Лариса Верниковская - Кулинарная книга холостяка
• во всех блюдах грибы тем вкусне, чем мельче они порезаны;
• в грибные блюда не кладут острые приправы, чтобы не заглушить приятный естественный грибной вкус; по этой же причине грибы не принято сильно солить;
• нельзя оставлять на следующий день грибные блюда, приготовленные с картофелем;
• если сушеные грибы подержать несколько часов в подсоленном молоке, они станут как свежие;
• чтобы отвар подберезовиков и подосиновиков не почернел, грибы надо обдать кипятком и подержать в этой воде 10 мин, затем промыть;
• лисички в отличие от других грибов не бывают червивыми, их можно солить, жарить, варить, тушить, консервировать;
• воду, в которой вымачивали грибы, нужно использовать для приготовления блюд: в нее из грибов перешли многие ценные питательные и ароматические вещества, но ее надо обязательно процедить;
• более нежными и вкусными грибы получаются, если их вымачивать не в воде, а в молоке (молоко нужно подсолить);
• в отдельных районах, неблагополучных по радиации, грибы поглощают большое количество радионуклидов. Употреблять в пишу такие грибы нельзя!
ГУЛЯШ ИЗ ГРИБОВИнгредиенты: 1 кг грибов, 60 г шпика, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 250 мл воды, соль, молотый перец.
Приготовление: подготовленные грибы нарезать кусочками 0,5 см толщиной. Кубики шпика и лука поджарить, заправить ими грибы, посолить, посыпать мукой, красным перцем и довести до готовности. Если дополнить блюдо помидорами, оно приобретет пикантный вкус.
ГРИБЫ С ОВОЩАМИИнгредиенты: 50 г копченого сала, 1 луковица, 250 г моркови, 150 г свежего гороха, 500 г картофеля, 500 мл бульона, 1 ст. ложка томатной пасты, 500 г грибов, 2 ст. ложки нарезанной петрушки.
Приготовление: кубики лука жарить на мелко нарезанном сале. Подготовленные овощи и картофель нарезать маленькими кубиками и соединить с салом и луком. Размешав в бульоне томатную пасту и немного соли, залить массу. Как только смесь закипит, кастрюлю закрыть крышкой, поставить на слабый огонь и варить овощи до полуготовности. Затем добавить подготовленные и нарезанные мелкими кусочками грибы. Через 15 мин снять с огня и посыпать зеленью петрушки.
ШАМПИНЬОНЫ С СОУСОМИнгредиенты: 1 кг шампиньонов, 1 городская булка, 1 ч. ложка сливочного масла, 1 стакан грибного бульона, зелень петрушки, лимонный сок, соль. Для соуса: 1 луковица, 1/2 стакана белого сухого вина, 1 ст. ложка топленого масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 стакана бульона, 1/2 стакана сливок, 100 г сливочного масла, 3 желтка, лимонный сок, соль.
Приготовление: шампиньоны очистить от кожицы, промыть, нарезать кружочками, сложить в кастрюлю, посолить, добавить масло, лимонный сок и бульон. Закрыть крышкой и тушить до мягкости. Затем залить соусом и поставить кастрюлю на 15–20 мин на сковороду с кипящей водой, чтобы шампиньоны хорошо пропитались соусом. Булку очистить от корок, нарезать полумесяцами, обжарить в масле до золотистого цвета. Шампиньоны переложить в глубокое блюдо и посыпать зеленью петрушки. Блюдо подать горячим.
Соус: луковицу мелко нарезать, промыть холодной водой, положить в эмалированную кастрюлю, залить вином, закрыть крышкой и тушить на огне до тех пор, пока лук не впитает все вино. Положить туда же топленое масло и муку. Снять с огня, хорошо растереть, добавить бульон, сливки, лимонный сок, соль. Размешать, чтобы не было комков. Поставить на небольшой огонь и проварить до густоты сметаны. Процедить через марлю, положенную на дуршлаг, добавить сливочное масло, ратертое с желтками, и прогреть на пару (не давая кипеть), чтобы исчез запах сырых желтков.
ШАМПИНЬОНЫ ТУШЕННЫЕИнгредиенты: 600 г грибов, 4 ст. ложки растительного масла, 1/2 стакана очищенных грецких орехов, 1–2 дольки чеснока, 1/4 стакана уксуса, укроп, соль по вкусу.
Приготовление: очищенные и вымытые грибы нарезать ломтиками, сложить в сотейник, посолить и тушить на растительном масле 30–40 мин. Грецкие орехи истолочь с чесноком, солью, развести уксусом и все добавить к грибам, перемешать и тушить еще 5 мин. При подаче на стол посыпать зеленью.
КОТЛЕТЫ ГРИБНЫЕИнгредиенты: 500 г свежих грибов, 2 яйца, 1 луковица, 2 ст. ложки зелени петрушки, 3–5 ст. ложек панировочных сухарей, 2 ст. ложки жира.
Приготовление: очищенные грибы варить в подсоленной воде 35–40 мин, откинуть на дуршлаг и мелко нарезать. Добавить сырые яйца, соль, черный перец, лук, мелко нарезанную зелень петрушки и столько толченых сухарей, чтобы получилась довольно густая смесь. Сделать котлеты, обвалять в сухарях и жарить на хорошо разогретой сковороде с жиром. Подать к столу с рисом или картофельным пюре.
АССОРТИ ИЗ ОВОЩЕЙ С ГРИБАМИИнгредиенты: 4 стручка сладкого перца, 2 корня фенхеля, 5 помидоров, 300 г шампиньонов, 5 ст. ложек оливкового масла, 5 ст. ложек белого винного уксуса, 1 ч. ложка меда, соль, молотый кориандр, 1 ч. ложка сушеного розмарина, 250 г салями.
Приготовление: сладкий перец вымыть, разрезать пополам и, удалив плодоножки и семена, нашинковать соломкой. Фенхель, вымыв, очистив, срезав зелень, нарезать тонкими ломтиками. Помидоры нашинковать кружочками. Шампиньоны обтереть влажной салфеткой и в зависимости от размера разрезать пополам или на четвертушки. Перец, фенхель и грибы быстро обжарить в раскаленном оливковом масле, затем уменьшить огонь и, помешивая, тушить 10 мин. Снять овощи со сковороды и перемешать с помидорами. Сок от жаренья развести уксусом и медом, приправить солью, кориандром и розмарином. Довести до кипения и выложить овощи в маринад. Салями нарезать тонкими ломтиками, вместе с овощами выложить на большое блюдо. Украсить по желанию листиками базилика и подать вместе с хлебными палочками, посыпанными кунжутом.
ПОДЖАРКА С ГРИБАМИИнгредиенты: 550 г свинины (корейки), 50 г жира животного топленого, 5 г грибов сушеных или 260 г свежих, 50 г репчатого лука, 15 г муки, 250 г сметаны.
Приготовление: мясо нарезать по 3–4 кусочка на порцию, отбить, посыпать солью, перцем, жарить до готовности, затем добавить спассерованные лук и муку, вареные, нарезанные соломкой грибы, сметану и довести до готовности.
Гарнир: картофель отварной, картофель жареный, картофель, жаренный во фритюре.
СВИНИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ГРИБАМИИнгредиенты: 550 г свинины (вырезка), 50 г сушеных грибов или 260 г свежих грибов, 120 г репчатого лука, 25 г чеснока, 50 г сыра, 100 г майонеза, 70 г жира.
Приготовление: порционные куски мяса отбить, придать им круглую форму, посыпать солью, перцем, обжарить с одной стороны, перевернуть и на поджаренную сторону положить спассерованный лук, мелко нарубленный чеснок, вареные, нашинкованные соломкой грибы. Полить майонезом, посыпать тертым сыром и запечь. Блюдо можно готовить без чеснока.
Гарнир: картофель отварной, сложные гарниры.
ГРИБЫ, ТУШЕННЫЕ СО ШПИКОМ И СМЕТАНОЙИнгредиенты: 1 миска отварных грибов, по 70 г шпика и сала, 1 ст. ложка муки, 1 луковица, 1/2 стакана сметаны, соль.
Приготовление: грибы очистить, промыть, отварить в подсоленной воде. Переложить в другую кастрюлю, добавить сало и обжарить. туда же добавить муку, влить грибной отвар и тушить под крышкой. Под конец положить поджаренный с луком шпик, сметану и соль по вкусу.
АНЕКДОТ
Рядом растут мухомор и боровик. Идет по лесу грибник.
– Видишь, грибник идет, – говорит мухомор боровику, – он тебя срежет и зажарит.
– Это мы еще посмотрим, а вот ты точно по морде получишь!
Соусы
Соусы – это ароматическо-вкусовой компонент блюда, консистенция которого зависит от сырья и технологии приготовления. Использования соусов позволяет улучшить внешний вид и оформление блюда, углубить аромат, вкус, сочность его, дополнить химический состав и повысить биологическую ценность кушанья. Правилльный подбор соусов к блюдам имеет в кулинарном искусстве очень большое значение. Ансельм Брийя-Саварен в своей «Физиологии вкуса» писал: «…Можно научиться варить и жарить, но научиться готовить соус нельзя, для этого нужен талант, и с этим талантом нужно родиться». Попробуйте и вы готовить соусы, может, именно вы и родились с этим удивительным талантом.
Многие соусы, как и само слово «соус», пришли к нам из Франции в XVIII–XIX веках. Ныне французкая кухня насчитывает более 3000 соусов!
Все многообразие соусов можно разделить на белые и красные, холодные и горячие, несладкие и сладкие.
Белые соусы обычно подают к мясу белого цвета (телятине, птице, частиковой рыбе и т. д.).
Красные соусы подают к мясу темного цвета (говядине, баранине, дичи, севрюге и т. д.).
Холодные соусы подают к холодным блюдам и готовят их простым соединением натуральных продуктов без варки: желтков, масла и сока лимона.
