Вера Надеждина - Грузинская домашняя кухня
Хачапури, жаренные на кеци
4 порции
Время приготовления: 2 ч.
0,5 л мацони,
мука – сколько потребуется,
2 яйца,
0,5 чайной ложки соли.
Для начинки:
500 г сыра,
2 яйца,
100 г сливочного масла.
1. Из мацони или простокваши, с которой предварительно сцежена большая часть сыворотки, яиц, соли и пшеничной муки замесить некрутое тесто (иногда в тесто добавляется разрыхлитель – сода), разделить на 4 части.
2. Каждую часть раскатать в тонкие пласты-блины, несколько толще, чем для лапши (по размеру сковороды, в которой будет выпекаться хачапури).
3. Для приготовления начинки рассольный сыр (имеретинский чанах, кобейский, брынза) предварительно вымочить, для чего нарезать его ломтями толщиной до 1 см, положить в эмалированную посуду и залить холодной водой. В зависимости от степени солености вымачивание продолжается от 2 до 5 часов. Затем сыр следует отжать через салфетку, измельчить (потолочь, пропустить через мясорубку), добавить сливочное масло и яйца.
4. Намазать на каждый пласт подготовленную начинку слоем около 0,5 см, сверху положить такой же пласт меньшего диаметра и наглухо защипать края.
5. Кеци или чугунную сковороду смазать маслом, положить на нее хачапури швом вниз, закрыть крышкой и выпекать 8–10 минут. Когда одна сторона зарумянится, перевернуть и продолжать выпекать, но крышкой уже не закрывать. Готовый хачапури смазать маслом и подать горячим.
Полезные советы
Идеальная сковородка для хачапури – каменная, она называется кеци. Ее может заменить сковорода чугунная. Хачапури может быть и открытым, наподобие ватрушки, тогда их выпекают в духовке.
Хачапури имеретинские
В Грузии на завтрак могут предложить хачапури с чаем. Их едят как самостоятельное блюдо и подают к обеду вместо хлеба. К любой трапезе подают вместо обычного хлеба. Хачапури бывают разные – круглые, треугольные, овальные, в виде лодочки. Рецепты некоторых из них предложены в этом разделе. Начнем с закрытого хачапури имеретинского.
4 порции
Время приготовления: 2 ч.
1 кг муки,
2 чайные ложки муки (на подпыл),
0,75 стакана воды,
1 столовая ложка сахара,
1 столовая ложка с горкой сухих дрожжей,
1 щепотка соли.
Для фарша:
600 г имеретинского сыра,
0,5 л мацони,
2 столовые ложки сливочного масла,
2 яйца (1 желток для смазки),
жир для смазки листа,
1 столовая ложка сметаны для смазки готового хачапури.
1. Подогреть молоко, чтобы было чуть теплое, всыпать сахар и дрожжи, влить немного растительного масла, присыпать мукой и поставить в теплое место на 15 минут.
2. Затем добавить мацони и большую часть просеянной муки, вбить яйцо и начать месить. По мере необходимости добавлять муку. Положить растопленное и остуженное сливочное масло и соль. Продолжать месить 20 минут, время от времени наливая на руку растительное масло и обмазывая ком теста. Готовое тесто не должно прилипать к рукам. Скатать его в шар, присыпать мукой, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 2 часа. Вымесить и дать подойти еще раз, 1–1,5 часа.
3. Для начинки натереть сыр, по желанию вбить 1–2 яйца и добавить размягченное сливочное масло.
4. Готовое тесто разделить на порции, исходя из желаемого размера лепешек. Порцию теста скатать в шар и расплющить на рабочей поверхности, присыпанной мукой.
5. Натертый сыр тоже разделить на порции так, чтобы на каждую лепешку пошло равное количество сыра. Слепить из сыра шар, положить в середину лепешки. Собрать края как котомку, скрепить в узел.
6. Перевернуть лепешку швом вниз и раскатать скалкой в блин толщиной 1 см. Смазать хачапури сверху смесью желтка и сметаны, выложить на противень, смазанный маслом, наколоть вилкой в нескольких местах, а посередине проделать небольшую дырочку.
7. Выпекать в разогретой до 180 °С духовке примерно 20–25 минут. Когда корочка станет румяной, выложить хачапури на доску и накрыть льняным полотенцем. Подавать через 10 минут, когда сыр схватится и не будет вытекать после разрезания.
Полезные советы
Имеретински сыр – довольно специфический сыр. Попробуйте его заменить на адыгейский пополам с сулугуни.
Очень часто бывает так, что имеретинский сыр может оказаться очень соленым. В этом случае нужно разрезать сыр на кусочки и залить холодной водой на 2,5 часа, и лишняя соль выйдет.
Аджарские хачапури «лодочки»
4 порции
Время приготовления: 2 ч.
1 стакан теплой воды,
1 яйцо,
1 чайная ложка сахара,
0,25 чайной ложки соли,
500 г муки,
7 г сухих дрожжей,
2 столовые ложки растительного масла.
Для начинки:
500 г тертого сыра,
6 яиц,
1 столовая ложка сливочного масла.
1. В миску влить теплую воду. Добавить сахар и соль, вбить яйцо, всыпать муку и дрожжи. Хорошенько перемешать. Вымесить гладкое и упругое тесто.
2. В большую кастрюлю налить масло и размазать по дну и стенкам. Переложить туда тесто, обкатать в масле и накрыть фольгой. Поставить в теплое место на 1 час. Тесто сильно подойдет. Обмять его и снова убрать в тепло еще на 30 минут. Еще раз обмять тесто и разделить его на 6 равных частей.
3. Руки смазать растительным маслом и приплюснуть тесто в большую овальную лепешку – тесто получается очень мягкое, нежное и податливое – скалка даже не понадобится. В середину каждой такой лепешки выложить тертый сыр, оставляя пустыми края. Свернуть края так, чтобы получилось подобие лодочки. Яйцо взболтать и смазать им края. Отправить в разогретую до 200 °С духовку на 30 минут.
4. Подрумянившиеся «лодочки» достать, вбить в каждую серединку по яйцу, слегка присолить и отправить обратно в духовку. Достать, переложить на тарелку и выложить сверху кусочек сливочного масла. Сразу же подавать.
Полезные советы
Для того чтобы подошло тесто, накройте его фольгой и поместите духовку, включенную на минимальную температуру.
Бортики делайте повыше. Как только белок побелеет – сразу доставайте, тогда желток будет жидковатым. Если такое вам не по вкусу, то запекайте «лодочки» до готовности яйца.
Хачапури из сдобного теста
4 порции
Время приготовления: 2 ч.
2 яйца,
300 мл молока,
0,5 чайной ложки соды,
1 столовая ложка уксуса,
2 столовые ложки топленого масла,
пшеничная мука – сколько потребуется.
Для начинки:
500 г сыра,
2 яйца,
1 столовая ложка топленого масла.
1. Смешать сырые яйца с маслом и хорошо взбить, потом добавить соды (разведенной в небольшом количестве уксуса) и молока, размешать, всыпать пшеничную муку (сколько потребуется для не очень крутого теста) и быстро замесить.
2. Для приготовления начинки рассольный сыр (имеретинский чанах, кобейский, брынза) предварительно вымочить, для чего нарезать его ломтями толщиной до 1 см, положить в эмалированную посуду и залить холодной водой. В зависимости от степени солености вымачивание продолжается от 2 до 5 часов. Затем сыр следует отжать через салфетку, измельчить (потолочь, пропустить через мясорубку), добавить сливочное масло и яйца.
3. Готовое тесто разделить на две равные части. Каждую из них раскатать в ровный пласт, толщиной приблизительно в 0,5 см. Один пласт положить на противень, посыпанный мукой, сверху на него наложить ровным слоем начинку из сыра, потом накрыть другим пластом теста, защипать и поставить для выпечки в духовой шкаф или в печь.
Полезные советы
Тесто для хачапури должно быть не слишком плотным, но и не должно растекаться. Тесто для хачапури должно быть нежным.
Лобиани
Эти вкусные и очень ароматные лепешки с начинкой из фасоли родом из Рачи, высокогорного уголка Грузии. Но популярны они по всей стране, так же как и хачапури. Обычно их обязательно пекут на Барбароба – день Святой Варвары, который отмечается 17 декабря. Барбароба – особый праздник, в этот день девушки гадают и верят, что все нагаданное сбудется. Считается, что как этот день проведешь, так и весь год сбудется. Поэтому все стараются веселиться, гулять, накрывают столы, желают друг другу счастья.
Классический вариант лобиани требует обычного дрожжевого хлебного теста.
6–8 порций
Время приготовления: 30–40 мин плюс 12 ч.
1 кг дрожжевого теста,
300–400 г красной сухой фасоли,
