Вильям Похлёбкин - Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина
Бораки 419
Мясные блюда из немолотого мяса 419
Шашлык по–карски (ближневосточный) 419
Кчуч из баранины 419
Пастынеры 420
Блюда из варено–жареного мяса 420
Блюда из домашней птицы 421
Курица с кизилом 421
Курица с бамией 421
Курица с яблоками 421
Амич 421
Овощные блюда 422
Тыквенные блюда 422
Тыквенно–чечевичная каша 422
Тыква жареная 422
Тыква фаршированная 422
Тыквенная запеканка 422
Блюда из баклажанов 423
Айлазан 423
Баклажаны фаршированные 423
Блюда из бобовых
Мшош фасолевый 423
Мучные кондитерские изделия и сладости 423
Гата (кята) 424
Назук 425
Шпот 425
АЗЕРБАЙДЖАНСКАЯ КУХНЯ 426
ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ)
Пити 428
Довга 429
Кюфта–бозбаш 429
Парча–бозбаш 430
Сюдлу–сыйыг 430
Овдух 430
Балык–бозбаш 430
Хамраши 430
ВТОРЫЕ БЛЮДА Мясные блюда
Кебаб (азербайджанский шашлык) 431
Галя 431
Сабза–каурма 431
Гора–мусабе 431
Люля–кебаб 431
Пловы 432
Плов с бараниной 433
Плов с цыпленком 433
Шешрянч–плов (плов «шести цветов» — яичный) 434
Сюдлу–плов (молочный) 434
Ширин–плов (фруктовый) 434
Мясо–тестяные блюда типа пельменей 435
Дюшбара 435
Курзе 435
Гиймя–хинкал 435
Овощные и фруктовые блюда 436
Чучу 436
Кайсаба 436
Каштаны 436
Маринады
Хяфтя–беджар 437
Маринованный виноград 437
Шербеты 437
Лимонный шербет 438
Гранатовый шербет 438
Розовый шербет 438
Мятный шербет 438
Шербет из свежего барбариса 438
Сладости
Тутовый бекмес 439
Ирчал 439
Бадам–нохут 439
Рахат–лукум 439
Мучные кондитерские изделия 440
Ширвани–нан 440
Курабье 440
Пахлава 440
Пахлава бакинская 441
Пахлава–аришта 442
Шакер–бура 442
КАЗАХСКАЯ И КИРГИЗСКАЯ КУХНИ 443
ПЕРВЫЕ БЛЮДА (ЗАГУЩЕННЫЕ СУПЫ) 446
Наурыз–коже 446
Ашы–сорпа 447
Вяленые и сырокопченые изделия из конины 447
Жал 447
Жай 447
Сурет–ет 448
Казы 448
Шужук 448
Карта 449
Мясные горячие блюда
Ет (бешбармак казахский) 449
Туураген эт (бишбармак киргизский) 449
Зуздук (соус к казахскому бешбармаку) 450
Чык (соус к киргизскому бишбармаку) 450
Бауыр куйрык 450
Кабырга 450
Тостик 450
Кисломолочные изделия 451
Иримшик 451
Сары иримшик 451
Ак иримшик 451
Ежегей 451
Сарсу 451
Молочно–мучные блюда 451
Бидай–коже 452
Тары–коже 452
Кёмёч (киргизское блюдо) 452
Баурсак из иримшика 452
Мучные изделия 452
Домолак бауырсак 453
Казан жанпай нан (казанная лепешка) 453
Сладкие и кондитерские изделия казахской кухни 453
Чак–чак 453
СРЕДНЕАЗИАТСКИЕ КУХНИ 455
УЗБЕКСКАЯ КУХНЯ
ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ)
Мясо–овощные супы
Шурпа 458
Кукурузная шурпа 459
Баранья шурпа 459
Пиева (луковый суп) 459
Крупяные супы 459
Ёрма (пшеничный суп) 460
Машхурда (маш с рисом) 460
Катыкли (кисломолочные супы) 460
Катыкли хурда (рисовый кисломолочный) 460
Репяной кисломолочный суп 460
Сметанный суп 461
Какурум 461
Сихмон 461
Чалоп 461
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Пловы и шавли
Пловы 461
Плов ферганский 462
Плов бухарский 462
Плов хорезмский 463
Плов самаркандский 463
Плов тограма 463
Плов тонтарма (из прожаренного риса) 463
Плов с урюком 463
Плов с пшеницей 464
Ивитма–палов (плов с горохом) 464
Шавли 464
Шавля с урюком 464
Узбекские каши 465
Халим (пшеница с мясом) 465
Мохора (горох с мясом) 465
Буламик (кукурузная мука с мясом) 465
Блюда из мяса и дичи 465
Казан–кебаб (кебаб в казанке) 465
Буглама–кебаб (кебаб на пару) 465
Жигар–кебаб (кебаб из печенки) 466
Кебаб из перепелок или куропаток 466
Хасип 466
Мясо–овощные блюда 466
Гуштнут 466
Нарханги 466
Мясо–тестяные блюда
Манты 467
Лагман 467
Овощные блюда 468
Кук–бийрон 468
Мучные изделия 468
Пресное тесто простое 468
Пресное тесто сдобное
Катырма
Катлама 469
Юпка 469
Патырча
Самса (из пресного теста) 470
Дрожжевое тесто простое 470
Дрожжевое тесто сдобное 470
Чалпак 470
Кумач 470
Гуштли–нони 471
Самса (из дрожжевого теста) 471
Патыр 471
Молочные изделия 471
Чивот 471
Пишлок 471
Соленья и приправы 472
Солено–маринованный лук 472
Лозижан 472
Гураоб 472
Сладости
Киёмы 472
Янтачный киём 473
Урючный киём 473
Тыквенный киём 473
Бекмесы 473
Орехи и орехово–фруктовые смеси 474
Обжаренные фисташки 474
Обжаренный соленый миндаль или ядра
абрикосов 474
Соленые ядра абрикосов 474
Ядра миндаля или урюка с изюмом 474
Янчмиш 474
Аштак–паштак 474
Халвоподобные сладости 474
Халвайтар 474
Букман 475
Болкаймок 475
ТАДЖИКСКАЯ КУХНЯ ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ)
Нутовый суп 475
Кашк 475
Оши–сиёлаф (суп из пряной
и кислой зелени) 476
Бринчоба 476
Шакароб 476
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Мясные блюда 476
Пловы 476
Фарш для душанбинского плова 477
Фарш для ходжентского плова 477
Крупка для плова угро 477
Мясо–овощные изделия
Нахудшурак 477
Мясо–тестяные изделия 478
Хушан 478
Шима 478
Манпар 479
Мучные изделия 479
Лепешки из смеси кукурузной и пшеничной
муки 480
Лепешки на сузьме (чакке) 480
Ширмоль (или ширмой) 480
Сладости
Нишалло 480
Пашмак 481
Шербеты 481
Гранатовый шербет 482
Виноградный шербет 482
Абрикосовый шербет 482
Клубничный шербет 482
Лимонный шербет 482
Вишневый шербет 482
ТУРКМЕНСКАЯ КУХНЯ 482
ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ) 485
Шорба туркменская 485
Шорба огурджалинская 485
Гайнатма 486
Чектырме 486
ВТОРЫЕ БЛЮДА Мясо–крупяные блюда
Аш (плов) 486
Аш огурджалинский 487
Ыштыкма (птица тушеная) 487
Мясо–тестяные блюда
Этли–унаш (мясо с урючной лапшой) 487
Гатыкли унаш 488
Рыбные блюда 488
Гаплама 488
Балыклы янахлы–аш (рыбный плов) 488
Балык бёрек (манты огурджалинские) 489
Молочные изделия 489
Телеме 491
Сыкман 491
Сарган 491
Мучные изделия 491
ПРИБАЛТИЙСКИЕ КУХНИ 492
ЭСТОНСКАЯ КУХНЯ 493
ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ) 496
Молочно–клецочный суп 497
Молочно–крупяной суп 497
Молочно–овошной суп (капустный) 497
Молочно–овошной суп (брюквенный) 497
Молочно–рыбный суп 497
Молочно–яичный суп 498
Молочно–гороховыи суп 498
Молочно–грибной суп 498
Молочно–сливочный суп 498
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Молочные подливки к мясным и овощным блюдам
Молочная подливка 498
Сметанная подливка 498
Рыбные блюда 498
Сильд коорега (сельдь в смета не) 499
Сильгу картулисалат 499
Сильгуруллид (сельдяные ролики) 499
Сильгукасте (салаковый или селедочный соус) 499
Сильгуд пекикастмес 499
Калапирукат (рыбные запеканки в тесте) 499
Хаутатуд кала (тушеная рыба) 500
Хаутатуд ряймед (тушеная салака) 500
Килуворм 500
Сильгу ворм 500
Мясные блюда 500
Тухлинотт 500
Киллатухлид 501
Картулипорсс («Картофельные поросята») 501
Макскастмес 501
Ахьюлиха 501
Овощные и овоще–зерновые блюда
Кааликапудер (брюквенная каша) 501
Кааликакартулипудер (брюквенно–картофельная каша) 501
Капсапудер (капустная каша) 501
Кёёгивили пиимакастмес (овоще–молочная смесь) 502
Кааликакруубипудер (брюквенно–крупяная каша) 502
Хернекартулипудер (горохово–картофельная каша) 502
Хернетатрапудер (горохово–гречишная каша) 502
Мульги пудер 502
Мульги капсад 502
Кама 502
Камакерт 502
Камакякид 503
ЛАТЫШСКАЯ КУХНЯ 503
Рыбные блюда
Силькумайзес 504
Лидака–ун–ола 505
Мясные блюда
«Заячий сыр» 505
Кидас 505
Путры 505
Веце–путра 506
Скабапутра 506
Овоще–тестяные блюда
Капосту эдейс (капустник) 506
Буркану пардевей (морковник) 507
Молочные изделия
Яню–сиериньш 507
Тминные сырки 507
Мучные изделия
Шпеккухены 507
Розинмайзес 508
Мешуплазенитис (ячневые лепешечки) 508
ЛИТОВСКАЯ КУХНЯ 508
ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ)
Борщ старолитовский 510
Суп гусиный жемайтский 511
Суп из дичи дзукский 511
Жувиене аукштайтская 511
Грибной суп с пирожками 512
Пивной суп жемайтский 512
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Блюда из дичи 512
Мясные изделия 512
Кумпис вареный 513
Кумпис шпигованный 513
Рулет Сканестас–судетинис 513
