Вильям Похлёбкин - Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина
ЯЧМЕНЬ. Самый северный из злаков, дающий разнообразные по названию крупы — перловку, голландку, ячневую крупу — и идущий на производство ячменного солода как одной из основ для пивоварения. Мука из ячменя — ячменная (или ячневая) используется в сочетании с пшеничной для выпечки лепешек (в кухнях народов Северного Кавказа) и хлебных изделий (в латышской кухне).
ЯЧНЕВАЯ КРУПА. См. перловая крупа.
СОДЕРЖАНИЕ (оригинальное, книжное)
От издательства об авторе 3
ТАЙНЫ ХОРОШЕЙ КУХНИ
Глава 1. СЕРЬЕЗНАЯ, ОБЪЯСНЯЮЩАЯ: КОМУ ОТКРЫТА ДВЕРЬ К ПОВАРСКОМУ РЕМЕСЛУ И ПОЧЕМУ ЭТО РЕМЕСЛО — СЛОЖНОЕ, ТРУДНОЕ ИСКУССТВО 7
Глава 2. АЗЫ, НО ДАЛЕКО ЕЩЕ НЕ АЗУ 15
Пять правил, пять секретов хлебопечения 18
Глава 3. ТЕСТО И ЕГО ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В РАЗНЫХ БЛЮДАХ 20
Секреты (правила) 27
Глава 4. ШАГ НОМЕР ДВА. ЭТО ПРИМИТИВНОЕ И НЕРАЗГАДАННОЕ ЗАПЕКАНИЕ 28
Глава 5. ВАРКА И ВАРЕВО 34
Кашеварение 38
Супы 46
Введение молока и кисломолочных продуктов 51
Введение яиц и яичных изделий 52
Глава 6. ЖАРЕНОЕ И ТУШЕНОЕ: КОГДА, КАК И ПОЧЕМУ?
Жарение 54
Обжаривание 56
Жарение, поджаривание 57
Пассерование 57
Пряжение 57
Жарение во фритюре 58
Жарение на парах масла в духовке 58
Тушение 59
Глава 7. КОМБИНИРОВАНИЕ ОСНОВНЫХ КУЛИНАРНЫХ ПРОЦЕССОВ И КОМБИНИРОВАННЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ПРИЕМЫ 60
Глава 8. ЧУТЬ–ЧУТЬ О СЛАДОСТЯХ И КОНДИТЕРСКОМ ИСКУССТВЕ 65
Помадка 68
О вареньях 69
О кондитерском тесте 71
Глава 9. ФОКУСЫ С МОЛОКОМ 75
Сладкомолочные продукты 75
Кисломолочные продукты 76
ЗАНИМАТЕЛЬНАЯ КУЛИНАРИЯ
Глава 1. КУХНЯ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Помещение и очаг 81
Электрический очаг 82
Кухонные утварь и инструменты 83
Список необходимых кухонных
принадлежностей 84
Продукт и его первичная обработка 86
Холодная обработка 89
Тепловая обработка 92
Обработка жидкими средами 94
Пищевые покрытия 97
Соусы 101
Как солить, перчить, приправлять 107
Глава 2. СТОЛ. ПРОДУКТЫ. БЛЮДА
Хлеб 111
Холодный стол — закуски 115
Салаты 116
Соленья 119
Молоко, с молоком, из молока 122
Мясо и мясные блюда 125
Рыба и рыбные блюда 128
Овощи, фрукты и блюда из них 133
Яичные блюда 137
Кисели 142
Напитки 142
СПЕЦИИ, АРОМАТИЗАТОРЫ, ПИЩЕВЫЕ КРАСИТЕЛИ
Глава 1. СПЕЦИИ 149
Глава 2. АРОМАТИЗАТОРЫ ПИЩИ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 161
Глава 3. ПИЩЕВЫЕ КРАСИТЕЛИ 162
ВСЕ О ПРЯНОСТЯХ
Что такое пряности? 165
Глава I. ИСТОРИЯ ПОИСКОВ ПРЯНОСТЕЙ И БОРЬБЫ ЗА НИХ 167
Глава 2. КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЯНОСТЕЙ 173
Глава 3. КЛАССИЧЕСКИЕ ПРЯНОСТИ 174
Глава 4. ПРЯНЫЕ ОВОЩИ 195
Глава 5. ПРЯНЫЕ ТРАВЫ 202
Глава 6. СМЕСИ, ИЛИ КОМБИНАЦИИ ПРЯНОСТЕЙ 219
Глава 7. ЭКСТРАКТЫ, КОНЦЕНТРАТЫ И ИСКУССТВЕННЫЕ ЗАМЕНИТЕЛИ ПРЯНОСТЕЙ 229
Глава 8. НАУКА УПОТРЕБЛЕНИЯ ПРЯНОСТЕЙ ….231
Приложение. РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
БЛЮД С ПРЯНОСТЯМИ 240
ПРИПРАВЫ
Глава 1. ЧТО ТАКОЕ ПРИПРАВЫ? 245
Глава 2. ОСОБЕННОСТИ, СВОЙСТВА И СОСТАВ ПРИПРАВ 248
Глава 3. ПРОСТЫЕ И СЛОЖНЫЕ ПРИПРАВЫ 250
Глава 4. ПРИПРАВЫ — НЕОТЪЕМЛЕМАЯ ЧАСТЬ ЛЮБОЙ НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНИ 252
Глава 5. ПРИПРАВЫ НАРОДОВ ЕВРОПЫ 254
Приправы русской кухни 255
Приправы французской кухни 260
Приправы английской кухни 261
Приправы австрийской кухни 262
Приправы скандинавской кухни 264
Глава 6. ВОСТОЧНЫЕ ПРИПРАВЫ
Приправы народов Северного Кавказа 265
Приправы грузинской кухни 266
Приправы армянской кухни 268
Приправы Индии 268
Приправы китайской кухни 270
Глава 7. МЕЖДУНАРОДНЫЕ ПРИПРАВЫ 271
НАЦИОНАЛЬНЫЕ КУХНИ НАШИХ НАРОДОВ
Как пользоваться рецептами 277
Полезные предварительные советы домашним
кулинарам 279
РУССКАЯ И СОВЕТСКАЯ КУХНИ 283
ПЕРВЫЕ БЛЮДА 294
Холодные супы
Тюри 294
Тюря с луком 294
Тюря с хреном 294
Тюря с редькой 294
Тюря томатная 295
Окрошки 295
Окрошка овощная летняя 295
Окрошка овощная осенняя 295
Окрошка мясная 296
Окрошка рыбная 296
Ботвиньи 296
Ботвинья простая полная 296
Ботвинья запарная 297
Горячие супы
Щи 297
Щи богатые (полные) 299
Щи сборные 299
Щи постные 299
Щи простые мясные 300
Щи суточные 300
Щи ленивые (или рахманные) 300
Щи кислые из свежей капусты 300
Щи серые (рассадные) 300
Щи зеленые 301
Щи крапивные 301
Щи репяные 301
Похлебки 301
Похлебка луковая 302
Похлебка картофельная 302
Похлебка репяная (репница) 302
Похлебка чечевичная 302
Уха 303
Уха рядовая (из речной рыбы) 304
Уха рядовая (из морской рыбы) 304
Уха сборная 304
Уха опеканная 304
Уха карасевая 305
Уха пластовая 305
Уха вялая 305
Уха сладкая 305
Уха раковая 305
Калья 305
Рассольники 305
Рассольник мясной 306
Рассольник куриный 306
Рассольник овощной 307
Солянки 307
Солянка мясная 307
Солянка рыбная сборная 307
Солянка грибная 308
Суп–лапша 308
Приготовление лапши 308
Лапша куриная 308
Лапша грибная 308
Лапша молочная 309
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Мясные блюда 309
Блюда из отварного мяса
Студень 309
Говядина разварная 309
Блюда из субпродуктов (запеченные)
Няня 309
Сальник 310
Перепеча 310
Блюда из жареного мяса
Поросенок жареный 310
Жаркое 310
Взвары к жаркому 311
Луковый взвар 311
Капустный взвар 311
Клюквенный взвар 311
Дичь
Пернатая дичь 311
Тетерев или тетерка жареные 312
Куропатки жареные 312
Рябчики жареные 313
Рябчики молочные жареные 313
Рябчики пряженые в сметане 313
Перепелки тушеные 313
Красная лесная дичь 313
Оленина — жаркое 314
Изюбрина — жаркое 314
Зайчатина — жаркое 314
Маринады для дичи
Маринад для вымачивания крупной дичи 314
Маринад для вымачивания средней дичи 314
Ягодная приправа к дичи 315
Рыбные блюда 315
Рыба отварная и паровая
Рыба отварная 315
Рыба паровая 315
Тельное 315
Тельное целиковое 315
Тельное тяпанное 316
Тельное жареное 316
Рыба запеченная и жареная
Щука в сметане 316
Окуни или караси, жаренные в сметане 316
Грибные блюда 316
Грибная закуска 317
Грибы тушеные 317
Грибы жареные 317
Грибы целики 317
Грибы, жаренные в тесте 317
Кундюмы 318
Каши 318
Кашица смоленская 320
Кашица костромская (заспица глазунья) 320
Кашица тихвинская (кашица гороховая с заспой гречневой) 320
Кашица белевская (овсяная сладкая) 320
Каша гречневая рассыпчатая 320
Каша гречневая молочная 320
Каша гречневая пуховая 320
Каша ячневая размазня 321
Каша овсяная 321
Каша рисо–овсяная рассыпчатая 321
Каша рисовая рассыпчатая сладкая 321
Каша пшенная молочная 321
Каша пшенная — тыковник 321
Коливо 321
Гурьевская каша 322
Блины 322
Гречневые блины на воде 324
Гречневые блины на молоке 324
Гречнево–пшеничные блины 324
Гречнево–пшеничные блины сдобные (половинные) 324
Пшеничные блины (красные) 324
Пшенные блины 324
Пироги 325
Тесто для пирогов
Безопарное тесто на воде (для рыбных и овощных пирогов) 327
Безопарное тесто на молоке (для пирогов с кашей, яйцами, творогом) 327
Безопарное тесто с говяжьим салом (для пирогов с мясом) 327
Опарное тесто для пирогов–утопленников (с разной начинкой) 328
Дрожжевое слоеное тесто (для несладких и сладких пирогов) 328
Постное дрожжевое тесто (для пирогов с капустой, морковью, луком) 328
Рубленое тесто (бездрожжевое масляное тесто для сладких пирогов) 328
Сметанное тесто для пирогов с грибами и курятиной 328
Кулебячное тесто 328
Тесто для блинчиков–прокладок между слоями кулебяки 329
Начинки для пирогов
Мясная начинка 329
Ливерная начинка 329
Куриная начинка 329
Начинка из рябчиков, куропаток, тетеревов и другой дичи 329
Начинка из вязиги 329
Рыбная начинка 330
Грибная начинка 330
Крупяная начинка 330
Капустная начинка 330
Маковая начинка 330
Начинка из варенья…. 330
Начинка из сухофруктов 330
Начинка из щавеля 331
Начинка из сушеной черемухи 331
Начинка из сырых яблок 331
СЛАДКИЕ БЛЮДА И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
Творожные пасты 331
Сырые пасты 332
Заварные пасты (пасхи)
Суточная паста 333
Цукатная паста 333
