 г филе трески, 1 яйцо, 2 луковицы, сухари для панировки, 50 г белого хлеба.
Приготовление: кальмаров оттаять в холодной воде, почистить и промыть. Отварить в подсоленной воде со специями – душистым перцем, майораном, лавровым листом. Охладить в воде. Мясо кальмара пропустить через мясорубку вместе с кусочками сырого филе трески, луком, размоченным белым хлебом. Добавить яйцо, соль, перец. Тщательно перемешать фарш. Сделать котлеты, запанировать, обжарить на растительном масле.
КОТЛЕТЫ ИЗ КАЛЬМАРАПриготовление: кальмаров оттаять в холодной воде, почистить и промыть. Филе кальмара, лук пропустить через мясорубку, добавить яичный желток, размоченный белый хлеб, соль, перец и хорошо взбить фарш. Добавить взбитый белок. Сделать котлеты, обмакнуть их в сырое яйцо, запанировать и обжарить до золотистой корочки.
КАЛЬМАР В ТЕСТЕ
Ингредиенты: 800 г кальмара, 2 ст. ложки зелени петрушки, 1 стакан растительного масла, 1 яйцо, вода, 1 ч. ложка соли, 1 стакан муки.
Приготовление: вычищенные и вымытые кальмары нарезать ромбиками и сделать на них несколько надрезов, затем пересыпать мукой. Следить, чтобы на кальмарах не осталось влаги, а то масло будет «стрелять». Поставить утятницу на сильный огонь, налить растительное масло с таким расчетом, чтобы ломтики кальмара свободно плавали в нем, не касаясь дна сковородки. Пока масло закипает, сделать тесто. Когда масло в утятнице закипит, положить в него кусочки кальмара, предварительно обмакнув в тесто. Когда кусочки кальмара слегка зарумянятся, вынуть и разложить на бумаге или дуршлаге, чтобы с них стекло лишнее масло. К столу подать, украсив зеленью, с острым соусом или соусом из сметаны и майонеза.
