Юрий Ушаков - Китайская кухня в вашем доме
2. Защитная оболочка из яйца (т. е. из белка и желтка) и муки. Применяется для жаренья продуктов с обеих сторон и жаренья в небольшом количестве жира.
3. Защитная оболочка из смеси взбитого до густой пены белка и муки. Продукты, жаренные с такой защитной оболочкой, имеют белоснежный цвет, оболочка воздушная, применяется для всех видов тепловой обработки и для изготовления кондитерских изделий.
4. Панировка мукой и яйцом.
Продукты сначала обваливаются в муке, затем смачиваются во взбитом яйце. После жаренья имеют золотистый цвет, обладают ароматом.
5. Панировка в муке, яйце и сухарях.
Продукты обваливаются в муке, смачиваются в яйце, а затем обваливаются в сухарях. После жаренья — цвет темно-желтый, корочка ароматная, хрустящая.
6. Защитная оболочка белая из белка, крахмала и воды. Применяется для жаренья в небольшом количестве жира. После жаренья оболочка белая с красным просветом, мягкая, нежная.
7. Защитная оболочка из крахмала и воды, густая. Применяется при жарении во фритюре. Цвет после жаренья темно-красный, вкус — хрустящий с ароматом.
8. Защитная оболочка мучная с разрыхлителем, поднимается, как на дрожжах. После жаренья имеет бледно-желтый цвет, хрустящая, нежная.
9. Защитная оболочка из белка яиц, крахмала, соды, соли и воды. Применяется для жаренья овощей во фритюре.
10. Защитная оболочка из муки или крахмала. Продукты сначала смачиваются в воде, смешанной со специями, затем обваливаются в муке или в крахмале. Применяется для жаренья рыбы ломтиками или креветок во фритюре.
При жарении продуктов с защитной оболочкой во фритюре необходимо следить, чтобы фритюр был нагрет до 100 °C, т. е. жарить в среднем фритюре. В противном случае оболочка пережаривается, а продукты будут сырыми. Продуктов не должно быть очень много, их необходимо непрерывно мешать, чтобы не было комочков.
В китайской кухне широко применяется для тепловой обработки фритюр (т. е. жаренье продуктов с погружением в большое количество жира). Этот способ известен с древних времен, и для этой цели используются свиное, топленое сало, растительное масло или их смеси. Жир перед обжаркой нагревают примерно до 200 °C до тех пор, пока из него не будут выделяться пузырьки пара и над его поверхностью не покажется так называемый «синий дымок», указывающий на начавшееся разложение примесей жира. Этот процесс прогрева жира называется «прокаливанием». Жир, не прокаленный до обжарки, сильно пенится. Фритюр используется для приготовления полуфабрикатов. По температуре он делится на средне-горячий, горячий и очень горячий фритюр.
1) Средне-горячий фритюр имеет температуру 90-130 °C. По внешнему виду: нет сильной дымки, не потрескивает, поверхность масла спокойна. При закладке продуктов вокруг них появляется небольшое количество пузырьков.
2) Горячий фритюр имеет температуру 130–170 °C. По внешнему виду: небольшой синий дымок, масло циркулируем с краев фритюрницы собирается к центру и растекается к краям. При закладке продуктов вокруг них появляется много пузырьков, треска нет.
3). Очень горячий фритюр имеет температуру 170–230 °C. По внешнему виду: есть синий дымок, жир спокоен, при помешивании издает треск. При закладке продуктов вокруг них появляется большое количество пузырьков, слышен легкий треск.
В китайской кухне чаще всего используется средне-горячий фритюр, даже чуть ниже по температуре чем 90-130 °C. В таком фритюре обжариваются продукты, нарезанные кусочками, полосками, соломкой, ломтиками, кубиками. Обычно продукты покрыты защитной оболочкой из яично — крахмальной или мучной смеси. Продукты должны полностью погружаться в жир, поэтому соотношение продуктов и жира должно составлять 1:4. Продукты с защитной оболочкой непосредственно не соприкасаются с жиром, жидкость их не испаряется, поэтому они сочные и нежные. Температура фритюра должна определяться характером продуктов, их количеством, поэтому нужно учитывать, что при большом количестве продуктов температура резко падает, а это может привести к отслоению защитной оболочки и ухудшению качества продуктов, они становятся жесткими, а фритюр портится из-за перегорания отслоившихся мелких частиц. Однако температура не должна быть и высокой, так как продукты могут склеиться и образовать комочки.
Горячий фритюр используется также довольно широко. В нем обжаривают рыбу, курицу, утку, свиные ножки и продукты большими кусками, в основном для первичной тепловой обработки, а также готовые продукты, то есть кур, уток, рыбу с целью приобретения ими хрустящей корочки. При очень горячем фритюре нужно следить, чтобы продукты опускались в жир тогда, когда в наличии имеется синий дымок. Если продукты представлены кусочками, то каждый кусочек нужно опускать в жир отдельно, смотреть, чтобы продукты не подгорели. При закладке продуктов необходимо соблюдать осторожность, так как при высокой температуре влага мгновенно превращается в пар, вытесняется и разбрызгивает жир. Во избежание этого продукты максимально приближают к поверхности жира и, опуская их, тут же убирают руку. Следует также закрывать фритюрницу крышкой. Если мы опускаем во фритюр свинину с кожицей, то делаем это кожей вниз. Этим достигается обжаривание кожи в первую очередь, происходит ее набухание, а, следовательно, и прожаривание. Продукты во фритюре надо перемешивать только тогда, когда резко уменьшится треск. Для получения хрустящей корочки, продукты надо жарить 2 раза, сначала, чтобы прожарить, затем, чтобы образовалась хрустящая корочка. Продукты нельзя долго держать во фритюре, они становятся жесткими, теряют вкус.
Для сохранения белого цвета продукты опускают в свежий жир, в котором еще ничего не обжаривали.
Размачивание сушеных продуктов
На крупных скалах островов Аньнань и Тайвань обитают многочисленные стаи ласточек. Они вьют свои гнезда из мальков рыб и икринок, склеивая их слюной, обладающей свойством быстро затвердевать.
Сушеное ласточкино гнездо положить в кастрюлю, залить крутым кипятком, и по мере охлаждения воду неоднократно менять. Когда гнездо разбухнет и станет мягким, воду слить и специальным пинцетом удалить с него пушок и промыть в теплой воде.
Перед употреблением гнездо еще раз ошпарить в кипятке с питьевой содой. После ошпаривания вес ласточкиного гнезда увеличивается в 10 раз.
Применяется в бульонах и горячих закусках.
Плавники акулы (ЮЙЧИ)Плавники акулы относятся к деликатесам в китайской кухне. Делятся на 3 вида: желтые, белые и черные. Содержат: 73,5 % воды, 24,8 % белка, 0,5 % жиров, 1,09 % золы.
Плавники акулы перебрать, поставить в казан острым концом вверх, плотно один к другому, налить холодной воды и довести до кипения, после чего снять с огня и оставить в этом же отваре до следующего дня. На другой день плавники вынуть из отвара, промыть их, очистить от песка, удалить несъедобные части (кожу, кости, хрящи) при помощи специального ножа. Отсортировать их, отобрав мягкие от твердых, и доварить последние. После чего проварить до готовности (до абсолютной мягкости).
Несмотря на то, что при первичной обработке плавники акулы имеют большие потери — вес готового полуфабриката, годного к употреблению, остается равным первоначальному весу брутто. В Китае продают акульи плавники полуфабрикаты, которые нужно лишь заварить в кипятке до разбухания.
Трепанг (ХАЙШЭНЬ)Трепанг — морское беспозвоночное животное семейства иглокожих. Мясо трепанга высоко ценится у японцев, китайцев, корейцев, малазийцев. Оно используется в сушеном виде, считается деликатесом.
После улова трепанга освобождают от внутренностей (водяное легкое) и погружают в раствор, состоящий из извести, квасцов и воды, после чего его вынимают и сушат на солнце.
Химический состав: 39 % воды, 61,4 % белка, 20,3 % жира, 11,0 % гликогена. В золе обильно содержится кальций, фосфор, в белках аминокислоты.
Трепанг в соприкосновении с жирами поддается процессу таяния (порчи), поэтому рекомендуется посуду, в которой хранится трепанг, и руки содержать в абсолютной чистоте.
Процесс приготовления трепанга в полуфабрикат состоит в следующем: промыть в холодной воде и поставить варить, причем, как только вода закипит, снять с огня и оставить в этом отваре до следующего дня. На другой день слить отвар, промыть, налить холодной воды и довести до кипения. Затем снять с огня, слить отвар, промыть холодной водой до полного охлаждения, далее разрезать ножницами брюшко, выпотрошить, промыть, налить холодной воды, поставить на огонь и довести до кипения, снять с огня, оставив в этом отваре до следующего дня. На третий день слить отвар, промыть, налить холодной воды, вскипятить и оставить в этом отваре до следующего дня. На четвертый день слить отвар, промыть, налить холодной воды, прокипятить и, когда закипит вода, снять с огня, слить отвар, промыть до полного охлаждения, и, налив холодной воды, хранить в холодном месте. В летнее время следует положить внутрь емкости кусок льда.
