Вера Надеждина - Грузинская домашняя кухня
2. Готовое тесто переложить в форму, смазанную маслом, поверхность поровнять, помазать яичным желтком, взбитым с молоком или водой, украсить миндалем или ядрами грецкого ореха и поставить в духовку на 30–40 минут.
Полезные советы
В плотно завернутом виде пирог можно хранить до 1 недели при комнатной температуре. Подавать, порезав тонкими кусочками.
Сладости
Ну и, наконец, мы добрались до сладостей и десертов, которых в грузинской кухне не так много, как мясных и овощных блюд. Более того, грузинские сладости отличаются от привычных десертов и представляют собой вяленые и засахаренные фрукты, ягоды, натуральные соки, мед, а также сухое виноградное вино. Многие грузинские сладости основаны на грецких орехах. Самые известные из них чурчхела («колбаска» из орехов и заваренного виноградного сока), новогоднее лакомство – гозинаки (плоские лепешки из поджаренных орехов и загустевшего меда) и баты-буты (кукурузные хлопья, политые сахарным сиропом и слепленные в небольшие шарики).
Грузинские мучные сладости, как правило, заимствованы из других национальных кухонь. Правда, в рецепты этих изделий внесены особенности грузинской кухни, например, широкое использование грецких орехов. Сладкие пироги, заимствованные из русской кухни, выпекаются из песочного теста и начиняются вареньем наполовину с орехами. Вся сладкая выпечка в Грузии называется намцхвари.
Пеламуши
Пеламуши – это традиционный грузинский «кисель» из виноградного сока. Его обязательно готовят на свадьбу, но только из белого винограда. Едят пеламуши охлажденным. У каждого района Грузии свой рецепт приготовления пеламуши, как сыра или хачапури.
4 порции
Время приготовления: 25 мин.
1 л виноградного сока,
200 г пшеничной муки,
50 г кукурузной муки,
300 г грецких орехов,
ваниль и сахар по необходимости (если сок не сладкий).
1. В алюминиевую кастрюлю вылить сок и, периодически помешивая, довести его до кипения. В закипевший сок постепенно тоненькой струйкой всыпать муку, чтобы не образовывались комочки, и постоянно мешать венчиком. Добавить ваниль и, если требуется, сахар. Хорошо перемешать и варить на среднем огне до загустения.
2. В процессе приготовления сок начнет менять цвет. После того как десерт закипел, уменьшить огонь до минимума, при этом масса должна быть густой и тянучей. Продолжать варить, пока не исчезнет запах муки, это займет примерно 15 минут.
3. В горячий пеламуши добавить разрезанные пополам грецкие орехи и разложить их в приготовленные заранее пиалы. Можно разложить его по тарелкам. Верх десерта разровнять ножом и украсить цельными орехами.
Полезные советы
Нельзя готовить это блюдо в эмалированной кастрюле, так как оно в ней подгорает.
Пахлава
Пахлава – это восточная сладость, и в разных странах ее делают по-своему. В Грузии пахлаву делают именно так, как описано в предложенном рецепте.
4 порции
Время приготовления: 30 мин.
700–750 г муки,
75 г масла,
2 яйца,
40 г дрожжей,
1 стакан воды.
Для начинки:
450 г сахара,
500 г орехов,
8–9 капсул кардамона,
4 чайные ложки корицы.
Для смазки и заливки:
200 г масла,
150 г меда,
1 яйцо.
1. Порубить масло и маргарин с мукой. Добавить сметану, соду с уксусом. Потом добавить желтки, взбитые с солью, и ваниль. Замесить тесто. Обернуть его в пленку и поставить в холодильник. Несколько раз доставать тесто и раскатывать как слоеное тесто. Оставить тесто в холодильнике до утра. Можно использовать тесто и через 2–3 часа, но лучше подержать его до утра.
2. Для приготовления начинки взбить белки с сахаром. Добавить молотые орехи и изюм, прокрученный в мясорубке. Тесто разделить на 3 части (2 части должны быть чуть-чуть больше). Начинку разделить на 2 части.
3. Хорошо смазать противень маслом. Раскатать одну часть теста чуть больше самого противня (ту часть, что больше). Положить на противень тесто. На тесто выложить половину начинки. Накрыть ее раскатанным куском теста (та часть, что меньше). Этот кусок теста должен быть раскатан по размеру противня. На него выложить вторую часть начинки. Накрыть все третьим куском теста, который нужно раскатать чуть больше противня. Красиво защипнуть со всех сторон края и наколоть вилкой.
4. Выпекать на сильном огне 10 минут. Потом выпекать на среднем огне 30–35 минут. В общей сложности пахлава должна выпекаться около 40 минут. Для красоты можно смазать взбитым яйцом или сладкой водой прежде, чем поставить в духовку. Пахлаву нарезать, когда она остынет.
Полезные советы
Для теста мука и желтки должны быть холодными (из холодильника), а масло не очень холодное. Его нужно заранее достать из холодильника (за 10–15 минут).
Чурчхела
Что такое чурчхела, знает каждый, кто хоть раз отдыхал на кавказских курортах. Чурчхела имеет настолько необычный вид, что пройти мимо и не купить ее – просто невозможно! В каждом районе Грузии делают чурчхелу по своему рецепту из виноградного или гранатового сока, но самой вкусной считается кахетинская чурчхела. Ее готовят из сока белых сортов винограда. Причем в рецепте используются прессованные фракции сока, богатые биоактивными веществами.
Попробуйте сами приготовить чурчхелу, тем более что для этого не нужны какие-то специальные грузинские продукты. В любом магазине можно купить виноградный или гранатовый сок, орехи и сахар.
4 порции
Время приготовления: 5 ч плюс 2–3 месяца.
5 л густого виноградного и гранатового сока,
500 г пшеничной муки,
250 г сахара,
500 г очищенных грецких орехов.
1. Очищенные грецкие орехи нанизать крупными кусочками (лучше половинками) на крепкую хлопчатобумажную нитку длиной 20–25 см с петелькой на одном конце для подвешивания. На другом конце, чтобы орехи не соскальзывали, привязывается кусочек спички.
2. Густой виноградный или гранатовый сок варить на медленном огне 2–3 часа, постепенно подсыпая сахар. При этом необходимо все время помешивать и снимать пену. Затем дать жидкости остыть до температуры 45 °С, понемногу всыпать пшеничную муку, размешивая ее рукой и разминая образующиеся комки. После получения однородной массы вновь варить на слабом огне, непрерывно помешивая, пока не останется 3/4 первоначального объема, а масса не приобретет консистенцию киселя.
3. В уваренный таким образом горячий сок (татару) 2–3 раза окунуть на полминуты каждую связку орехов. После того как получена желаемая толщина, чурчхелу развесить для просушки на солнце. Сушка прекращается тогда, когда чурчхела перестает прилипать к рукам, но остается мягкой на ощупь.
4. Просушенную чурчхелу завернуть в чистую ткань и оставить для созревания в сухом проветриваемом помещении на 2–3 месяца (жара и мороз одинаково вредят созреванию чурчхелы). К концу этого срока чурчхела покрывается тончайшим налетом сахарной пудры, выделяющейся в результате созревания, и при этом не теряет мягкости.
Полезные советы
Вместо грецких орехов можете использовать фундук, миндаль и даже изюм. А посуда, в которую погружают связку орехов, должна быть достаточной глубокой.
Для приготовления чурчхелы надо использовать всю заготовленную массу, так как оставшаяся смесь остывает и уже не пригодна для формирования чурчхелы.
Гозинаки
Гозинаки, или, как у нас говорят, козинаки – традиционная грузинская новогодняя сладость. Гозинаки представляют собой плоские лепешки из орехов, вываренных в меду. Их нарезают на квадраты или ромбы. Эта сладость приобрела популярность далеко за пределами Грузии. Гозинаки готовят и у нас, и продают в супермаркетах. Настоящие грузинские гозинаки можно легко и просто приготовить собственными руками. Этот рецепт для вас.
4 порции
Время приготовления: 30 мин.
1 кг очищенных грецких орехов,
1 кг меда,
0,25 стакана сахара.
1. Очищенные грецкие орехи положить на сковороду и слегка поджарить, затем нарезать острым ножом (не очень мелко).
2. Мед влить в таз для варенья и, помешивая, кипятить на небольшом огне до такого состояния, чтобы капля, взятая на пробу, не растекалась на блюдце.
3. Всыпать в кипящий мед подготовленные орехи и, непрерывно помешивая, варить до тех пор, пока не начнется карамелизация меда.
4. Выложить полученную густую массу на деревянную, смоченную холодной водой доску, и скалкой, также смоченной водой, раскатать в пласт толщиной 1 см, немного остудить и нарезать небольшими ромбами, затем подсушить до затвердевания.
