Юрий Ушаков - Китайская кухня в вашем доме
Ароматизации и специи
В Китае говорят: «И цай и гэ, бай цай бай вэй» («Каждое блюдо имеет свой стиль, сто блюд имеет сто вкусов»). Вкусовая гамма является очень важным элементом китайской кухни.
Для того чтобы приготовить вкусное блюдо, необходимо овладеть техникой ароматизации. Ароматизация блюд осуществляется в процессе тепловой обработки продуктов, путем умелого сочетания основных и вспомогательных продуктов, а также добавлением специй и ароматизаторов. В процессе тепловой обработки продукты и специи подвергаются физическому и химическому изменению, образуют определенную вкусовую гамму. Сам процесс тепловой обработки улучшает вкус продуктов, делает их свежими и ароматными, поэтому тепловая обработка называется также процессом ароматизации.
Натуральный вкус некоторых продуктов не всегда соответствует вкусовым требованиям человека. Некоторые продукты бывают совершенно без вкуса, другие ― неприятны на вкус, например, некоторые виды рыбы с резким запахом рыбьего жира, ила, прелым запахом морских водорослей или слащаво-приторный вкус баранины. Специи и тепловая обработка снимают эти запахи, делают продукты вкусными и аппетитными.
Сушеные продукты: трепанги, акульи плавники, ласточкины гнезда и т. д. подвергаются размачиванию, после чего они значительно теряют свой вкус, поэтому их готовят в ароматизированных бульонах с добавлением определенных специй, значительно улучшающих их вкус, а иногда придают совершенно им несвойственную вкусовую гамму, делают их поистине деликатесами, достойными быть на столе во время приемов и торжеств.
Неприятные запахи или вкус в процессе кулинарной обработки легко снимаются, например, вкус рыбьего жира, горечь, неприятный вкус субпродуктов удаляются луком, имбирем, чесноком, сахаром, уксусом, вином.
Блюда отличаются вкусовыми качествами, и это заслуга также специй.
«Курица много ароматичная» имеет вкус перца, аромата горчицы, душистая, хрустящая, сладковатая, умеренно соленая. «Рыба кисло-сладкая» и «Рыба острая» приготовляются из одних и тех же продуктов, а вкус разный, в первом случае кисло-сладкий, в другом ― солено-острый.
Продукты имеют свой вкус, у одних он насыщен, у других едва уловим. Изделия из соевого творога имеют слабый вкус сои, а вермишель из крахмала почти не имеет вкуса, поэтому их надо обогащать с помощью специй. Мясо и овощи в процессе тепловой обработки взаимообогащаются, вкус мяса передается овощам, которые становятся значительно вкуснее, а жир мяса поглощается овощами, мясо приобретает вкус овощей.
Ароматизация продуктов делится на 3 стадии:
1) до тепловой обработки (соленье и маринование соевым соусом, имбирем, вином, сахаром и т. д. Вкус специй при этом насыщает продукты до самых глубинных слоев).
2) Ароматизация продуктов при тепловой обработке специями (при этом блюду придается тот вкус, который должен быть у этого блюда).
3) Корректировка вкуса после тепловой обработки (например, пересол или недосол и т. д.).
Специи применяются всегда в оптимальных количествах, для этого надо освоить вкус каждой специи. Если вы готовите рыбу или креветки, то следует класть как можно меньше специй, чтобы сохранить их натуральный приятный вкус. Овощи, рыба, креветки сами по себе очень вкусные, и если переборщить со специями, то их натуральный вкус будет подавлен, а блюдо будет невкусным. Некоторые сорта рыбы и долго хранящиеся в холодильнике говядина, баранина, свинина приобретают неприятный вкус, но его легко избежать с помощью сахара, уксуса, вина, лука, соды, имбиря, чеснока.
Для улучшения вкуса, аромата, иногда и цвета пищи в кулинарии широко применяются приправы и пряности, различные специи.
Умеренное количество пряностей и приправ не только благотворно влияет на вкус пищи, но воздействует на организм и, увеличивая выделение пищеварительных соков, обеспечивает более полное усвоение.
Однако нельзя забывать, что излишнее количество пряностей вызывает резкое раздражение слизистой оболочки пищеварительных органов, поэтому нужно точно соблюдать установленные нормы применения пряностей.
В китайской домашней кухне в основном используют следующие специи:
1. Поваренная соль.Поваренная соль — основная приправа, необходимая здоровому человеку, так как количество соли, содержащееся в пищевых продуктах и воде, недостаточно для удовлетворения потребностей организма. Недостаток соли снижает аппетит, ухудшает пищеварение, самочувствие. Несоленые блюда пресны, безвкусны, но излишек соли вредит, и кроме того, портит вкус настолько, что может превратить отличное кушанье в несъедобное. Здоровому человеку ежедневно требуется примерно 10–15 г соли, повышенное содержание соли в пище приводит к гипертонии. Это доказано медициной. При тушении соль кладут, когда продукты доведены до полуготовности. Если посол произведен преждевременно, соль свертывает белок в продуктах, что значительно удлиняет время тепловой обработки. При жарении овощей соль кладут сразу, это придает вкус и аромат. Если уксус или сахар посолить, их вкус улучшается. Например, когда мы готовим «Рыбу кисло-сладкую», то обязательно нужно добавить соль и соевый соус. Представьте: рыба кисло-сладкая, пресная, без соли. Такую рыбу невозможно есть. При приготовлении овощей соли можно добавлять несколько больше.
2. Соевый соус.Приготовляется из соевых бобов путем ферментации. Родиной соевого ферментативного соуса является Китай. Еще несколько тысяч лет тому назад соевая паста, содержащая в своем составе аминокислоты и, в частности, глютаминовую кислоту, стала массовым национальным продуктом, потребляемым многомиллионным населением страны.
Этому продукту китайцы на протяжении веков придавали большое значение, считая его антитоксичным препаратом.
Ценность этого продукта и способы его приготовления описаны во многих древних книгах, как например «Классическая экономика древнего времени» («Цзиминьяошу»), «Древняя история Китая» («Шицзи»). Сы Мацянь — древний китайский философ и историк (168 г. н. э.) писал; «Большие города и уезды, имеющие по тысяче глиняных корчаг соевой пасты, — это равносильно богатству государства, имеющему тысячу боевых колесниц». В VII в. способ приготовления соевой пасты был перенесен в Японию, Корею и т. д.
За долгие годы способы приготовления продукта, естественно, изменились, усовершенствовались, и взамен пасты китайцы стали вырабатывать жидкий соевый ферментативный соус, который в настоящее время широко распространен во всем мире. Соевый соус — основная приправа в китайской кухне. Применяется он и в сладких, блюдах.
3. Уксус.В Китае уксус является продуктом, получаемым способом ферментации. Он отличается от нашего белого уксуса или эссенции. Он скорее ароматичный, чем кислый на вкус. Уксус для здорового человека благотворно влияет на пищеварительные органы, предупреждает инфекцирование кишечного тракта. Когда мы едим «Пампушки фаршированные», «Блинчики фаршированные», «Пельмени», то в соус обязательно надо добавить уксус (соус состоит из соевого соуса, кунжутного масла и уксуса). При тушении рыбы, уксус снимает вкус рыбьего жира и ила, ускоряет переход кислообразующих веществ в бульоне, растворяет кальций и фосфор, содержащиеся в костях. При жарении зеленого перца уксус снимает остроту. Поскольку горький перец содержит щелочь, уксус создает кислую среду, которая помогает сохранить витамин С. Кроме того, уксус разлагает канцерогенные вещества в соленых мясных продуктах.
4. Сахар.При тушении или жарении продуктов сахар способствует улучшению их вкуса. Значение сахара в кулинарной практике весьма существенное, что же касается сладких блюд, то здесь он один из основных компонентов.
5. Глутаминат натрия (глутамат натрия).Его получают химическим путем, разложением белка мяса или ферментации крахмала. Он является аминокислотой. Глутаминат натрия непосредственно усваивается организмом, улучшает питание клеток. Детям со слабым физическим развитием следует чаще давать пищу с глутаминатом натрия. Одним словом, глутаминат натрия не только значительно улучшает вкус пищи, но и служит организму в качестве стимулятора здоровья. Глутаминат натрия, разведенный в воде в концентрации 1:3000, не теряет вкуса, особенно он ощутим в кислой среде. В содовом (щелочном) растворе теряет вкус. В кипятке свыше 100 °C разлагается и придает неприятный вкус, поэтому глутаминат натрия всегда добавляется в самом конце тепловой обработки. Когда продукты жарятся во фритюре, то глутаминат натрия применяется до огневой обработки продуктов, как маринад с соевым соусом, сахаром, вином. Глутаминат натрия не кладут в яйцо-крахмальную смесь, которая служит защитной оболочкой продуктов от пережаривания. глутаминат натрия в продаже почти не встречается, однако он содержится в продаваемых у нас «Солевой приправе» и «Перечной приправе».
