Вера Надеждина - Грузинская домашняя кухня
130 г топленого свиного сала или сливочного масла,
соль и свежемолотый черный перец – по вкусу.
1. Замочить фасоль в холодной воде на 8–10 часов. Затем откинуть на дуршлаг, залить большим количеством холодной воды и поставить на средний огонь. Довести до кипения, варить 1,5–2 часа. Слить отвар, оставив немного для приготовления пюре.
2. Горячую фасоль размять в пюре (необязательно до гладкости, должна получиться относительно однородная масса). Добавить масло или свиной жир, соль и перец, перемешать, дать остыть.
3. Готовое тесто разделить на равные кусочки примерно по 200 г, раскатать, положить внутрь начинку (столько же, сколько теста), собрать края в «котомку» и защипнуть ее.
4. Перевернуть лепешку, раскатать до толщины примерно 1 см, уложить на противень и выпекать 30–40 минут в разогретой до 180 °С духовке до румяной корочки. Хотя можно печь и на сковородке под крышкой.
5. Готовые лобиани смазать маслом, сложить стопкой и разрезать острым ножом на порции.
Полезные советы
Удобнее всего есть маленькие лобиани продолговатой формы – тогда из них не высыпается начинка. Фасоль имеет свойство густеть – поэтому начинку делайте не слишком сухой. Особенно вкусно есть лобиани с ломтиками отварного копченого окорока и запивать красным терпким вином.
Ачма
Ачма – грузинский пирог с сыром, готовящийся из большого количества слоев отварного теста. В качестве начинки используют сулугуни, осетинский сыр или их смесь. Главный принцип приготовления ачмы заключается в том, чтобы тесто было несладкое, а сыр – соленый. Едят ачму, как правило, в горячем виде. Удобно то, что ее можно разогревать повторно – ачма от этого нисколько не теряет во вкусе. Поэтому обычно ее готовят сразу большими противнями.
4 порции
Время приготовления: 2 ч.
2 яйца,
0,5 стакана теплого молока,
0,25 стакана воды,
1 чайная ложка соли,
2,5 стакана муки.
Для начинки:
600 г осетинского сыра,
600 г сулугуни (молодой, слабосоленый),
150 г сливочного масла,
тмин.
1. Взболтать яйцо с водой и молоком, посолить, добавить муку и замешать довольно крутое тесто. Поставить тесто отдыхать на 30 минут.
2. Натереть сыр на крупной терке, осетинский можно просто покрошить руками. Смешать сыр с тмином.
3. Заранее подготовить кастрюлю с кипящей водой и миску с холодной.
4. Форму смазать маслом. От теста отрезать небольшой кусочек, тонко раскатать по размеру формы. Форму выстелить пластом теста. Тесто смазать растопленным маслом.
5. Затем отрезать следующий кусочек, раскатать тонко, по размеру формы, окунуть в кипящую воду на 30 секунд, вынуть и окунуть в холодную воду. Немного отжать и выложить в форму. Смазать маслом. Также поступить с третьим слоем теста.
6. На тесто выложить сыр, но не весь. Раскатать следующий пласт теста, ошпарить его кипятком, остудить в холодной воде, накрыть сыр. Слой теста смазать маслом.
7. Так слой за слоем раскатывать тесто, обваривать кипятком, остужать, смазывать маслом, между слоями теста выкладывать сырную начинку, пока она не закончится.
8. Последний слой сыра накрыть двумя ошпаренными пластами теста и последним выкладывать сырой пласт. Все слои теста смазать маслом.
9. Сырую ачму разрезать на порции прямо в форме, перед запеканием. Полить маслом и выпекать в горячей духовке 25 минут при температуре 200 °С. Ачма готова тогда, когда она приобрела аппетитный золотистый цвет.
Полезные советы
Выбирая сулугуни, нажмите на него и убедитесь в том, что между слоями появилась жидкость (молочная сыворотка).
Гвезели с сыром и яйцом
Это гурийский вариант хачапури. Он интересен тем, что вместе с сыром внутрь кладутся сваренные вкрутую яйца, разрезанные пополам. Гурийский вариант хачапури традиционно готовится на Рождество с запеченной монеткой или фасолиной (на счастье).
10–12 порции
Время приготовления: 50 мин.
500 г мацони,
1 кг муки,
1 стакан молока,
1 яйцо,
100 г сливочного масла,
150 мл рафинированного растительного масла,
1 столовая ложка с горкой сухих дрожжей
сахар и соль – по вкусу.
Для смазывания:
1 желток,
2 столовые ложки сметаны.
Для начинки:
500 г имеретинского сыра,
10 яиц.
1. Приготовить дрожжевое тесто, разделить на небольшие порции.
2. Натереть сыр. Сварить вкрутую яйца, остудить под холодной водой, очистить от скорлупы, разрезать вдоль пополам.
3. Раскатать порцию теста в тонкий блин, уложить на середину тертый сыр и две половинки яйца, скатать как продолговатый рулет, загнуть края рулета как подкову.
4. Уложить пирожки на противень, смазанный маслом, смазать смесью желтка и сметаны, поставить в разогретую до 180 °С духовку и выпекать до румяной корочки 30–40 минут.
5. Готовые пирожки уложить на блюдо и дать «отдохнуть» под полотенцем 10 минут.
Полезные советы
Перед подачей смажьте гвезели топленым маслом.
Аварская лепешка
4 порции
Время приготовления: 20 мин.
2 стакана кукурузной муки,
3 яйца,
соль – по вкусу.
Для начинки:
10–15 листьев крапивы,
1 луковица,
200 г курдючного сала,
соль – по вкусу.
Из муки, воды, яйца и соли замесить тесто. Раскатать лепешку толщиной 3 см, положить начинку, края защипать. Варить в подсоленной воде 7–8 минут. Подать со сметаной.
Полезные советы
Можете сложить лепешки в кастрюлю, смазать их сметаной и дать пропитаться 10–15 минут.
Мчади
Мчади – это грузинские лепешки из кукурузной крупы, которые обязательно подаются с имеретинским сыром или сулугуни к ореховым блюдам, к лобио.
4 порции
Время приготовления: 15–20 мин.
2 стакана кукурузной крупы,
0,5 стакана воды,
0,5 чайной ложки соли,
1 стакан растительного масла.
1. Кукурузную крупу промыть, посолить и, постепенно добавляя воду, замесить пластичное тесто.
2. Воду нужно добавлять очень маленькими порциями, поскольку кукурузная крупа плохо ее впитывает и есть риск, что тесто получится слишком жидким. Если такое случится, надо добавить еще крупы.
3. Руки смочить водой, забирать руками небольшие комочки теста, умещающиеся в ладони. Из комков, сжимая их обеими ладонями, сформировать лепешки.
4. Лепешки осторожно выложить в раскаленное масло. Накрыть крышкой и жарить на небольшом огне до золотистого цвета. Затем снять крышку, перевернуть лепешку на другую сторону и обжарить, уже не накрывая.
5. Подавать сразу, со сливочным маслом и сыром.
Полезные советы
Маленький секрет особо вкусных мчади: замешивайте тесто на очень горячей воде (сколько смогут вытерпеть руки).
Для образования хрустящей корочки можете добавить в тесто 1 столовую ложку манной крупы.
Чвиштари
Это кукурузные лепешки с начинкой из сыра. Популярнейшее и простейшее блюдо западной (менгрельской кухни), которое очень нравится детям. Чвиштари отлично подойдет к ореховым блюдам типа пхали, хотя его можно есть как самостоятельное блюдо. В отличие от лепешек мчади, чвиштари делаются не из кукурузной крупы, а из кукурузной муки.
4–6 порций
Время приготовления: 30 мин.
Кукурузная мука,
горячая вода,
сыр сулугуни,
немного растительного масла для жарки.
1. Вскипятить в чайнике воду и дать ей немного остыть.
2. Сулугуни средней мягкости и солености нарезать на продолговатые (неширокие) куски толщиной примерно 1 см.
3. Кукурузную муку просеять в миску. Постепенно вливать горячую воду (вода должна быть скорее горячей, чем теплой, но не обжигать вам руки) и одновременно замешивать тесто. Тесто не надо долго месить, просто убедитесь, что оно однородное и в нем не осталось сухих комочков, не пропитавшихся влагой.
4. Расплющить комок теста в ладони, вложить сыр и плотно залепить его со всех сторон.
5. Положить несколько подготовленных чвиштари в горячее масло и обжарить с двух сторон до румяной корочки, примерно по 4 минуты с каждой стороны. Готовые лепешки выложить в тарелку на бумажные полотенца, чтобы избавиться от лишнего жира. Подавать горячими.
Полезные советы
Добавляйте воду в тесто постепенно, по полстакана за раз, тогда вам будет легко определить нужную консистенцию – должно получиться довольно густое и очень липкое тесто.
