Юрий Ушаков - Китайская кухня в вашем доме
В Китае в этом качестве употребляется рисовая водка — слабый алкогольный напиток 10–15º, изготовленный из клейкого риса. История его производства насчитывает более 2000 лет. Рисовая водка является национальным напитком. В книгах, знакомящих читателей западных стран с китайской кухней, обычно употребляется слово «вино». Однако это не имеет отношения ко всем виноградным винам. В тех странах, где нет китайской рисовой водки, ее обычно заменяют виски, коньяком, слегка разбавленным водой, или креплеными виноградными винами с небольшим содержанием сахара, типа херес и т. д.
7. Бадьян (звездочный анис).Семя растения. В СССР произрастает в Абхазии. В китайской кухне широко применяется для приготовления мясных и ароматических маринованных блюд.
8. Гвоздика.Ароматическая пряность, представляющая собой высушенные нераспустившиеся бутоны цветов тропического гвоздичного дерева. Широко применяется в кулинарии и кондитерских изделиях.
9. Имбирь.Корневище камышеобразного тропического растения имбирных. Имбирь имеет пряный специфический запах и жгучий вкус. Широко применяется в китайской кухне в свежем и сушеном виде, а также в порошке. В СССР продается имбирь в порошке.
10. Корица.Корицей называется очищенная от верхнего слоя кора побегов тропического коричневого дерева. Кора высушивается и применяется в виде кусочков или порошка для ароматических блюд.
В продаже различают корицу цейлонскую, яванскую и китайскую. В СССР произрастает в условиях субтропиков Кавказа коричневый лавр. Запах и вкус аналогичен тропической корице, но менее интенсивный.
11. Перец хуацзё.Растет в Китае в провинциях Шэнси, Сычуань и др. Вкус его очень пряный, острый, напоминает вкус душистого перца горошка, смешанного с черным перцем, но менее жгучий, поэтому можно заменить его смесью душистого перца и черного молотого перца. Читателю понятно, что эта аналогия, конечно, не полная.
12. Тмин.Это пряные семена, широко применяются в кулинарии.
13. Мускатный орех.Очищенные и высушенные плоды тропического мускатно-орехового дерева, обладающие острым жгучим вкусом и ароматом. Широко применяются в кулинарной практике.
Приготовление смешанных специй
Смешанные специи очень разнообразны. Их можно приготовить самим. В Китае они имеются и в продаже.
1. Соль с перцем хуацзё.30 г соли, 10 г перца хуацзё. Способ приготовления: перец хуацзё кладут на сковороду, нагревают, жарят до появления темно-коричневого цвета, затем раскатывают его на кухонной доске в порошок и смешивают с солью. Хранят в стеклянном пузырьке с плотно закрывающейся крышкой или пробкой. Срок хранения не более 30 дней, поскольку аромат перца улетучивается.
2. Красный стручковый перец, пережаренный в растительном масле.Способ приготовления: 100 г растительного масла, 20 г красного сушеного перца жгучего, 2 г имбиря, 5 г репчатого пука (мелко нашинкованного).
Масло раскалить на сковороде, обжарить лук, уменьшить огонь до минимума (насколько это позволяет конфорка газовой плиты). Перец стручковый нарезать соломкой или дольками длиной 1 см. Обдать кипятком и дать просохнуть. Опустить в сковороду с маслом, где температура уже значительно упала, посыпать имбирным порошком и держать на слабом огне, пока масло не станет красного цвета, остудить, выбрать лук; перец с маслом можно хранить в стеклянной баночке с крышкой.
3. Масло заправочное.100 г свиного жира, 100 г растительного масла, 20 г лука, 2 г имбиря (порошок), 5 г перца хуацзё, 5 г бадьяна, 5 г корицы. Способ приготовления: свиной жир и растительное масло раскалить на сковороде, добавить перец хуацзё, бадьян, корицу, хорошо пережарить, вынуть специи, жир остудить, добавлять при жарении различных продуктов. Хранить в стеклянной банке с закрывающейся крышкой.
4. Кисло — сладкая подлива.Сахар, уксус, соль, соевый соус, крахмал (количество определять каждый раз по основному продукту), смешать, полить в конце тепловой обработки основного продукта.
5. Томатная подлива.Томатная паста, сахар, соль. Способ приготовления: в сковороду с маслом положить томатную пасту, обжарить, добавить сахар, соль. Добавлять к жареным и тушеным блюдам.
6. Подлива с вкусом рыбы.Количество специй определяется по основному продукту и вкусу. В эту подливу входят специи, применяемые для приготовления рыбных блюд: соевый соус, уксус, сахар, вино, острая соевая паста, черный молотый перец, крахмал, лук, имбирь, чеснок.
Лук и чеснок слегка обжаривают и в отдельной посуде смешивают с остальными специями, затем добавляют в основные продукты в конце тепловой обработки.
7. Подлива пикантная.3 г сахара, 3 г мелко нарубленного чеснока, 3 г масла, пережаренного со стручковым перцем, 5 г соевого соуса, 2 г перца хуацзё (молотый), 3 г кунжутного масла, 3 г кунжутной пасты.
Специи смешивают и добавляют в основные продукты в конце тепловой обработки. Эта приправа придает блюду острый, сладкий, соленый, ароматичный вкус, смешанный с вкусом семян кунжута.
8. Настойка перца хуацзё.10 г репчатого лука, 5 г имбиря, 5 г перца хуацзё, 100 г воды, Лук мелко нарубить, смешать с перцем и имбирем, положить в небольшую посуду, залить крутым кипятком (100 г), закрыть крышкой и остудить. Перед употреблением процедить, хранить в закупоренной бутылочке.
9. Соевая паста.Готовится, как и соевый соус, отличается лишь тем, что соевый соус — это отжатая жидкость от пасты. Но паста при тепловой обработке сохраняет вкус первичного продукта с сильным запахом ферментации, а соус этого запаха не имеет. Широко применяется в кулинарной практике.
10. Кунжутная паста.Изготовляется из кунжутной массы, полученной после отжима масла. Применяется к холодным и горячим блюдам как приправа.
11. Кунжутное масло.Изготовляется из пережаренных семян кунжута. Кунжут однолетнее масличное растение, в семенах которого содержится до 63 % жира. В китайской кухне это масло применяется как приправа, в вегетарианской кухне оно используется как жир. По ароматическим свойствам кунжутное масло превосходит все известные масла: несколько капель этого масла достаточно, чтобы блюдо приобрело особый аромат, стало вкуснее.
12. Соевая паста острая.В Китае эта паста производится в провинции Сычуань, поэтому она носит название «Сычуанская острая соевая паста». Это разновидность соевой пасты, соевые бобы при изготовлении подвергаются меньшей степени ферментации, дольки соевого боба сохраняют свою первоначальную форму. В пасту добавляют красный стручковый перец жгучий, от чего паста очень острая.
13. Порошок пяти специй.Порошок состоит из перца хуацзё, имбиря, корицы, гвоздики и бадьяна. Эти специи перемалываются в порошок и употребляются для изготовления определенных блюд.
Особенности жарения во фритюре
В китайской кухне жарение осуществляется во фритюре или на сильно раскаленной сковороде с небольшим количеством жира, при этом, естественно, продукты мгновенно прожариваются, испаряется жидкость, содержащаяся в продуктах, теряется вкус, нежность и аромат. Во избежание этого в китайской кухне применяют защитную оболочку, которая может быть густой консистенции или жидкой, она хорошо обволакивает продукты и защищает их от потери жидкости и питательных веществ, сохраняет вкус. Например куриное, рыбное филе, мясо при высокой температуре быстро теряет жидкость, вкус, продукты становятся жесткими. Яично-крахмальная или яично-мучная защиту на оболочка помогает сохранить влагу, вкус, внешний вид. Такие защитные оболочки делятся на 10 видов.
1. Защитная смесь из белка яиц, крахмала и соли. Применяется для жаренья продуктов во фритюре и жаренья с небольшим количеством жира. При жарении во фритюре оболочка делается хрустящей, а при жарении с небольшим количеством жира придает продукту мягкость.
2. Защитная оболочка из яйца (т. е. из белка и желтка) и муки. Применяется для жаренья продуктов с обеих сторон и жаренья в небольшом количестве жира.
3. Защитная оболочка из смеси взбитого до густой пены белка и муки. Продукты, жаренные с такой защитной оболочкой, имеют белоснежный цвет, оболочка воздушная, применяется для всех видов тепловой обработки и для изготовления кондитерских изделий.
