Вильям Похлёбкин - Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина
Свежее яйцо от несвежего определяется объективно по размеру воздушной камеры в верхней (острой) части яйца. У свежего яйца она не должна превышать 3 мм, у несвежего — равна 5 мм. Поскольку в старом яйце больше воздуха (или, вернее, газов), то оно плавает в подсоленной воде, в то время как свежее идет ко дну. Ввиду того, что долго сохранявшееся яйцо, хотя и не тухлое, но уже не пригодное в пищу, может случайно попасть среди массы свежих, при работе на кухне с яйцами рекомендуется каждое новое яйцо разбивать отдельно в чашку, а затем уже смешивать с остальными. У несвежего яйца пленка между желтком и белком рассасывается, и оно падает в чашку не отдельным «глазком», а растекается бесформенно по белку. Такое яйцо следует изымать из употребления, даже если оно еще не обнаруживается по тухлому запаху.
Желток яйца состоит на 65 процентов из жиров, белок — на 85 процентов из воды (остальное из протеинов). Поэтому употребление в пищу желтка и белка должно быть различным для тех, кому противопоказана жирная пища. Белок для таких людей вполне допустим, в то время как желток им вреден.
Вкус яйца определяется целиком вкусом желтка, а вкус желтка зависит от корма курицы. Добавление в корм свежей травы, особенно пряных трав и пряностей в виде перца, значительно улучшает и очищает вкус яиц.
Яйца обязательно следует взбивать перед кулинарным применением, причем лучше всего раздельно — белок и желток. Это способствует аэрации яиц и не только отражается на вкусе изделия, но и повышает и облегчает их усвоение организмом.
При наличии в рецепте яиц и сахара всегда следует первыми соединять эти пищевые материалы, растирая яйца с сахаром добела. Масло никогда не стирается с яйцами, оно добавляется после сахара, меда и муки, то есть в последнюю очередь, «подальше» от яиц. Желток и белок по–разному действуют на характер мучных и кондитерских изделий, поэтому яйца в них применяют в большинстве случаев раздельно — или только белок, или только желток.
Белок применяется в муссах, пастилах, суфле, в ореховых печеньях, где он вместе с сахаром повышает вязкость изделий и их воздушность. Желток, наоборот, способствует усилению плотности, сухости, ломкости изделий, поэтому применяется в основном в сухих печеньях, бисквитах (нуждающихся в последующей пропитке сиропами и кремами), в куличах, папошниках, кексах (в них желток способствует особо уплотненной структуре изделия), вообще в песочном тесте, которое в результате выпечки приобретает свойство крошиться.
ЯКИ–ТОРИ. Японское блюдо: молодые цыплята на вертеле. Стандартное блюдо японских ресторанов, особенно за пределами Японии, в других странах. За последние годы все чаще вводится в общее международное меню, поскольку не имеет специфически выраженных национальных особенностей приготовления и весьма быстро и легко гриллируется на электрогрилях.
ЯМ. Наименование всех жидких блюд, особенно овоще–крупяного состава, в мордовской кухне. В переводе означает приблизительно — «хлебово». Поэтому в мордовской кухне и щи, и крупяные супы, и жидкие кашицы одинаково называют ям, с добавлением названия основного компонента. Главным, определяющим для названия является, следовательно, жидковатая консистенция блюда, а не его состав и технология приготовления. Так, крутые каши называют по–русски кашами, а жидкие — ям, наравне с супами. В то же время уха отличается от прочих супов и называется татарским искаженным словом шурьба (от шурпа — см.). Это говорит о том, что наиболее древними блюдами с точно не определенным (недифференцированным) составом, где использовались в разных сочетаниях мясо, овощи, зерно, молоко и сохранялось жидковатое состояние в целом, были ямы (в мокшанском — лями, близкое к финскому лиэми — жидкие кашицы, то, что можно легко хлебать ложкой, но невозможно есть рукой).
ЯМС. Клубневое растение оранжевого цвета, напоминающее сладкий картофель (но водянистее багатов); широко используется в кухнях народов Китая и Юго–Восточной Азии (Кампучии, Таиланда, Вьетнама, Лаоса), а также на юге США и в странах Карибского бассейна, где возделывается на больших площадях. Заменяет картофель.
ЯН–КЕН–ПОН. Японское обозначение блюд, в которых используется эффект «кулинарного обмана», то есть неожиданности, вызываемой внешним видом блюда по сравнению с его консистенцией и вкусом.
В понятие ян–кен–пона не входят, однако, такие приемы, как создание эпиграмм (см.), но входят гораздо более тонкие и в кулинарном отношении чрезвычайно изысканные «подделки» сои под видом мяса, творога, сыра, от которых их соевые «собратья» неотличимы по вкусу даже специалистами–дегустаторами, а также «подделки» кальмаров и осьминогов, которые, сохраняя нетронутым свой внешний вид, по вкусу оказываются совершенно неожиданно сходными с курицей или овощами.
В основе ян–кен–пона лежат искусные приемы сложной кулинарной обработки, сформированные многовековым опытом методы по выявлению в том или ином продукте скрытого в нем вкуса или по приданию ему совершенно нового вкуса. Эти приемы и методы являются достижениями японской и китайской национальной кухни, чрезвычайно характерными именно для них, что практически не может быть повторено кулинарами европейских поварских школ без знания национальных секретов.
ЯНЧМИШ. Таджикское кондитерское изделие из толченых орехов и изюма, взятых в равных долях (1:1) и спрессованных с кукурузной мелкой мукой, служащей для связи и составляющей 1/10 часть веса смеси (100 г муки на 1 кг орехов с изюмом). Из полученной клейкой массы смеси делают шарики величиной с грецкий орех и обваливают в сахарной пудре. Иногда в янчмиш добавляют фруктовую эссенцию (см.) из расчета 30—40 капель на 1 кг янчмиша.
ЯПРАГИ. Дагестанское название долмы (см.), голубцов (см.) из разных овощей с мясным (бараньим) фаршем.
ЯСТЫК. Тонкая, но прочная пленка, образующая мешок–оболочку, в котором находится икра лососевых и осетровых рыб. Наличие или отсутствие ястыка при засоле икры играет существенную роль в формировании ее качества, вида (икра красная и черная) как готового продукта.
Икра, освобожденная от ястыка до засола, — самого высшего качества, так называемая зернистая (черная) и, как правило, вся красная.
Икра, которая солится прямо в ястыках, но лежит в них не более суток и затем освобождается от ястыков на грохоте, носит название паюсной и приготавливается только из осетровых. Она высокого качества, но требует большей степени обработки и более плотна по объему, что невыгодно при ее реализации.
Икра, которая так и засаливается в ястыках и поступает в таком неочищенном виде в продажу, называется ястычной. Она низкого качества, часто пересоленная, иногда имеет свалявшийся, уплотненный, подсушенный вид и консистенцию и ценится, естественно, значительно дешевле (втрое!) зернистой и паюсной.
Ястычная икра — или результат спешки во время путины, или безответственного, халатного отношения к ценному продукту. Ястычная икра бывает и черной, и очень часто — красной. Отделить ее от ястыков уже невозможно, и в процессе еды приходится либо съедать часть ястыков как «побочный продукт», либо выплевывать, что заставляет сбывать ястычную икру по низкой цене и для непритязательной публики.
ЯХНИЯ. Болгарские и вообще балканские тушеные блюда из мяса или овощей, сделанные по типу «жареных супов» турецкой (восточной) кухни. В яхниях основной продукт, дающий имя яхниям (телятина, баранина, баклажаны), нарезают мелкими кубиками (2x1 или 2x2 см) и обжаривают в растительном масле или сале вместе с луком, а затем в полуготовое блюдо доливают воду — ровно столько, чтобы она покрывала обжаренные продукты (практически это всегда почти равный объем). После этого в яхнию добавляют некоторые сопровождающие овощи (как в мясную, так и в овощную яхнию) — всегда разные, в зависимости от основного продукта, обязательно — различные пряности и пряные травы. Тушат яхнию почти до полного выкипания воды (но не масла!) на медленном огне. В ряде случаев, чтобы поддержать полужидкую консистенцию блюда, после его готовности к нему доливают кислое молоко, сметану, катык (йогурт), или, напротив, слегка загущивают оставшееся масло и часть бульона мукой, превращая их в соус, или совершают и то и другое одновременно (и загущивают, и подливают катык). Затем вновь следует тепловая обработка, но краткая и осторожная.
Яхнии чрезвычайно напоминают среднеазиатские загущенные супы–катыкли и, несомненно, имеют общее с ними происхождение, несмотря на различия в составе и в деталях приготовления.
ЯЧМЕНЬ. Самый северный из злаков, дающий разнообразные по названию крупы — перловку, голландку, ячневую крупу — и идущий на производство ячменного солода как одной из основ для пивоварения. Мука из ячменя — ячменная (или ячневая) используется в сочетании с пшеничной для выпечки лепешек (в кухнях народов Северного Кавказа) и хлебных изделий (в латышской кухне).
