Вера Надеждина - Грузинская домашняя кухня
5. Разлить варенье в подготовленные банки, закрыть их и хранить в темном месте.
Полезные советы
Обязательно снимите с орехов шелуху, иначе не получится чистого и красивого цвета у варенья. Ягодная смесь будет мутной и тусклой.
Варенье из кизила с косточкой
Время приготовления: 45 мин плюс 24 ч.
1 кг кизила,
1 кг сахара,
750 мл воды,
1,5 стакана воды (для сиропа).
1. Ягоды очистить и промыть.
2. Из воды и сахара сварить сироп. Когда весь сахар растопится и сироп станет густоватым, заложить в него промытые ягоды кизила и варить варенье в два приема. После первого закипания отставить варенье охлаждаться, потом снова варить до готовности. Варенье должно быть густое. Готовое варенье разлить по банкам.
Полезные советы
У варенья из кизила должен получиться в меру сладкий вкус с пикантной кислинкой.
Виноградное варенье по-грузински
Время приготовления: 40 мин.
1 кг винограда,
1 кг сахара,
2 стакана воды,
1 щепотка ванилина,
1 чайная ложка лимонной кислоты.
1. Виноград вымыть и опустить на 30 минут в горячий сахарный сироп, а затем варить на слабом огне до готовности в один прием.
2. Перед окончанием варки добавить лимонную кислоту. Заправить ванилином и разложить по банкам. Хранить при температуре не более +10 °С.
Полезные советы
Семена из ягод можно вынуть при помощи булавки.
Варенье из инжира
Вариант 1
Время приготовления: 2,5–3 ч.
1 кг инжира,
1 кг сахара,
1,5–2 стакана воды.
1. Перебрать зрелый инжир и проколоть каждую ягоду в нескольких местах деревянной зубочисткой.
2. В таз для варенья положить сахар, влить воду и сварить сироп. Затем опустить в сироп подготовленный инжир и варить до готовности.
Вариант 2
Время приготовления: 2,5–3 ч.
1 кг инжира,
1 кг сахара,
1,5–2 стакана воды.
1. Сварить сироп и снять пену.
2. В таз для варенья сложить перебранные, обмытые плоды инжира, залить горячим сиропом и оставить на сутки. Затем слить сироп, дать ему отстояться.
Полезные советы
Можете добавить в готовое варенье очищенный и обжаренный фундук и сложить варенье в пастеризованные банки.
Джем из винограда по-грузински
Время приготовления: 40 мин.
1 кг винограда,
1 стакан сахара,
0,5 лимона.
1. Ягоды отделить от кистей, промыть в холодной воде и подогревать до появления сока. Затем добавить сахар, дольки лимона и варить на сильном огне до готовности, постоянно помешивая. Периодически удалять пену со всплывшими семенами.
2. Готовый джем разлить в горячем виде в подготовленные банки и пастеризовать при температуре 95–100 °С около 20 минут. Хранить при температуре не более +10 °С.
Полезные советы
Лимон можно добавлять в джем вместе с цедрой.
Вишневый сироп
Запасы на зиму по многим причинам не потеряли своей актуальности, несмотря на то что свежие фрукты и овощи продаются круглый год. Хозяйки готовят бесконечные соленья и варенья на несколько месяцев вперед. Некоторые заготовки впоследствии используются для украшения блюд, в качестве особенных компонентов или каких-нибудь кондитерских добавок. К их числу относятся фруктовые сиропы. В Восточной Грузии, где фрукты в урожайный год просто некуда девать, с давних пор варят вишневый сироп.
3–4 литровые бутылки
Время приготовления: 2,5–3 ч плюс 24 ч.
2 кг спелой вишни,
2,5 кг сахара,
7 стаканов бутилированной воды.
1. Смешать в большой кастрюле все компоненты, довести до кипения и варить на небольшом огне, снимая пену, пока она не перестанет появляться, примерно 2,5–3 часа.
2. Процедить сироп через марлю, уложенную в воронку, накрыть полотенцем или марлей и оставить на 24 часа.
3. Через сутки процедить сироп еще раз, вернуть в кастрюлю и довести до кипения.
4. Слегка остудить сироп, разлить в стерилизованные бутылки и закупорить пробками. Хранить в прохладном темном месте.
Полезные советы
Можете выбрать из вишен косточки, а можете варить сироп из вишен с косточками.
Тархуновый сироп
Тархуновый сироп ассоциируется с детскими впечатлениями от поездки с родителями на Кавказ. Пьешь тархуновый сироп и представляешь себя где-нибудь на курорте, например, в Гаграх.
2 литровые бутылки,
Время приготовления: 3 ч плюс 12 ч.
500 г самого свежего тархуна,
1 кг сахара,
1 л бутилированной воды.
1. Пестиком растолочь листья и стебли тархуна в керамической ступке. Брать тархун порциями, каждую готовую порцию складывать в стеклянную или фарфоровую посуду, можно в банку.
2. Вскипятить бутилированную воду, влить в посуду с растолченным тархуном, накрыть крышкой и поставить в теплое место, например в чуть теплую (50 °С) духовку, на 10–12 часов.
3. Отжать тархун, процедить полученный сок через марлю, на каждый стакан сока добавить стакан сахара. Перелить получившуюся смесь в кастрюлю небольшого диаметра.
4. Довести до кипения воду в большой кастрюле – такой, чтобы в нее на водяную баню можно было поставить кастрюлю с тархуновым сиропом. Убавить огонь до слабого и варить сироп без крышки до тех пор, пока смесь немного не загустеет, примерно 2 часа. Разлить сироп в бутылки, закупорить, остудить, поставив на 1 час и в холодное место.
Полезные советы
Кастрюля с сиропом не должна плавать в воде – только слегка касаться ее.
Ежевичный сироп
1 л ежевичного сока,
1,5 кг сахара,
6 г лимонной кислоты,
ежевика.
1. Перебранную ежевику сложить по частям в сито, ополоснуть под текущей водой и раздавить. На 1 кг ежевики добавить 3/4 л воды и поставить на 12 часов в прохладное место.
2. Смесь профильтровать через два слоя марли.
3. Измерить количество сока, подогреть до 80 °С, добавить сахар и лимонную кислоту и разлить по бутылкам почти до горлышка. Бутылки немедленно заткнуть пробковыми затычками, вываренными в воде, уложить или установить вверх дном в ящики или в корзины и прикрыть платком.
Полезные советы
Для этого сиропа берите только хорошо вызревшую садовую или дикорастущую ежевику.
Крупяные блюда
Никто не будет спорить с тем, что крупы – один из самых полезных продуктов питания. Они вырабатываются из цельного или дробленого зерна различных культур: крупяных (гречка, просо, рис) и зерновых (пшеница, овес, ячмень), так и бобовых культур (чечевица, горох), кукурузы. В Грузии из круп готовят в основном каши. В этом разделе кулинарной книге вы найдете рецепты интересных грузинских блюд, приготовленных из круп.
Гоми
Гоми – густая кашеподобная масса пресного вкуса, используемая вместо хлеба к мясным первым и вторым блюдам грузинской кухни. Гоми подают к харчо, мужужи, сациви и гурули. Оно хорошо гармонирует с острой и пряной гаммой этих блюд, оттеняет ее своим пресным вкусом, своей нежной консистенцией, а иногда и температурой. Если сациви или мужужи – холодные, то гоми всегда горячее.
Гоми-блюдо получают из гоми-зерна – так по-грузински называют чумизу, или итальянское просо. Приготовление гоми несложно и быстро. Его готовят в металлической кастрюле, на плите.
4 порции
Время приготовления: 2–2,5 ч.
1 стакан кукурузной муки,
2 стакана чумизы,
6 стаканов воды.
1. Чумизу хорошо промыть в теплой воде, залить теплой водой и варить примерно 1,5–2 часа, помешивая и растирая, чтобы не допустить пригорания. При необходимости воду можно доливать так, чтобы каша оставалась жидкой.
2. Разварившуюся крупу растирать еще 10 минут, после чего всыпать кукурузную муку, быстро размешать ее, чтобы не образовались комки, и продолжать держать гоми на очень слабом огне еще 10 минут, после чего оставить на 3–5 минут под крышкой для упревания.
3. Подать гоми в маленькой мелкой тарелочке, вместе с сыром и сливочным маслом, причем кусочки сыра можно вставить прямо в кашу. Слегка подтаяв, сыр придаст гоми восхитительный вкус.
Полезные советы
Если вы не достанете чумизу, то замените ее кукурузной крупой. Сложность варки гоми состоит только в одном – нужно постоянно перемешивать блюдо в процессе готовки.
Чтобы определить готовность, воткните деревянную лопатку в гоми, она не должна упасть, а остаться в том же положении. По краю кастрюли образуется хрустящая корочка.
