Светлана Хворостухина - Cекреты японской кухни
100 г саке, 50 г ликера «Мидори», 50 г ликера какао, 10 г порошка какао, 10 г сахара.
В приготовленные бокалы или пиалы влить ликеры какао и «Мидори», затем – саке.
Напиток подать к столу сразу после приготовления, посыпав порошком какао, смешанным с сахаром.
Напиток с саке и ликером «Кюрасао»
100 г саке, 50 г бананового ликера, 50 г ликера «Кюрасао», листья мяты.
В приготовленные бокалы или пиалы влить, не перемешивая, банановый ликер, ликер «Кюрасао» и саке.
Напиток подать к столу сразу после приготовления, украсив листьями мяты.
Напиток с саке и ромовым ликером
100 г саке, 50 г ромового ликера, 50 г вишневого ликера, 50 г бананового ликера, 1 банан.
В бокалы или пиалы влить слоями ромовый, вишневый и банановый ликеры, затем – саке.
К столу напиток подать сразу после приготовления, украсив края посуды кружочками банана.
Напиток с саке, бренди и настойкой
100 г саке, 50 г вишневого бренди, 20 г бананового ликера, 20 г мятного сиропа, листья мяты и ягоды вишни.
В бокалы или пиалы влить банановый ликер, мятный сироп, вишневый бренди и саке.
Напиток подать к столу слегка охлажденным, украсив листьями мяты и ягодами вишни.
Напиток с саке, вишневым ликером и вином
100 г саке, 50 г вишневого ликера, 1 яичный желток, 10 г коньяка, 20 г десертного вина, колотый лед.
В шейкере соединить саке, вишневый ликер, слегка взбитый яичный желток, добавить коньяк, десертное вино и все хорошо перемешать.
Полученную смесь разлить по бокалам или пиалам, положить кубики льда и сразу подать к столу.
Напиток с саке, текилой и ликером «Мидори»
100 г саке, 50 г текилы, 50 г ликера «Мидори», 10 г мятного ликера, листья мяты.
В приготовленные пиалы или бокалы влить мятный ликер, ликер «Мидори», текилу и саке.
К столу напиток подать сразу после приготовления, украсив листьями мяты.
Напиток с виски и молоком
100 г виски, 100 г молока, 10 г сахара или сахарной пудры, колотый лед.
Смешать в шейкере сахар или сахарную пудру с молоком, влить охлажденные виски и разлить полученную смесь по бокалам или пиалам со льдом.
Готовый напиток подать к столу сразу после приготовления.
Напиток с саке и шампанским
100 г шампанского, 20 г саке, 30 г вермута, колотый лед.
В шейкере со льдом соединить шампанское, саке и вермут.
Все хорошо перемешать и разлить по приготовленным бокалам или пиалам с кубиками льда. Готовый напиток подать к столу сразу после приготовления.
Напиток с саке, шоколадным ликером и ликером «Кюрасао»
100 г саке, 50 г шоколадного ликера, 50 г ликера «Кюрасао», 50 г шоколада.
В приготовленные бокалы влить шоколадный ликер, ликер “Кюрасао” и саке.
К столу напиток подать сразу после приготовления, украсив тертым шоколадом.
СОУСЫ
Соусы являются изюминкой традиционной японской кухни. Каждое горячее блюдо и холодную закуску в Японии подают к столу только вместе с тем или иным соусом, который призван подчеркнуть вкус основного блюда. Особенно популярен в Стране восходящего солнца соевый соус сёю.
Необходимо заметить, что японские повара при использовании специй и соусов руководствуются принципом соблюдения предельной простоты.
В качестве приправы в Японии чаще всего применяются сычуаньский перец (иногда в смеси с измельченной цедрой апельсина или мандарина) и жгучий перец чили.
Кроме того, популярностью в японской кухне пользуется хрен васаби, который входит в состав соусов и пасты, подаваемой к сырой рыбе (сасими). Для усиления вкуса и украшения основного блюда японцы часто используют такие травы, как водяной перец, перилла, а также молодые листья сычуаньского перца.
Соус «Тэрияки» к морепродуктам
50 г соевого соуса сёю, 10 г сахара, 50 г десертного вина, 5 г измельченного имбиря.
В соевый соус всыпать сахар и тертый корень имбиря, добавить сахар и десертное вино и все тщательно перемешать до получения массы однородной консистенции.
Полученный соус подать к горячим или холодным блюдам, приготовленным из рыбы и морепродуктов.
Соус «Тэрияки» к мясным блюдам
50 г соевого соуса сёю, 2 г сахара, 10 г саке, 1 зубчик чеснока, 20 г измельченного имбиря.
В соевый соус высыпать сахар, добавить саке, толченый чеснок и тертый имбирь, все хорошо перемешать. Полученную смесь подать к столу к мясному блюду.
Соус «Тэрияки» к мясу птицы
150 г соевого соуса сёю, 30 г сахара, 100 г десертного вина, 10 г саке, 1 зубчик чеснока, 10 г измельченного имбиря.
В соевый соус всыпать сахар, добавить толченый зубчик чеснока и тертый корень имбиря, все тщательно перемешать. В полученную смесь влить вино и саке и вновь перемешать до получения массы однородной консистенции.
Соус «Амадзу» (сладкий)
30 г рисового уксуса, 20 г сахара, 1 г соли.
Рисовый уксус вылить в маленькую кастрюльку, поставить на медленный огонь, всыпать сахар и соль и проварить при постоянном помешивании до полного растворения крупинок сахара и соли.
Соус «Самбайдзу» (кисло-сладкий)
30 г рисового уксуса, 3 капли соевого соуса сёю, 20 г сахара, 2 г соли, 10 г готового бульона.
Рисовый уксус соединить с соевым соусом и бульоном, в полученную смесь всыпать сахар и соль. Все хорошо перемешать и подать готовый соус к столу.
Кунжутный соус
50 г рисового уксуса, 50 г соевого соуса сёю, 30 г светлого кунжутного семени, 20 г рисового вина мирин.
Рисовый уксус соединить с соевым соусом, добавить кунжутное семя и вино, все тщательно перемешать, слегка остудить и подать к столу.
Оливковый соус
200 г оливкового масла, 5 г готовой горчицы, 3 желтка, 5 г сахара, 15 г 3%-ного раствора уксусной кислоты.
Яичные желтки растереть, добавить горчицу, всыпать сахар и все хорошо перемешать до получения массы однородной консистенции.
После этого в полученную смесь при постоянном помешивании небольшими порциями влить оливковое масло. Далее добавить раствор уксусной кислоты. Вновь все перемешать до получения сравнительно густой однородной массы без комочков.
Приготовленный соус перелить в стеклянную тару, плотно закрыть крышкой и поместить в холодное место.
Острый соус с хреном васаби
150 г хрена васаби, 150 г 3%-ного раствора уксусной кислоты, 150 г кипяченой воды, 70 г сахара, соль по вкусу.
Корень хрена васаби очистить, тщательно промыть проточной водой и затем измельчить на мелкой терке, после чего переложить полученную массу в стеклянную тару и залить горячей водой. Смесь немного остудить, всыпать сахар и влить раствор уксусной кислоты, все хорошо перемешать. Банку с соусом поместить в холодное место и хранить до использования.
Острый сметанный соус
200 г сметаны, 200 г хрена васаби, 50 г 3%-ного раствора уксусной кислоты, 40 г сахара.
Корень хрена васаби очистить, хорошо промыть проточной водой и натереть на терке, после чего добавить сметану, сахар и влить раствор уксуса. Все тщательно перемешать, переложить в стеклянную тару, плотно закрыть ее крышкой и оставить в холодном месте на час.
Острый сметанный соус с хреном васаби хранить в холодном месте до использования.
Икорный соус
100 г икры, 50 г воды, 2 г концентрата вейдзин, 20 г соевого масла, 1 лимон.
В горячую воду выложить икру, добавить концентрат вейдзин и все взбить венчиком или миксером. После этого влить в полученную смесь соевое масло, сок лимона и все вновь хорошо взбить.
Полученную смесь остудить, перелить в стеклянную тару и поместить в холодильник на 2 часа.
Лимонно-луковый соус
50 г сливочного масла, 1 луковица, 100 г сахара, 100 г лимонного сока, 30 г пшеничной муки, 300 г готового мясного бульона.
Репчатый лук очистить, хорошо промыть проточной водой и мелко нарезать, после чего, слегка присыпав мукой, обжарить в предварительно разогретой сковороде с раскаленным маслом до золотистого цвета, затем добавить мясной бульон.
Все хорошо перемешать и тушить в течение 2 часов.
Готовую смесь процедить через сито, всыпать сахар, добавить лимонный сок, все вновь тщательно перемешать до получения массы однородной консистенции.
Приготовленный соус перелить в стеклянную тару и хранить в прохладном месте до использования.
