Юрий Ушаков - Китайская кухня в вашем доме
представляет собой жаренье продуктов с обеих сторон в небольшом количестве жира на сильном огне, затем на слабом огне до образования золотистой корочки. Продукты перед тепловой обработкой маринуют или смачивают в смеси яйца с крахмалом.
Жаренье продуктов с обеих сторон в свою очередь подразделяется на несколько комбинированных способов, а именно:
а) жаренье с обеих сторон предварительно маринованных продуктов (при использовании этого способа необходимо следить за температурой, не допускать пригорания продуктов);
б) жаренье продуктов с обеих сторон с добавлением специй, бульона и последующим вывариванием жидкости (обычно применяется при приготовлении фрикаделек);
в) жаренье продуктов с обеих сторон с добавлением бульона (продукты жарят до образования золотистой корочки, затем вливают немного бульона со специями и тут же перекладывают на тарелку, поливая продукты оставшейся жидкостью);
г) жаренье продуктов с обеих сторон до появления золотистой корочки, затем добавляются специи и бульон, далее тушат на слабом огне до загустения бульона;
д) жаренье продуктов с обеих сторон с припусканием: продукты жарят до образования золотистой корочки, добавляют специи и бульон, варят до полной готовности, после чего в бульон вливают струйкой крахмал, разведенный в воде (1:2), пока не получится киселеобразная масса;
е) жаренье продуктов с обеих сторон с последующей варкой на пару (обычно применяется для приготовления рыбных блюд). Этими способами готовят «Баклажаны, фаршированные жареные», «Куриное филе жареное» и т. д.
2. Жаренье способом «чао».Это один из наиболее распространенных способов тепловой обработки продуктов в китайской кухне. На сковороду с небольшим количеством масла кладут продукты и жарят на сильном огне, при этом продукты непрерывно помешивают. Доведя их до полуготовности, добавляют специи и повторяют жаренье до готовности. Если блюдо состоит из мясных и овощных продуктов, то нужно применить раздельную жарку, то есть сначала мясо прожарить до полуготовности, затем овощи до полуготовности и после этого их соединить и жарить до полной готовности. Этим способом готовятся следующие блюда: «Говядина, жаренная соломкой», «Курица, жаренная кусочками по-гунбао».
3. Жаренье способом «пын».Это — видоизмененное жаренье во фритюре. При приготовлении блюд этим способом продукты обычно режут небольшими кубиками, смачивают в смеси яйца и крахмала и обжаривают во фритюре, или продукты жарятся во фритюре без яично-крахмальной оболочки. Когда продукт приобретает золотистый цвет, его откидывают на дуршлаг и обжаривают на сковороде с небольшим количеством масла со специями и бульоном (так обычно жарят креветки, рыбу и цыплят). Продукты, приготовленные этим способом, имеют хрустящую корочку и мягкую внутреннюю часть. В зависимости от продуктов способ жаренья в видоизмененном фритюре сочетается со способом жаренья в небольшом количестве жира. Этим способом приготовляются следующие блюда: «Ростки гороха маш жареные», «Креветки, жаренные со стеблями чеснока», «Грудинка свиная, жаренная кусочками».
4. Жаренье во фритюре «чжа».Масло нагревают до 170ºС, в него опускают продукты, помешивая их, и следят, чтобы не пережарились (должна образоваться темно-желтая корочка). Если продукты жарить большими кусками, то их подвергают вторичному обжариванию во фритюре. Продукты, которые обжаривают во фритюре, обычно покрывают яично-крахмальной оболочкой во избежание пережаривания и потери питательных веществ. Жаренье во фритюре делится на жаренье продуктов без защитной оболочки, при этом продукты маринуют в соевом соусе, соли и вине, далее опускают во фритюр и жарят до готовности; на жаренье продуктов с защитной оболочкой из сухого крахмала, при этом продукты маринуют, обваливают в крахмале и жарят до образования хрустящей корочки; на жаренье продуктов во фритюре с яично-крахмальной оболочкой, здесь применяются продукты разной нарезки: кусочками, ломтиками или полосками; на жаренье во фритюре продуктов, сваренных в воде или на пару с яично-крахмальной оболочкой. Продукты, жаренные этим способом, нежные, мягкие с хрустящей корочкой, тающей во рту. Так жарят продукты для блюд «Курица ароматичная фри», «Почки свиные фри».
5. Жаренье способом «бао».Этим способом можно мгновенно приготовить блюдо. В сильно разогретую сковороду с маслом опускаются продукты, перемешиваются и тут же выкладываются на тарелку. При этом особое внимание обращают на резку, продукты должны быть измельчены ломтиками или соломкой (абсолютно равной величины). Их ошпаривают в масле или кипятке. Примером может служить «Баранина фри с луком».
6. Жаренье способом «лю».Этот способ отличается быстрой тепловой обработкой продуктов. При жарке применяют два вида соусов — белый и коричневый с добавлением соевого соуса. Белый соус предназначен для кур, рыб и креветок, коричневый — для свинины или говядины. Тепловая обработка продуктов этим способом делится на два этапа: сначала продукты жарят во фритюре или припускают в крутом кипятке до готовности, затем готовится соус, которым поливают продукты или продукты опускают в соус, варят и перекладывают на тарелку. Этим способом готовят «Яйца сунхуа фри с подливкой», «Свинина, жаренная с подливкой».
Чтобы приготовить рыбу этим способом, фритюр не нужен. Рыбу необходимо обработать, припустить в кипятке и томить 5–7 минут на слабом огне. Далее оставляют примерно 350–400 г отвара, добавляют специи, вливают крахмал, разведенный водой (1:2) и полученным киселеобразным соусом поливают рыбу. Так готовится «Карп отварной с подливкой».
7. Тушение способом «шао».Для получения полуфабриката при тепловой обработке способом тушения «шао» в зависимости от продуктов первичную тепловую обработку производят способом жарения в горячем фритюре 150–160ºС, жаренья в средне-горячем фритюре 130–140ºС, варки приспусканием и варки на пару. На сковороде с небольшим количеством масла обжаривают лук, вливают бульон, добавляют специи, кладут остальные продукты и тушат на слабом огне до готовности. Если бульона много, его необходимо частично выпарить на сильном огне, после чего влить крахмал, разведенный водой. Этот способ применяется для приготовления блюд: «Сазан, тушенный в коричневом соусе», «Свинина, тушенная с южным соусом», «Свинина, тушенная с луком».
8. Тушение способом «мэнь».Продукты перед первичной тепловой обработкой маринуют и жарят во фритюре до полуготовности, затем тушат с бульоном со специями. Этим способом можно приготовить «Курицу тушеную».
9. Тушение способом «па».Сначала нужно обжарить пук, добавить бульон и специи, после чего положить основные продукты, которые предварительно можно отварить и тушить до полной готовности, в бульон влить крахмал, разведенный водой. Так готовят блюдо «Говядина, тушенная брусочками».
10. Тушение способом «као».Продукты обжаривают во фритюре или с обеих сторон на сковороде, затем вливают немного бульона, добавляют специи и тушат до готовности. При этом остается немного бульона. Этим способом готовят «Корейку тушеную».
11. Тушение способом «хуэй».Этим способом готовятся блюда, состоящие из нескольких основных продуктов с небольшим количеством бульона. Этот способ делится на три вида:
1) сковороду с маслом нагревают, добавляют специи, бульон и основные продукты, затем томят на слабом огне до готовности, в бульон вливают крахмал, разведенный водой (1:2);
2) бульон кипятят со специями, добавляют продукты, уже прошедшие ту или иную тепловую обработку, и после недолгого тушения вводят крахмал, разведенный водой;
3) в сковороду с маслом сначала обжаривают лук, имбирь, вливают бульон, добавляют специи, доводят до кипения, опускают продукты и на сильном огне, при сильном кипении тушат до готовности, крахмал не добавляют. Так готовят продукты для блюда «Свиной желудок тушеный».
12. Варка способом «дунь».Продукты ошпаривают кипятком, затем промывают, кладут в гончарную посуду (горшочек), добавляют специи и воду (на 500 г продуктов 750-1000 г воды), доводят до кипения, снимают пену и варят на слабом огне 2–3 часа. Этим способом можно приготовить «Свиную грудинку и солонину, варенные в горшочке», «Курицу в горшочке».
13. Варка способом «ао».В сковороде с маслом обжаривают лук и имбирь, добавляют неосновные продукты, слегка обжаривают, затем вливают бульон (количество которого должно быть равно количеству, продуктов), после чего кладут специи и варят на слабом огне. Применяется для варки продуктов, нарезанных, ломтиками, кубиками, кусочками и соломкой. Так можно приготовить блюдо: «Капуста отварная».
